Vino, cocina y acidez, la frontera líquida entre vinos

Recapacité de mi esquemática afirmación sobre los vinos españoles en mi anterior nota mientras platicaba con Rodrigo Vélez acerca de Izadi, Artadi y otras grandes bodegas riojanas, a propósito de la acidez y las modas en la comida.

Por Norte y Sur  me refería a dos áreas del hemisferio norte, lo cual me dio pie para enfatizar la enorme diferencia dentro de un mismo continente. E incluso de un mismo país. En España los vinos de denominaciones mediterráneas como Penedès o Murcia son más alcohólicos y redondos que los de Rioja. Pero a su vez, en Rioja hay diferencias entre su franja sur, la “Rioja Baja”, y el norte, con sus “Rioja alta” y “Alavesa”.

Cada una de estas áreas, separadas por pocos kilómetros, tienen características propias, originales, que se traducen incluso en el tipo de cepas más utilizadas. La injustamente denigrada Garnacha (y luego felizmente reivindicada) reina en Rioja Baja; la Tempranillo y la Graciano en Rioja Alta y Alavesa.

La acidez es una frontera líquida entre vinos, un rasgo que expresa la menor o mayor dificultad para concretar una maduración armónica o, a veces, para evitar la sobre maduración, con su secuela de alcohol y sabores compotados. Como somos seres proclives al antagonismo, ahora que el calentamiento global vuelve más difícil preservar la acidez en los vinos, nos ha dado por elogiar la acidez y hacerle fuchi a la falta de ella.

Hablaba Rodrigo de la importancia de la acidez en la cocina y el auge de lo asiático. Yo le decía que no es necesario ir tan lejos: hace unos pocos años Juan Mari Arzak me dijo —momento y sabiduría atesorados— que la acidez es el principio rector en la cocina. Y en México comemos casi todo con limón, como hemos podido recordar en estos días, con el pequeño fruto vuelto lujo.

La acidez en la comida y el vino tiene, entre otros, dos efectos: refresca y perfila los sabores, haciéndolos más claros y contundentes, estimula las glándulas salivales y genera apetito. Abona así a mayores sensaciones de ligereza y gusto.

Los cambios en la comida vienen del siglo pasado. Desde entonces la tendencia a la ligereza y la acidez es imparable. Cremas y mantequillas siguen utilizándose, pero casi de manera vergonzante (Anthony Bourdain convirtió el tema en revelación) y entretanto nacieron paradigmas: la alternativa mediterránea, el aceite de oliva extra virgen, la inspiración asiática, ceviches y tiraditos peruanos, la parrilla y mucho más. Exotismos culinarios vueltos cotidianos.

La ligereza es tendencia en los vinos: menos extraídos, menos sobre maduros, menos alcohólicos, menos barrica: en suma, menos densos. Los naturales son parte de ello: evolucionan más rápido, pierden materia, resultan etéreos. Y la acidez es más notable. Pero aún así no veo desaparecer a las reservas prestigiosas de Rioja, Ribera del Duero o Toro. Lo que hoy es tendencia en el futuro será, posiblemente, una variante del gusto destinada a convivir con clásicos que habrán adoptado la máxima Gatopardo.

DATOS A DESTACAR

FRONTERAS

Por Norte y me refería a dos áreas del hemisferio norte, lo cual me dio pie para enfatizar la enorme diferencia dentro de un mismo continente.

TÓMALO EN CUENTA

En España los vinos de denominaciones mediterráneas como Penedès o Murcia son más alcohólicos y redondos que los de Rioja.

REALIDAD

Cada una de estas áreas, separadas por pocos kilómetros, tienen características propias, originales, que se traducen incluso en el tipo de cepas más utilizadas.

VARIEDADES

La injustamente denigrada Garnacha (y luego felizmente reivindicada) reina en Rioja Baja; la Tempranillo y la Graciano en Rioja Alta y Alavesa.

LA VIRTUD DE LOS VINOS

Como somos seres proclives al antagonismo, ahora que el calentamiento global vuelve más difícil preservar la acidez en los vinos, nos ha dado por elogiar la acidez y hacerle fuchi a la falta de ella.

FRASE

“La acidez es el principio rector en la cocina”,

Juan Mari Arzak, chef

EFECTOS DE LA ACIDEZ EN LA COMIDA Y EL VINO

1.- Refresca y perfila los sabores, haciéndolos más claros y contundentes.

2.- Estimula las glándulas salivales y genera apetito. Abona así a mayores sensaciones de ligereza y gusto.