Las hojas de maíz: Mucho más que una envoltura para los tamales

En todos los periodos históricos de la cocina mexicana las hojas de muchas plantas se han utilizado para envolver alimentos durante su cocción.

En algunas recetas el envoltorio se tira, y en otras ocasiones es consumido como parte de la receta.

Larousse cocina destaca que: “De estas preparaciones destacan los tamales de origen prehispánico elaborados con masa de maíz batida; se relleno con salsa, algún tipo de carne, o sola. “

Las hojas que se utilizan para envolver el tamal son las hojas de maíz y las hojas de plátano. Las primeras son secas, rugosas y quebradizas. Se remojan antes de usarse. Se les da el nombre de joloche en Yucatán y de ahí que el acto de envolver en hoja de maíz un alimento se llame jolochar. Cuando están verdes se conocen como hojas de elote y son suaves y flexibles.

En Michoacán se usan las hojas largas de milpa para amarrar las corundas. Las hojas de plátano, son grandes, de color verde claro u oscuro, con una costilla gruesa al centro que debe ser retirada. La hoja se asa antes de usarse en un cómala o parrilla para suavizarla y volverla brillante. Estas hojas también se utilizan para envolver otros alimentos como carnes y pescados.

Cuando un alimento se envuelve en una hoja y después se cuece, el calor le penetra de forma indirecta, lo que permite que el alimento guarde sus jugos. Estos platillos no requieren grasa como vehículo de cocción, por lo que regularmente resultan ligeros. Pueden además ser bajos en sal, pues muchas veces el sabor de la hoja sustituye al de la sal.

Para su cocción el alimento una vez envuelto se coloca sobre una parrilla o termina su cocción al vapor.