Mauro Colagreco: El verdadero lujo es comer una verdura cortada apenas hace unas horas

Ante la inmensidad del mediterráneo, en Menton, Francia, se alza Mirazur, un restaurante que, aunque está en la frontera sur de la Costa Azul, trasciende mucho más allá de ella. 

Mauro Colagreco es su chef, un argentino nacionalizado italiano, apasionado por la riviera francesa que desde 2006 inició la gran hazaña, sin saberlo, de convertir a este sitio en todo un emblema mundial.

En 2019, Mirazur recibió tres estrellas Michelin y fue votado como el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants. En 2020, fue el primero en obtener la certificación Plastic Free para su restaurante, y en 2021, entró en la categoría de "lo mejor de lo mejor" de The 50 Best.

Sin embargo, ni los premios, ni el reconocimiento, hicieron a Mirazur inmune a la pandemia, y tras varias pausas y cierres significativos, vuelve este 6 de abril a sus andanzas, pero esta vez con nuevos bríos y bajo una filosofía volcada al mundo natural: “Tras los meses más fuertes de pandemia, sin duda, cambié, me enfrenté a cosas que jamás me hubiera imaginado, y pensé: ¿cómo volver a abrir mi restaurante, que es la representación de lo que soy, sin hacer un cambio?, por lo que decidimos llevar nuestro jardín al restaurante, más bien, pasamos de ser un restaurante con jardín a un huerto con restaurante”.

Ese fue su más claro anuncio hacia la industria, el acercamiento a la naturaleza: “Fue en realidad un mensaje poético, quería decir: volvamos a mirar al cielo, no estamos mirándolo lo suficiente. Cuando miramos hacia arriba se despierta en nosotros lo imaginario, y creo que nuestra sociedad necesita eso, creer y tener esperanza, saber que el camino está en la naturaleza”, aseguró el chef de raíces ítalo-argentinas.

EL VERDADERO LUJO
Con cinco hectáreas verdes en Mirazur, Colagreco tiene clarísimo que, “el lujo hoy por hoy es comer una verdura cortada apenas hace unas horas, de esa tierra que todavía está viva. Eso hace unos años era banal, hoy lo es todo. Para mí es la fuente de la vida”, expresó emocionado el chef cuyo equipo no dudó en adaptarse al cambio y seguir sus pasos.

Fue así que se dispusieron a seguir el calendario lunar para cosechar y cocinar, “fue un reto, pero nosotros lo elegimos así porque pensamos que es una forma de hacer agricultura que respeta a la tierra y a un suelo viviente”.

Por supuesto, el equipo hizo propia la filosofía y el cambio se dio como una evolución natural y genuina, “fue como abrir cuatro restaurantes, no sólo uno. Creamos cuatro universos donde de acuerdo con el calendario lunar cambiamos el menú. Esto quiere decir que un día teníamos un menú raíz, y al otro, un menú flor, y a los dos días, un menú hoja, y al siguiente, un menú fruta. Con cada menú el restaurante cambia íntegramente, el aroma de la sala, la vajilla... todo. Es algo único”.

MÁS ALLÁ DE MIRAZUR
El trabajo de la tierra y el compromiso con el planeta que están llevando a cabo es muy fuerte, ahora mismo el chef está concentrado con un proyecto con la UNESCO, “me han nombrado experto de la tierra y quiero hacer un proyecto piloto en una de las biósferas de Francia o Martinica, en el que se desarrolle efectivamente la gastronomía circular. Es un proyecto increíble que me tiene muy excitado y que nos permitirá llevar nuestro compromiso con la tierra a niveles mucho más amplios”.

EN TIERRA AZTECA
Ahora mismo el chef Mauro Colagreco se encuentra en nuestro país para ser parte de “Mirazur, más allá de las fronteras”, en Montage, Los Cabos, “Venimos con las manos listas para descubrir, sin un menú fijo. Trajimos bastantes ideas, sobre todo de productos de mar, algas, vegetales, la idea es adaptar nuestra cocina a Los Cabos. Queremos dejar algo no sólo de hacemos promoción, quizá una manera de pensar, de cocinar, viene con nosotros una persona de la certificación Plastic Free, para poder formar a los equipos de Montage y otros restaurantes de la zona”.

“México para mí es un país muy especial, aquí todo mundo sabe de dónde viene un tipo de taco, un mole, la gente tiene una cultura muy arraigada con la cocina; en ese sentido tiene muchas cosas en común con Francia y la parte del mediterráneo, donde la gente conserva platillos que tienen miles de años de historia. Al margen diré que la cocina mexicana es una de las más sabrosas del mundo. Este año estaré mucho aquí, próximamente celebrando con Quintonil su X aniversario y en noviembre haré un viaje muy especial con Rene Redzepi a Yucatán”.

LA CARGA DEL ÉXITO
La historia de Mirazur, así como la del chef Mauro Colagreco ha sido una en la que el éxito se ha dado sin presión, ni estrés por sobresalir, “es que en realidad nunca trabajamos para un premio, trabajamos para realizar nuestros sueños, y nuestros sueños fueron siempre dar placer al otro, y, claro, tomar placer con lo que uno hace, poder expresar sentimientos en un plato, y eso es lo que nos quita toda esa carga”.

PUNTOS CLAVE

1. Mirazur, bajo la batuta del chef Mauro Colagreco, abrió en 2006.
2. El chef transforma su cocina a partir de la observación de la naturaleza y sus jardines.
3. El menú está inspirado en el vínculo entre el cielo, la tierra y la influencia de la Luna.
4. Dependiendo del día de la visita se experimenta un menú distinto.

PROYECTOS EN PUERTA

• Se asoció con un hotel de alta gama de Whitehall en Londres.
• Abrirá con esta alianza tres nuevos restaurantes en 2022.

"El lujo hoy es comer una verdura cortada apenas hace unas horas”.
Mauro Colagreco, Mirazur