En América del Sur, una barbacoa es un marco elaborado con palos. En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, de oveja, vacuno o cabra, eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Actualmente utilizamos este término para referirnos al plato que se elabora al aire libre sobre un fuego, como a la parrilla empleada.
Los sabores se potencian marinando la carne, el pescado o las verduras en adobo durante la preparación, o echando maderas aromáticas sobre el carbón.
CLAVES PARA UNA BARBACOA PERFECTA:
Cantidades: Calcula bien para que no sobre ni falte: unos 200 gr por persona para los entrantes, como los chorizos, pinchos o pancetas, y 250 g de carnes magras, como alitas, chuletas o entrecot.
Orden : Primero cocinar los alimentos más pequeños y grasos, como chorizos o morcillas, ya que son piezas que suelen gotear y tardan en hacerse. A la vez se pueden poner las verduras. El pollo será el siguiente, pues es lento de cocinar. Al final las carnes rojas.
TEMPERATURA ADECUADA DE LAS BRASAS:
Encender con tiempo la barbacoa para que las brasas no estén rojas, sino blanquecinas o grisáceas. En relación a los alimentos, deberán de estar a “temperatura ambiente”. Sacar del refrigerador el alimento cuando menos 1 hr antes de asar.
Marinar los alimentos de 2 a 3 horas.
Marinar es sumergir, durante unas horas en un líquido condimentado, carnes, pescado, caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos, y a la carne la suaviza antes de su cocción. Se prepara con vino, vinagre, aceite, ajo y hierbas aromáticas.
Algunas sugerencias son:
Cerdo: ajos, cebolletas, piña en lata, de azúcar moreno, ron añejo, melaza, ketchup.
Pollo: aceite de oliva, dientes de ajo, miel, salsa de soja? mostaza de Dijon, sal, pimienta.
Verduras : aceite de oliva virgen extra, Sal, pimienta negra.
Res: dientes de ajo, Cilantro fresco, 1 chile, tomillo fresco, perejil, 1 dl de vinagre, 2 cucharadas de miel, aceite de oliva, sal, pimienta.
