Navidad 2022
Recetas infalibles para Navidad: Prepara un pavo y pierna horneada
El pavo y la pierna rellena son platillos que han marcado tendencia cada año para celebrar la Navidad
El guajolote es un ave domesticada, presente en México desde tiempos inmemoriales, anteriores incluso a la llegada de los españoles, y que se conocía con el nombre de huexolótl.
De gran tamaño y carne fina, el meleagis gallopavo, guardando cierta similitud con el lujoso pavo real, fue bautizado a su llegada al viejo continente como “pavo de indias”, aunque recibiría una gran variedad de nombres como pavón, gallo de papada, pavo de barba, quedándose por último como el de simple pavo.
El guajolote es un símbolo de las fiestas anglosajonas de Navidad y Acción de Gracias, y de ahí pasó a formar parte de las mesas de muchos hogares del mundo muy especialmente de México.
Gonzalo Fernández de Oviedo, en su Sumario de la Natural Historia de las Indias (1526), expone que fue uno de los primeros animales en cruzar el Atlántico rumbo a España, y por la excelente calidad de su carne se empezó a considerar como alimento de lujo, formando parte de una gran cantidad de recetarios de la época.
Una de las recetas clásicas de pavo la podemos encontrar en el interesante recetario de Josefina Velázquez de León, Cocina Mexicana de Abolengo: el Pavo trufado, platillo que resulta ideal, para estas fechas festivas que estamos celebrando.
PAVO RELLENO
INGREDIENTES:
- l Pavo grande y tierno.
- l 4 cebollas.
- l 4 dientes de ajo.
- l Cucharada de orégano.
- l 2 clavos de especia.
- l 6 pimientas.
- l Raja de canela.
- l 60 g de manteca.
- l 6 cucharadas de vinagre.
- l 2 hojas de laurel.
- l 2 ramas de tomill.o
- l 2 ramas de mejorana.
- l 3 zanahorias.
- l 1 botella de vino Málaga.
- l ¾ de litro de caldo de pollo.
- l 2 limones.
Ingredientes para el relleno:
- l 1 kg de filete molido.
- l 1 kg de lomo de cerdo molido.
- l 40 g de manteca.
- l 2 cebollas.
- l 500 g de jitomate.
- l 2 clavos de especia.
- l Raja de canela.
- l 250 g de jamón cocido.
- l 3 pechugas de gallina cocidas.
- l 2 latas de trufas.
- l ¼ de litro de crema.
- l 5 huevos.
- l Sal y pimienta.
Elaboración:
- Limpiar muy bien el pavo y untarlo con limón, sal y pimienta.
- Moler las cebollas con los dientes de ajo, las especias y el orégano. Agregar sal, vinagre y el vino. Con esto se unta el pavo por dentro y por fuera, se pone en un traste de porcelana y se reserva en el refrigerador durante 24 horas, pasado este tiempo se escurre bien.
- Cocer la molleja, el hígado y el corazón del pavo, molerlos junto con las carnes y las 2 cebollas del relleno, se fríen junto con las especias. Sazonar bien con sal y pimienta.
- Fuera del fuego, agregar la crema, los huevos y el jugo de las trufas. Dejar enfriar.
- Con éste rellenar el pavo, intercalando tiras de jamón, tiras de pechuga cocida, rebanadas de trufa. Después se cuece el pavo con hilo.
- Freír el pavo con 60 g de manteca, y cuando esté dorado, poner en una charola de horno, disponiendo el pavo con la pechuga para abajo. Se le pone cebolla, zanahoria, las hierbas de olor, sal y pimienta, la mitad del caldo y la mitad del vino. Se mete en el horno a 180 grados y se vigila cada media hora, agregándole más caldo y más vino, volteándolo para que la pechuga quede para arriba.
- Se deja en el horno hasta que está bien cocido, lo que se conoce cuando se introduce en la parte gruesa de la pechuga y en la pierna una aguja de acero, si se siente suave la carne y suelta jugo de color blando sin presencia de sangre, está listo.
¡Disfruta!
PIERNA DE PUERCO CON PURÉ DE CIRUELAS
INGREDIENTES:
- l Pierna de puerco.
- l ¼ de litro de vino de Málaga.
- l 1 litro de pulque.
- l 2 cebollas.
- l 4 dientes de ajo.
- l Raja de canela.
- l 3 clavos de especia.
- l 5 pimientas.
- l 6 hojas de laurel.
- l 3 ramas de tomillo.
- l 3 ramas de mejorana.
- l 200 g de azúcar.
Para el glaseado:
- l 118 ml de jugo
- de naranja fresco.
- l 118 ml de jugo de durazno.
- l 5 chiles chipotle.
- l ½ taza de azúcar morena.
Ingredientes para el puré de ciruelas:
- l 300 g de ciruelas pasas.
- l 400 g de manzana.
- l 500 g de azúcar.
- l 1/16 de litro de jerez dulce.
- l 1/8 de litro de crema.
- l Canela, clavo y jengibre en polvo.
ELABORACIÓN:
- Se redondea y arregla la pierna, quitándole algo de su gordura, se coloca en una cacerola grande con el vino de Málaga, el pulque, las cebollas, dientes de ajo, especias, sal, hierbas de olor, agua suficiente para cubrirla.
- Se deja hervir hasta que la pierna está muy suave y se consuma el líquido, que quede la salsa seca, teniendo cuidado de estarla volteando para que no se pegue.
- Cuando ya está cocida se retira, se escurre muy bien.
- Cocer todos los ingredientes del glaseado, hasta conseguir que queden con la textura de un jarabe.
- Ponemos la pierna en una charola, pintamos con el glaseado, y cocemos a 180 grados durante 45 minutos. Glaseamos la pierna cada 15 minutos.
Para el puré de ciruelas:
- Las ciruelas deshuesadas se pican, y se ponen al fuego con ¾ de litro de agua.
- Cuando empiezan a suavizarse se le añaden las manzanas peladas y sin el corazón. Cuando ambas cosas se deshacen se pasan por el colador y se le agrega el azúcar y las especias al gusto.
- Poner al fuego nuevamente sin dejar de mover, se retira y cuando enfría un poco se le añade el jerez y la crema, se vacía a la salsera para servirse con la pierna.
