Del norte al sur: Así es el festejo navideño en las diferentes regiones de México

Las sonrisas, la gritería y el alboroto son un poco de lo mucho que reúne esta temporada tan llena de tradición, pero, ¿qué platillos se acostumbran preparar en el Norte, Centro y Sur de nuestro país? Los chefs Guillermo González Beristaín, de Monterrey; Alfredo González, de CDMX; y David Cetina, de Yucatán nos cuentan los gustos culinarios de sus estados.

GUILLERMO GONZÁLEZ  BERISTAÍN, CELEBRACIÓN REGIA

Este famoso chef, quien fundó Grupo Pangea, el cual abarca varios importantes restaurantes en el norte de nuestro país, entre ellos: Pangea, Bardot, Libertad, Chino Latino, Café Laurel, La Félix y La Embajada, entre otros, nos cuenta que en esta región de México se celebra la Navidad muy al estilo norteño, donde el cabrito hace la delicia en la cena de Navidad.

“Para mí hay como dos nortes en nuestro país: El de Ensenada, donde nací y el de Monterrey, donde vivo, actualmente. En el primero, donde pasé mi infancia, los platillos de la cena, están un poco influenciados por la cercanía con los Estados Unidos y el pavo es el platillo principal. En cuanto a Nuevo León, Monterrey, hay mucha cultura de tamales.  

 “El tipo de tamal que se hace para la Navidad es muy regio. En algunas casas, los rellenan con carne de cabrito”, detalló el chef.

Y, aunque también en Nuevo León se acostumbra el pavo, el chef Guillermo dijo que el cabrito hace acto de presencia en la gran celebración.

“El cabrito que se prepara es de unos cuatro kilos, aproximadamente, y se rellena de arroz ligeramente árabe con nueces y frutos secos. La tradición de este platillo es muy tradicional, sobre todo entre las generaciones de gente mayor, puntualizó el chef Guillermo.

ALFREDO GONZÁLEZ, TRADICIÓN CHILANGA

Talentoso chef que actualmente tiene su restaurante 1985 Anti Fine Dining, ubicado en la colonia Roma de la CDMX, Alfredo González, nos explicó en qué consisten las tradiciones gastronómicas de la capital de México.

“En el centro de la República Mexicana existe una gran variedad de platillos que integran nuestra gran cena de Nochebuena, entre los que destacan: el bacalao, los romeritos, el pavo, la pierna de cerdo rellena y la ensalada de manzana”, resaltó el chef.

Alfredo gregó, que para él la Navidad es un momento muy familiar, donde más que los regalos el verdadero valor es sentarse alrededor de la mesa para convivir con todos los seres.

“Les recomiendo que coman lo que más les guste, que la pasen en familia muy a gusto y que compartan sin excesos.

El chef Alfredo agregó que otras preparaciones que se acostumbran en el centro de México son el ponche, los buñuelos y los tamales.

“Si nos podemos dar cuenta todas las celebraciones van ligadas con la comida, la cual se presenta por temporadas. Por ejemplo, sabemos que ya es Navidad cuando preparamos las delicias que anteriormente mencioné. Y, no es sólo sentarse y comer, sino todo lo que envuelven los preparativos”, dijo el chef Alfredo.

DAVID CETINA, LA CELEBRACIÓN SUREÑA

La cocina yucateca va mucho más allá de los ingredientes, es una cultura, un lenguaje y David Cetina es su digno representante y es él quién nos cuenta las tradiciones culinarias que se llevan a cabo en la zona Sur de nuestro país. “En la Península de Yucatán lo que es muy tradicional en la cena del 24 de diciembre es el pavo estilo yucateco, sancochado con carbón y con leña. Después lo embadurnamos con recado de achiote, manteca de cerdo y lo llevamos al horno.

El chef Cetina, dijo que otro platillo imperdible es la cochinita pibil, pero no como la que conocemos en la capital de México, sino que ésta va entera y la cebolla no va en juliana.

“Empleamos una pierna de cerdo con piel y la parte con más sabor es el pernil (es la extremidad trasera), se abre y se le coloca achiote con jugo de naranja agría. Los que no tienen donde cocinarlo pueden usar una olla de barro forrado con hoja de plátano”, recalcó el chef sureño.

Algo muy importante, explicó Cetina, es que la cebolla de la cochinita pibil no va en juliana, sino en cuadritos y la carne de cochinita no va deshebrada.

“También, en la cena de Navidad, comemos panuchos, salbutes de pavo, sandwichones y espagueti rojo”, puntualizó David Cetina.

PLATILLOS DEL SUR

Cochinita pibil.

Pavo con achiote.

Salbutes.

Panuchos.

Sadwichones.

Caldo de Pavo.

MANJARES DEL CENTRO

Romeritos.

Bacalao a la vizcaína.

Pavo relleno.

Ensalada de manzana.

Lomo o pierna rellena.

Ponche de frutas.

DELICIAS DEL NORTE

Pavo relleno.

Cabrito relleno de arroz ligeramente árabe.

Tamales rellenos de cabrito.

Carne sada.

Buñuelos.

Fruit cake.

Cabrito al pastor.

“La Navidad para mí, signifIca no trabajar y estar con la familia. Es un día que dedico 100% para estar con mis seres queridos para convivir”.

Guillermo González Beristaín / Chef

Estas fechas son para estar con la familia y más que los regalos y lo material es el momento de convivir con nuestros seres queridos”.

Alfredo González / Chef

El 24 de diciembre es un día para dar gracias a Dios. Y después de la pandemia todos deberíamos revalorar la vida porque en 30 segundos nos podemos ir. Por ello, tenemos que gozar la vida”.

David Cetina / chef