Gastronomía
Bacalao muy mexicano, te damos la receta para hacerlo y un poco de su historia
Especialidad preparada con un pescado de aguas frías que llegó a México durante la Conquista y ahora es un plato de tradición
Cada vez que surge el nombre de esta receta, en el imaginario de muchos mexicanos surgen varias sensaciones, casi todas relacionadas con estas festividades navideñas.
Los que tuvieron la suerte de deleitarse con el mítico bacalao a la vizcaína del jefe de cocina Yuri de Gortari y el historiador gastronómico Edmundo Escamilla (la cocina y la palabra conectadas con la historia), en el entorno de sus archi conocidas posadas navideñas se sumirán entre la nostalgia y la salivación masiva, aunque se encargaron de formar a un ejército de sabedores de la tradición que los mantendrán entre nosotros.
Los amantes de los recetarios clásicos, esos que nunca pierden vigencia, tendrán en mente a la maestra Josefina Velázquez de León o a María A. de Carbia (Marichu) que nos enseñaron a muchos a cocinar este y muchos platillos de nuestra cocina con sus escritos.
Este platillo barroco y laborioso, como bien nos indica el Larousse de la Cocina Mexicana, es uno de esos que llegados de España surgieron tras fusionarse con la receta de bacalao a la veracruzana, dando lugar a una receta muy navideña, aunque también presente en periodos de Cuaresma y Pascua.
Existen tantas recetas de bacalao a la vizcaína como familias o territorios en México, contando con ingredientes que le dan un toque de identidad diferente a los otros: chile ancho molido en la CDMX, pasitas en Tabasco o papas cambray en Chiapas.
Al ser de esos platillos que mejorar con el recalentado, suele prepararse de dos a tres días antes de inicio de la Navidad.
Bacalao a la vizcaina
INGREDIENTES:
1 Kg de bacalao con espinas.
1 cebolla mediana picada.
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
3 dientes de ajo.
1 rebanada de pan tostado.
1 pimiento morrón.
1 kg .de jitomate molido.
1 cucharadita de pimentón.
500 g. de papas cambray.
½ taza de jerez seco.
2 cucharadas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.
PARA ADORNAR:
2 pimientos morrones.
1 frasco pequeño de aceitunas.
16 trozos de pan frito.
Chiles güeros en vinagre.
ELABORACIÓN:
Remojar el bacalao dos días en agua tibia, con una pizca de bicarbonato, cambiando el agua varias veces.
El día que se vaya a cocinar, hervir a fuego bajo el bacalao en agua con media cebolla picada.
Freír el jitomate. Añadir un poco del agua de la cocción del bacalao. Poner perejil picado, jerez, papas cocidas y picadas, y el bacalao desmenuzado. Salpimentar.
Servir y adornar con pimiento morrón, aceitunas, pan frito y chiles en vinagre.
