¿Qué sucede con el sabor? El proceso personal y subjetivo de la comida

Disfrutar de los alimentos es algo que nos resulta sencillo y natural cuando su sabor nos habla de calidad en los mismos. El enfoque naturalmente suele situarse en la agradable experiencia al degustarlos, en las sensaciones experimentadas a través de los sentidos.

Incluso en los recuerdos a los que nos remite la comida, ya que al calificar un platillo como de sabor excepcional en realidad estamos llevando a cabo un proceso personal y subjetivo producto de la memoria celular almacenada en nuestras papilas gustativas y cuyo “ADN” es tan único como cada ser humano, determinado por factores como el lugar de origen, los hábitos y patrones de consumo, la variedad de alimentos ingeridos a lo largo de los años y los sabores experimentados tanto en la alimentación cotidiana como en la búsqueda de nuevas experiencias.

Sin embargo, cada vez más personas al sentir sorpresa en el paladar se cuestionan ¿qué es aquello que lo hace tan especial?,¿a qué o a quiénes se debe? Sobre todo, cuando el sabor de un alimento es tan especial aun cuando se nos entrega preparado de una forma básica y sin pretensiones, en donde su esencia suele resaltar y no se ve opacada entre tantos elementos.

¿POR QUÉ CAMBIAN LOS SABORES?

También es común cuestionar por qué recetas elaboradas bajo una técnica seguida al pie de la letra y aparentemente con los mismos ingredientes, tengan como resultado que el sabor cambie o que quienes la conozcan en su versión de origen piensen que no es siquiera similar.

Ejemplos tendríamos miles, porque sucede de una ciudad a otra, de un país a otro; algunos fáciles de identificar podría ser el caso de una tortilla española elaborada con papás cultivadas en México, el resultado de una salsa pomodoro, cuyo tomate no provenga del poblado de San Marzano, Italia, o nuestra amada cochinita pibil macerada sin la naranja agria que crece en los patios de las casas de Yucatán y Campeche.

LA MAGIA DE CADA PARTÍCULA

Podemos encontrar mil razones para que un sabor cambie, pero quizá la más importante y menos considerada es la magia de cada partícula guardada en donde todo empieza: La tierra en la que se siembra. La tierra es la razón por la que la vid que generaciones atrás llevaron cuidadosamente consigo al emigrar de un país a otro dentro de Europa o que algunos lograron traer con vida a nuestro continente, siendo sembrada bajo un mismo proceso haya dado como resultado uvas y vinos totalmente diferentes. Es también el motivo por el que el tipo de almidón en la papa y el grado de dulzor cambien el resultado que la tortilla española aún respetando la receta original, o tan sencillo como que las sandías, pitahayas y hasta el melón tengan un sabor similar, pero no idéntico en Asia y en México.

Nuestro país es uno de los tres con mayor biodiversidad en el mundo; el número registrado de frutas, vegetales y especies animales demuestran que nuestros suelos son privilegiados y que tienen infinitos sabores para ofrecer, de ahí que combinado con nuestras tradiciones ancestrales nuestra gastronomía sea considerada patrimonio inmaterial de la humanidad. La tierra es parte de la identidad de cada rincón en el mundo, la tierra es la que dice a qué sabe cada cultura y la tierra determina la experiencia gastronómica de cada lugar en el que comamos, por eso vale la pena recordarlo, cuidarla y agradecerle todo lo que nos ofrece.

REALIDAD

Al calificar un platillo como de sabor excepcional en realidad estamos llevando a cabo un proceso personal y subjetivo.

EL GUSTO PERSONAL

El sabor de un alimento es tan especial, aun cuando se nos entrega preparado de una forma básica.

EJEMPLO

Qué sabor tendría la cochinita pibil, macerada sin la naranja agria que crece en los patios de las casas de Yucatán y Campeche.

DIFERENCIA DE SABORES

Las sandías, pitahayas y hasta el melón tienen un sabor similar, pero no idéntico en Asia y en México.

ORGULLO

Nuestro país es uno de los tres con mayor biodiversidad en el mundo.

RIQUEZA

Los suelos mexicanos son privilegiados y tienen infinitos sabores para ofrecer.

NATURALEZA SABÍA

La tierra es la que dice a qué sabe cada cultura y la tierra determina la experiencia gastronómica