La salsa nuestra de cada día: Conoce el origen de algunas de estas exquisitas preparaciones

Una de las primeras salsas conocidas, el garum, se menciona en el libro “De re coquinaria” escrito en el siglo primero por Marcus Gavius Apicius, más conocido como Apicio.

Se trata de un producto elaborado con pescado fermentado aderezados con diversas especias, es algo que muchos cocineros actuales buscan reproducir y que tal vez sea semejante al Nuoc Mam, una salsa característica del sureste asiático.

Existen muchos tipos de salsas, las hay líquidas o espesas, de sabores fuertes o sutiles.

El cocinero francés Marie-Antoine Carême las clasificó en dos grupos, las frías, que son las vinagretas, mayonesas, etc. y las calientes, que a su vez se dividen en blancas, como la Bechamel y las oscuras, como el Ragú.

Otro teórico de la cocina francesa, Georges Auguste Escoffier, sugiere que las salsas deben ser lustrosas a la vista, de preferencia ligeras, pero sin ser acuosas, de un sabor definido como resultado de la combinación de sus ingredientes.

En el México del Siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún describe al Mulli prehispánico como una “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. Podríamos clasificar ente las salsas calientes a todos nuestros moles, pipianes, adobos, manchamanteles, clemoles y más preparaciones cocidas, como la salsa verde, el entomatado, los caldillos, etc.

Las salsas frías nunca faltan en la mesa nacional, estas pueden ser elaboradas con todos sus ingredientes crudos, hay otras que mezclan ingredientes cocidos y crudos; incluso hay algunas que, a pesar de ser cocidas, se sirven frías.

Salsas de chiles frescos o secos, con tomates, jitomates, miltomates, ajos y cebollas, sales diversas, cominos, pimientas y más especias, frutos, semillas, quesos, pulque, gusanos… ¡Son mil los ejemplos!

Hay una salsa muy fresca que se sirve fría y que no se muele, es el pico de gallo, que tiene muchas versiones diferentes. Dicen que el nombre se debe a que todos los ingredientes deben cortarse de un tamaño que quepa en el pico del gallo.

Es una salsa que adereza todo tipo de antojitos y que sirve de botana en sí misma. Los ingredientes principales son jitomate, cebolla y chile, al igual que la salsa Mexicana que presume los colores de la bandera.

Pero el pico de gallo legítimo siempre tiene que llevar alguna fruta ya que esa es su característica especial. Lo típico es utilizar naranja, jícama o mango, hay quien le añade granada, xoconostle, piña o incluso durazno.

Como condimentos se puede usar cilantro, hoja santa, mejorana, hierbabuena o epazote. Hay que poner atención al punto de sal y se pueden también agregar chiles secos o en escabeche.

Todos estos ingredientes deben ligarse con un buen chorro de aceite de oliva y algo de vinagre, pero quizá el detalle más importante resida en el bautizo de aguardiente, esto va a darle un punto superior de sazón y seriedad: Tequila, Mezcal, Vodka, Ron, Brandy o Wiski, al gusto personal: tan solo unas cuantas gotas.

Hay que subrayar que, si el pico de gallo no pica y arrebata, será tan solo una ensalada o guarnición.