Manglar, el lugar que hace de la comida tabasqueña toda una experiencia

Los sabores de la comida casera de la madre y abuela de Ramón Torres son los que lo motivaron a involucrarse en el mundo de la cocina desde hace 16 años. Fue a través de una banquetera en su ciudad natal, Macuspana, Tabasco, que el chef empezó a interesarse en el tema; pero hasta sus 17 años el también investigador gastronómico, comenzó su carrera profesional en el Instituto de Estudios Universitarios Plantel Villahermosa.

“Vengo de una familia donde se cocina mucha comida tradicional, o sea, mi abuela, mi mamá y mis tías cocinan muy bien la comida tabasqueña, así que es la cocina que más dominó”.

En 2015 el chef mexicano, Ricardo Muñoz Zurita reconocido por sus investigaciones en la gastronomía mexicana tradicional y contemporánea, le otorgó a Ramón Torres la beca y medalla “Ricardo Muñoz Zurita” como joven investigador de la cocina mexicana, con la cual el gremio gastronómico aportó dinero para que él continuara con su investigación sobre la comida tradicional, la cual terminará plasmada en un libro.

En entrevista, Torres, dijo que para realizar esta investigación recorrió los 17 municipios de Tabasco, más las principales comunidades de cocina maya, cocina chontal, la cocina chol que está más enfocada en la comida chiapaneca; a esto le agregó el trasfondo familiar y el apoyo a las cocinas tradicionales para hacer un compendio de recetas completo. 

¿Cómo es la cocina tabasqueña?

Por otra parte, el chef menciona que la cocina tabasqueña es un tipo de gastronomía no tan conocida en el país, agregando que para él es importante sumar a la cocina mexicana, como lo hicieron algunos cocineros de renombre que partieron del tema tradicional como, Ricardo Muñoz Zurita, Gerardo Vázquez, Carmen Ramírez Degollado, Patricia Quintana y Yuri de Gortari por mencionar algunos de las personas que lo inspiran a seguir cocinando.

A través de cada plato el investigador quiere transmitir recuerdos de hogar y sabores caseros, algo reconfortante que transporte a los comensales a lugares antaños, más allá de la presentación y de las tendencias, para el chef es más importante el sabor y el recuerdo que deja cada platillo.

Manglar es el nombre de su restaurante más reciente, el cual está ubicado en Durango 359, Roma Norte en la Ciudad de México, en el que podrán encontrar platillos emblemáticos de la cocina tabasqueña como los son el chirmol, el puchero, los tamales de chipilín, los chanchamitos, las tortillas gruesas rellenas de camarón y queso, plátanos rellenos y panuchos.  

Para el 2023 el objetivo de Ramón es preparar una carta que abarque platillos emblemáticos de los estados donde hay manglares, es decir, toda la parte sureste del país como Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Guerrero, Oaxaca, agregando a otros estados como Sonora y Baja California e invitar a cocineros de esas mismas regiones para hacer colaboraciones.

Números

16 años tenía Ramón Torres cuando comenzó su interés por la cocina

LO QUE TIENES QUÉ SABER

Manglar es un restaurante que mezcla la comida mexicana tradicional con la comida tropical.

Mariscos, aves, res y cerdo son las proteínas que servirán en cada uno de los platos.

Para Ramón Torres lo más importante es respetar el tema tradicional de la cocina mexicana. 

POR FERNANDA GARCÍA