Personalidades gastronómicas

México, la cocina más interesante del mundo: Chef Joan Roca

El chef, propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi de El Celler de Can Roca, de Girona,España, con tres estrellas Michelin, platicó en exclusiva para Gastrolab, durante la segunda edición de Binómico, en Huelva
viernes, 11 de noviembre de 2022 · 02:30

El prestigioso chef, propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi del afamado restaurante El Celler de Can Roca, situado en Girona (España) con tres estrellas Michelin platicó en exclusiva con Gastrolab durante su estancia en Huelva donde se celebró la segunda edición de Binómico, el congreso gastronómico que reunió a veintidós países Iberoamericanos y donde este año Argentina fue el invitado

El cocinero catalán ya tiene su nombre en el Paseo de las Estrellas de la Gastronomía en Huelva, único en el mundo, al que se sumaron también la chef argentina Narda Lepes, la dominicana Chef Tita y el onubense Xanty Elías. Las estrellas de los cuatro chefs están ubicadas en el Mercado del Carmen, “el gran museo gastronómico de Huelva”, como señaló el director de Binómico, Alberto de Paz

Pasión, compromiso, esfuerzo, autenticidad, creatividad, sostenibilidad y hospitalidad son los principales ingredientes y valores que no faltan en casa de los hermanos Roca,  ‘El Celler de Can Roca’, toda una institución,  considerada como uno de los templos culinarios mejores del mundo recibe cada año a numerosos clientes que vienen a dejarse deleitar por estos maestros de la cocina. Con doce mesas, un equipo humano cien personas y una lista de espera de casi un año, sentarse en este mágico lugar es un privilegio para los paladares más exclusivos donde se rinde culto a la vanguardia, sí, pero anclada en la cocina de siempre y en la memoria. El Celler de Can Roca es una experiencia única donde los amantes de la buena mesa combinaran placer con felicidad, una felicidad que es compartida por los propietarios de estas tres estrellas Michelin porque ellos son felices haciendo felices a los demás.

1.-El calor y las altas temperaturas están provocando una sequía importante y preocupante donde los alimentos también sufren las consecuencias ¿En qué medida la cocina se va a transformar?

-La cocina es una herramienta poderosa para cambiar cosas. Es obvio que estamos preocupados por nuestra salud y nos ocupamos de qué comemos y al mismo tiempo hay una preocupación por la salud del planeta. Pero desde Celler Can Roca prestamos atención a saber de dónde vienen los productos, que huella de carbono dejan. Va a cambiar en muchos aspectos porque nuestro sector está tomando consciencia de una manera muy seria y por supuesto que se va a transformar. Vamos a empezar a comer y consumir más de temporada y va aumentar el conocimiento de la cocina, de hecho ya lo está haciendo. Hay que mirar en la dirección que lo hacían nuestras abuelas; ellas no tiraban nada y lo aprovechaban absolutamente todo. No hay que perder el conocimiento que aprendimos de ellas.

2. ¿Qué significa Binómico para Joan Roca?

-Es un congreso de gastronomía que une culturas. Es importante participar en estos eventos que nacen y que  quieren consolidarse los cocineros que queremos visibilidad y reconocimiento. Por ello tenemos la responsabilidad de apoyar este tipo de congresos, sobre todo este que conecta Iberoamérica con España a través de la cocina y de la cultura gastronómica.

3. ¿Qué tanto aportan los chefs españoles a la gastronomía iberoamericana?

- Pienso que nosotros aprendimos mucho cuando fuimos allí y trajimos muchos productos que han transformado la gastronomía mundial. Esto representó el descubrimiento de productos y de técnicas. Creo que aprendimos más nosotros que ellos. Evidentemente llevamos productos, técnicas, conocimientos, pero fue un camino de ida y vuelta, una simbiosis, pero ese legado fue de allá hacia acá, fue el cambio de la alimentación en Europa y en el mundo. Pienso que ha sido más beneficioso para nosotros.

4. Como marca y referente Internacional El Celler de Can Roca está en continúa investigación, sin embargo, estamos sufriendo fenómenos anormales como las altas temperaturas ¿Cómo se están organizando? Los gallegos por ejemplo ya no están recogiendo cierto tipo de marisco…

- Bueno en nuestra zona (Girona) hay una gran biodiversidad porque hay pequeños cultivos. Existen diferentes zonas climáticas en el mismo territorio y tenemos una gran biodiversidad de productos. Con todos estos factores a nuestro favor podemos cocinar y es precisamente lo que hacemos en El Celler de Can Roca y lo que hacen muchos cocineros y chef que cocinan en casa. Tenemos una gran riqueza silvestre y cada vez más se mira hacia ese producto local y de temporada, siempre de una manera natural porque hay mucha biodiversidad. Hay zonas donde no existe esto y si es necesario trasladar productos de un lado a otro.  Pero donde es posible comer lo que se produce cerca es donde hay que aprovechar más esa idea y reforzarla.

5. ¿A qué le dan más importancia los hermanos Roca a la crítica de sus clientes o a las estrellas Michelin?

-Todo es muy importante; las estrellas son importantes porque te posicionan y hemos estado en los últimos años disfrutando de un gran reconocimiento en todos los ámbitos. Hemos recibido todos los premios que se le puede dar a un restaurante y eso es algo increíble y a tener en cuenta. Pero siempre ha sido más importante cuidar al cliente y procurar que cumpla las expectativas que tiene antes de venir a nuestra casa. Cuanto más reconocimiento más expectativas tiene y el trabajo es muy pero que muy importante en este sentido. Nuestro restaurante está lleno once meses del año y hay una lista de espera de casi un año, creo que es el único restaurante del mundo donde esto pasa y eso no es debido solamente a los premios y haber sido dos veces número uno del mundo, sino porque seguimos trabajando con la misma pasión con la empezamos el primer día en que abrimos el restaurante. Siempre trabajamos al máximo nivel para hacer que el cliente se vaya feliz y contento. Es para nosotros lo primordial y es el cliente el que hace que nuestra lista de espera se colapse cada primero de mes que abrimos la reserva para el año siguiente. En El Celler de Can Roca hay compromiso, generosidad, talento culinario, pasión y creatividad. Eso no se hace sólo estando pendiente de las estrellas, también trabajando duro  y también la suerte que a nuestros clientes les guste mucho lo que hacemos cada día.

6.- La gastronomía española seduce a millones de paladares mexicanos, venezolanos, colombianos, argentinos ¿No se han planteado abrir una delegación al otro lado del océano, por ejemplo en México donde tanto les quieren a los hermanos Roca?

- Te diré que si tuviéramos que abrir algo lo haríamos en México, pero no lo haremos de momento. Nuestra idea es tener uno, El Celler de Can Roca, en Girona, que sea muy bueno y  aspiracional, donde estemos nosotros, nuestra alma y donde vivamos, porque de alguna manera el restaurante es una forma de vivir. Nuestro planteamiento no es el crecer por crecer, es hacerlo bien siendo honestos. Es una fórmula que nos funciona excelente.

7.- Es El Celler de Can Roca una institución transgeneracional ¿qué le inculcan a la siguiente y hacia dónde le gustaría que fuesen?

- Soy muy optimista y positivo en el sentido de la mirada hacia las nuevas generaciones. Veo modelos en nuestra casa que vienen a aprender de diferentes nacionalidades diferentes y te diré que los veo muy ilusionados, motivados, apasionados y con capacidad de fuerza que es algo que hoy brilla por su ausencia. En nuestro caso existe y está ahí.  Hay jóvenes con mucho compromiso con el trabajo y el esfuerzo, con una mirada muy clara sobre un futuro que será o no sostenible. Esto lo tienen muy claro. Y esto sinceramente me da mucha esperanza porque están poniendo en marcha proyectos cada vez más inspirados en una mirada hacia un futuro que puede llegar a ser sostenible sabiendo el reto que tienen por delante y ellos lo asumen. Creo que lo van a hacer muy bien.

8.- ¿Qué ingredientes son indispensables para no perder la identidad?

-Los que tienen que ver con tu memoria de alguna manera con lo que representa tu vínculo con tu tierra, con tu cultura. En mi caso es el aceite de oliva, un producto que siempre está presente en mi cocina y los productos de nuestra zona. Nosotros tenemos un producto fetiche que son las gambas de Palamós, es una variedad que está en el Mediterráneo y no hay  muchas zonas donde se da este tipo de crustáceos  y por ello  tenemos que preservar, cuidar, mimar y cocinarlo cuando sea posible y no cuando no lo recomienden los ciclos reproductivos. Hay que cuidar mucho este tipo de productos y también hay que hacerlo con los productos silvestres a los que están en los bosques. Nosotros contamos con un botánico que nos está enseñando qué hay en los bosques desde el punto de vista científico. Productos sostenibles que es a la tendencia que vamos.

9.- ¿Qué rol juegan los cocineros de América Latina en las cocinas del mundo?

- Pues ellos poseen una herencia de una cultura que tiene diferentes conexiones con la época de la cultura precolombina y todo eso unido a ese conocimiento atesorado de productos que algunos vienen aquí y otros están solamente allí, pero eso va con ellos. Los cocineros de América Latina tienen una amplia mirada al mundo de la cocina y una gran sensibilidad. Tienen mucho que contar y cuando se cruzan esos conocimientos se establecen cuestiones maravillosas, salen platos increíbles y miradas respetuosas al mundo de la cocina desde ópticas diversas. Pero nosotros somos locales, cocinamos con producto local pero la mirada es global. Y tiene una parte muy importante de Latinoamérica porque las dieciocho nacionalidades que ahorita tenemos en el Celler de Can Roca son Latinoamericanos. Todos aportan ideas y las aprovechamos para el proceso creativo y es algo con lo que nos sentimos felices.

10.- ¿Por qué la sostenibilidad tiene tanta cabida hoy en día en las estructuras de cocina?

-Tiene cabida porque es de sentido común. En El Celler de Can Roca hace ocho años iniciamos un proyecto que se llama Roca Recicla donde se da trabajo a gente que recicla o reutiliza botellas de vino. Lo que hacemos con ellas es cortarlas, pulirlas, fundirlas y hacemos vasos, platos, vajillas que usamos en el restaurante o vendemos a nuestros clientes para que se las lleven de recuerdo. Con esto lo que hacemos es generar una economía circular alrededor del reciclaje. Con las cajas de poliestireno hacemos taburetes, con las bolsas de cocina vacía realizamos bolsos y delantales. Todos nuestros uniformes de Can Roca están realizados con plásticos pet reciclados. Tenemos la cultura del reciclaje que es la misma que tenían nuestras abuelas. Pero nada es fácil y requiere una gran inversión, pero está muy bien porque que generamos conciencia.  Por ello todo tiene que estar muy pensado por la trascendencia que tenemos, así es que lo que reutilizamos tiene un alcance directo en quien nos observa porque en el fondo también inspiramos. 

11.- ¿Cómo se relaciona la historia de Can Roca con el reciente reconocimiento de Estrella verde (guía Michelin) otorgada al restaurante con los valores de todo el grupo Roca)

-La estrella verde es una muy buena iniciativa de Michelin. Lo que pienso es que todos los restaurantes deberían tener la estrella verde o no deberían tener la otra. Viendo cómo va el mundo o tienes la verde que tiene que ser una condición para tener las otras estrellas. O lo haces bien y eres sostenible o no tienes cabida en ese mundo que viene.

12. ¿Qué platillos y  productos de América Latina elegiría y qué relación tienen en su memoria degustativa?

- Pues mira empezaría por México. Por ejemplo, el mole mexicano es una cultura extraordinaria. Dependiendo a qué región de México vayas los moles son diferentes y todas sus variantes son mágicas que dan carácter.  Te hacen viajar y te transportan a ese México tan extraordinario que es para mí la cocina más interesante del mundo. Es la cultura más diversa, con más personalidad y con más recetario diferente en todo su territorio. En México hay una cultura popular gastronómica muy arraigada que es lo que ha preservado esas recetas tan distintas. El mole como hilo conductor de una gran parte de México y por extensión de Latinoamérica porque de alguna forma esa manera de mezclar ingredientes para dar sabor a otras, es la base donde está la conexión de nuestra picada catalana, una especie de mole que viene de allá para acá. Es la gran aportación de México al mundo, esa manera de mezclar, de cocinar y de crear magia a través de la combinación.