DE LA ESCUELA A LA CASA
El punto suave: La mantequilla, ingrediente básico de la repostería
La mantequilla es uno de los ingredientes infaltables en la repostería. Con este ingrediente se imprime textura y sabor en cada una de tus preparacionesLa mantequilla, como la crema y la leche, es pieza fundamental para aportar sabor y textura a la pastelería y juegan un papel importante en la determinación de la calidad de esta.
Este ingrediente conocido como mantequilla —llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay— es una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
En pastelería se utiliza tanto la mantequilla pasteurizada, sin sal como la salada. Es preferible que tenga el mayor contenido de grasa posible (mínimo de 82%), ya que cuanto mayor contenido de grasa, menos agua contendrá, lo que equivale a una mantequilla más cremosa y de sabor más intenso.
CONSEJO DE ALMACENAMIENTO
Debe de conservarse en refrigeración a una temperatura entre 0 y 4 grados centígrados.
Estar bien envuelta, porque absorbe olores fácilmente.
CONSEJOS PARA TRABAJARLA
Cuando una recta pida mantequilla a temperatura ambiente, conviene sacarla del refrigerador, al menos 30 minutos antes de comenzar a trabajar.
Cortarla en cubos pequeños, para que sea más fácil incorporarla en masas y pastas.
Cortar la mantequilla antes de fundirla.
Tener cuidado al derretir mantequilla, ya que se quema fácilmente cuando la temperatura alcanza los 120 grados centígrados.
Es mejor no utilizar sustitutos de mantequilla como margarina o productos similares.
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es grasa de mantequilla pura obtenida al fundir la mantequilla regular y eliminar los sólidos de la leche, el agua y otras impurezas.
Tiene un punto de humo más elevado y no se quema fácilmente.
¿CÓMO HACER MANTEQUILLA CLARIFICADA?
Derretir la mantequilla a fuego muy bajo, dejar que hierva suavemente, sin remover, hasta que se forme una capa blanca espumosa en la superficie que se debe de eliminar. Retirar del fuego y listo.