Cocina con calabazas: Un alimento muy versátil que se da en la época otoñal

En esta época del año las calabazas están por todas partes, con una gran variedad de formas y colores.

Se trata de un fruto originario del continente americano del género Cucúrbita, son plantas rastreras y trepadoras con frutos muy versátiles. La calabaza fue domesticada en Mesoamérica hace más de ocho mil años, como lo demuestran distintos hallazgos de semillas fosilizadas.

La calabaza es uno de los tres pilares de la milpa, el sistema agrícola mexicano, una planta que crece sobre el suelo generando sombra y protegiendo la humedad, mientras que el tallo del maíz crece hacia el cielo y la plante de frijol se enreda hacia arriba.

Este alimento contiene vitaminas, aminoácidos, minerales y carotenoides. Las semillas son abundantes en proteínas, vitaminas, calcio y fósforo, con ellas se producen aceites de cocina, medicina y cosmética.

Además, las calabazas tienen muchas formas, colores, tamaños y nombres, como chilacayote, pipiana, chompa, alcayota, bayonesa, zapallo o de Castilla, sin contar los nombres regionales.

A lo largo de los siglos esta planta ha evolucionado generándose nuevas variedades como el zuchinni y la cocozelle típicas de Italia, que son derivadas de la calabacita y hoy son habituales en las mesas de todo el mundo, sus semillas ya son casi imperceptibles.

Por sus formas caprichosas y colores diversos las calabazas también se utilizan como adorno y ofrenda para el día de los muertos y el Halloween, fiestas que fusionan las tradiciones de varias culturas, como el Miccailhuitontli prehispánico, la festividad cristiana de Todos Santos y el Jack-o-Lantern irlandés.

Las tradiciones que rodean a las calabazas tienen en México usos de cocina muy variados:

Los brotes tiernos de las ramas se conocen como guías y se comen en sopas y otros guisos, como si fueran quelites.

Sus flores se preparan también en sopas y cremas, en las quesadillas, o rellenas con queso y fritas.

Las calabacitas tiernas de muchas variedades son la verdura en muchos guisos, caldos y sopas.

A las semillas se les conoce como pepitas, que pueden ser asadas o cocidas y se utilizan como botana o en dulces, y son un ingrediente clave en los moles y pipianes.

La pulpa de las grandes calabazas se utiliza en la confección de atoles, tamales, panes, pasteles y en varios dulces de la repostería tradicional, como la calabaza en tacha, el calabacete, la fruta cristalizada o el cabello de ángel.

Algunas variedades se transforman en contenedores, como botellas, platos o vasijas, conocidos como acocotes, bules y jícaras.

VERSATILIDAD

 “Hay muchas maneras de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas o cocidas y otras para vasos de servicios”.

Fray Diego de Landa, en su libro Relación de las Cosas de Yucatán.

NOMBRES

Chilacayote.

Pipiana.

Chompa.

Alcayota.

Bayonesa.

Zapallo o de Castilla.