Josefina Santacruz, una guerrera de la cocina que debes tener en la mira

Hace 30 años ser chef no era una profesión que se respetara, mucho menos si la que deseaba dedicarse a esto era mujer o había nacido en México; los pocos que tenían a su cargo la dirección de una cocina eran italianos o franceses. Así era el panorama cuando Josefina Santacruz, una jovencita con el anhelo de convertirse en una gran cocinera, decidió estudiar esta carrera culinaria, hasta convertirse en una de las mujeres más importantes en la industria restaurantera de nuestro país. 

Originaria de la Ciudad de México, Josefina, desde pequeña, tuvo contacto con la cocina, un arte que le llamó la atención, por lo que siempre tuvo presente que era una actividad que le apasionaba. 

 “Estudié gastronomía cuando en México no había escuelas de cocina, por ello, tuve que ir al extranjero para lograrlo; pero antes de eso, en 1993, me gradué en Administración hotelera en la Universidad Iberoamericana, que era lo más parecido a esta carrera. Después me fui a Londres, para tomar cursos de cocina y a Nueva York, en el Culinary Institute of America, ahí también me inscribí a algunos cursos cortos. Sin embargo, fue ahí cuando reflexioné que esta profesión era lo que yo quería y que iba muy en serio. A mí siempre me gustó la cocina y aunque todos argumentan lo mismo, esa es la realidad”, expresó Santacruz. 

Al terminar su carrera, Josefina trabajó en el hotel Ritz Carlton, en Washington, en el área de pastelería. Durante esos años también participó en la apertura del restaurante asiático Zengo y en La sandía, en Denver, Colorado, donde tenían un concepto de cocina mexicana.  Después viajó por Vietnam, Camboya e India para especializarse en la comida asiática. 

Se enfrentó a su primer reto en la vida

Cuando Josefina era una niña su mamá cocinaba mucho, daba clases de cocina y se reunía con sus amigas para guisar. 

“En aquel entonces a mis hermanos y a mí se nos prohibía ver la televisión, sólo en ocasiones se nos permitía ver al Chavo del ocho y a la Familia Telerín; ya que era un hogar donde nos teníamos que ocupar en algo productivo. Y como mi mamá hacía muchos panes y galletas entre otras cosas, yo me ofrecía a ayudarla, ya sea haciendo bolitas de masa o cualquier otra cosa, ya que siempre supe que esto me gustaba. Pero, el mayor reto al que me tuve que enfrentar fue cuando decidí estudiar cocina, ya que a mediados de los 80, ser cocinero no era considerado como una profesión. Por ello, mi papá me dijo muy seriamente: —oye estudia algo en serio, una profesión que te dé algo en la vida, una carrera con la que puedas tener un sustento—”, contó la cocinera mexicana. 

Santacruz, resaltó que esta decisión de ser cocinera fue un reto, no sólo para ella, sino de todos aquellos que en su momento quisieron dedicarse al mundo de la gastronomía.  

“Tristemente en esa época México todavía era muy malinchista. Por ejemplo, los chefs sólo eran franceses o italianos. Y de los cocineros mexicanos que ya tenían puestos importantes, nadie hablaba. Entre ellos:  Pedro Ortega, del Estoril; y Alejandro Heredia, de La Hacienda de los Morales. Para empezar, en esos años se mencionaba más al restaurante y al dueño del lugar; salvo que el chef fuera un extranjero", detalló Santacruz. 

Una profesión dominada por hombres

La cocinera mencionó que en sus andares culinarios ha sido difícil entrar a un mundo donde la profesión ha sido dominada por los hombres. 

"Siempre la parte de la pastelería y el garde manger —tercero en la jerarquía de la cocina— ¡ah! Eso está bien para las mujeres; como que a esas actividades eran donde pertenecíamos".   

Josefina agregó que algo increíble es que, aun estando en Estados Unidos, sólo 15% aproximadamente, eran mujeres. 

"A mí me choca hacerme la víctima, ¡hay como soy mujer!, pero, creo que, culturalmente hablando, así eran las cosas. Y, pues si en algún momento no podías levantar la olla de varios litros, te decían, ¿entonces, para qué estás en la cocina? La verdad, esta profesión no son competencias de peso, ya que si no puedo levantarla pido ayuda", declaró la talentosa cocinera.  

Sin embargo, Josefina logró vencer todos los obstáculos y actualmente es socia y chef del restaurante Sesame, donde se pueden degustar sus creaciones e interpretaciones de distintos platillos asiáticos y abrió recientemente Supra, una terraza  
restaurante en la colonia Roma. 

Sin lugar a dudas, Josefina Santacruz es un ejemplo para todas aquellas mujeres que quieren sobresalir en el mundo de la gastronomía. 

• 1998 año en el que inaugura el restaurante Mai Pei, de cocina asiática.
• 2003 año en el que se va a Nueva York, y colabora en la apertura del restaurante Pámpano.
• 2007 año en el que abrió el restaurante Pámpano en la Ciudad de México
• 2009 año en el que Josefina empezó su programa la buena dieta, transmitido por en canal El Gourmet.
• 2015 año en el que participó en Mesamérica impartiendo una conferencia en donde el tema central fue la comida callejera.
• 2021 año en el que la chef fue premiada por la Academia Mexicana de Gastronomía, por su destacada trayectoria.

PARTICIPACIONES EN LIBROS DE COCINA COMO:

• El verde de la cocina mexicana.
• La vainilla en México.
• Los top chefs de México.
• Las recetas y food styling de quesos mexicanos.

FORMACIÓN ACADÉMICA

• Estudió administración hotelera en la Universidad Iberoamericana.
• Diversos cursos en The Culinary Institute of America en Nueva York.

VIAJES POR EL MUNDO
Su constante necesidad de aprender la ha llevado a diferentes lugares como Londres, Nepal, Zanzíbar, Mali, Burkina Faso, Vietnam, Francia y España entre otros.

"Me encanta la garnacha, la queca y el taco de todo, pero sobre todo me gusta que sea limpio, rico y de calidad. Soy comensal por convicción, chef por profesión".

JOSEFINA SANTACRUZ, CHEF