¿Por qué el pulque es mejor en invierno?, descubre los secretos del néctar de México

Se dice que gracias a un pequeño ratón de monte se descubrió el secreto del pulque; el mito refiere que un noble tolteca, el gran Papatzin, siguió a este ratoncillo hasta ver cómo entraba y salía por el agujero de un maguey, con los bigotes rebosantes de un líquido claro.

Entonces cortó entre las pencas hasta encontrar un jugo muy dulce en el corazón de la planta, era el Neutli o aguamiel. Con el rellenó su guaje y al día siguiente descubrió que éste se había fermentado, convirtiéndose en una bebida aún más rica, era el Octli o Pulque.

Fue la diosa Mayahuel quien trajo al mundo el maguey, para dar a los pueblos alegría, sustento, cobijo y más dones. Se trata del principal alimento de la gente nómada y existen vestigios de su cultivo hace más de 7000 años.

Esta planta se utiliza en su totalidad ya con ella se hacen mecates, textiles, miel, barbacoas y mixiotes, se comen sus flores y los gusanos de maguey, de forma que tiene mil usos, además del pulque.

En torno a los 10 años de vida se da en el maguey su floración, es el quiote, que se debe cortar y en su lugar se escarba una cavidad con forma de olla, la que se conoce como meyolote, allí es donde se concentra toda la savia, que por ser tan dulce se llama aguamiel.

PRODUCTO QUE MERECE SER RECONOCIDO
El Tlachiquero es la persona que pasa dos veces al día a cosechar este jugo en cada maguey y lo traslada al tinacal para concentrarlo en grandes recipientes, allí las levaduras transforman los azúcares y el aguamiel se convierte en pulque. Una bebida con un contenido alcohólico entre 4% a 12 %.

A principio del S. XX había en la ciudad de México más de mil pulquerías, con esta bebida se hicieron las grandes fortunas de aquel tiempo, pero hoy no hay más de 50 establecimientos. La industrialización del Pulque tuvo que esperar más de 100 años y ahora se consigue pulque de excelente calidad, enlatado o embotellado, es un producto que merece ser conocido.

El pulque es casi una medicina por su contenido en probióticos. En la cocina se utiliza como levadura para la fabricación de pan, como ingrediente en salsas picantes y en guisos de salsa verde o entomatados, con carne o vegetales, resulta exquisito.

Se debe beber frío, ya sea blanco o natural y también en los célebres “curados” donde se mezcla con frutas en muchas recetas diferentes. Una jarrita de pulque o de aguamiel en la mesa es un regalo excelente, el pulque ha estado en el gusto de los mexicanos desde siempre y el pulque de invierno, es el mejor.

¿SABÍAS QUE…?
Maguey es una palabra de origen caribeño.

LO QUE DEBES SABER
Agave significa “noble o admirable” en idioma griego. En lengua náhuatl, su nombre es Metl. ¡Es la misma planta!

TÓMALO EN CUENTA
El pulque se produce con el Agave Salmiana, con 4 especies diferentes. Manso, Penca larga, Verde y Savililla. Estas plantas llegan a tener hasta 9 metros de diámetro.

OBRA DE ARTE
En la zona arqueológica de Cholula, Puebla, existe “El mural de Los bebedores” una obra con dos mil años de antigüedad, testimonio del consumo de pulque.

EN LA HISTORIA
El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino para los pueblos del Mediterráneo.

PROCESO
El proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales”; donde se vierte el aguamiel y se mezcla con el pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación.

ESTADOS PRODUCTORES
Distrito Federal.
Estado de México.
Hidalgo.
Tlaxcala.
Morelos.
Michoacán.

7 PULQUERÍAS DE CALIDAD EN LA CDMX:

• La Paloma Azul. Popocatépetl 154. Col. Portales
• Pulquería Los Insurgentes. Insurgentes sur 226. Col. Roma.
• La Pirata. Calle 13 de septiembre, esquina con Calle 12 de diciembre. Colonia Escandón.
• La Gloria. 5 de mayo 17. Colonia Sta. Cruz Atoyac.
• Salón Casino. Isabel La Católica 250. Colonia Obrera.
• Las Duelistas. Aranda 28. Colonia Centro.
• La Victoria. Miranda 57A, Colonia Aragón, La Villa.

POR ALEJANDRO ESCALANTE /  @sr_escalante