Ruta del sabor: Conoce la zona de Xochimilco, un tesoro de la gastronomía mexicana

La mayoría de los mexicanos saben que al sur de la ciudad de México se encuentra un lago llamado Xochimilco, el cual suele ser una visita obligada para el turismo por albergar una reserva ecológica y por su población que aún conserva las tradiciones y forma de vida del México antiguo.

Xochimilco en náhuatl significa: “En los sembradíos de flores” y en 1987 fue nombrado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad reconociendo con ello su enorme importancia al ser “el único recordatorio de la ocupación y uso tradicional del suelo en la cuenca de la Ciudad de México antes de la conquista española”.  Aquel enorme y fértil territorio, fue un importante engranaje dentro de ciudad Tenochtitlán con casi 20 mil hectáreas desarrolladas por los Mexicas bajo el conocimiento de las más avanzadas técnicas lacustres necesarias para su funcionamiento, lo cual maravilló a los españoles por la absoluta perfección en su estructura, la inmensa belleza que ofrecía a sus ojos la gama de colores mezcla de flores y sembradíos que se reflejaban en los canales de agua cristalina, pero sobre todo por la ingeniería de las Chinampas nunca antes vista por ellos.

Las Chinampas son territorios de cultivo a modo de islas flotantes creadas manualmente con capas de material orgánico extraído del fondo del lago, tierra, piedras y composta, protegido del sol, el viento y la lluvia con barreras naturales a cargo de los árboles de ahuejote y sus fuertes raíces.  A pesar de la creciente mancha urbana y aún con las enormes dificultades que actualmente enfrentan, aún proveen hasta 40,000 toneladas de hortalizas al año y preservan más de 131 especies de flores para una de las urbes más grandes del mundo.

Las chinampas son un paraíso agrícola y gastronómico, de ahí surgen alimentos con infinidad de propiedades resultantes de las bondades de la tierra y de un sistema de cultivo alejado de pesticidas y fertilizantes artificiales, sabores que en cada vegetal se elevan al máximo nivel, así como colores, texturas y formas que no se encuentran en ningún otro lugar.

Xochimilco sabe a sopa de hongos silvestres con notas ahumadas que se sienten en cada bocado, un ahumado que solo se obtiene de los alimentos realizados bajo el contacto directo de la leña en los fogones. De sus comales salen deliciosos tlacoyos de maíz criollo torteados a mano a veces cubiertos con nopales, en ocasiones con frijoles negros de la olla invariablemente perfumados con mucho epazote, otras con flores de calabaza guisadas con elote tierno, o simplemente con un pico de gallo recién hecho, pero siempre acompañados de su emblemática salsa de chiles chicuarotes, estos últimos endémicos de esas tierras.

También de ahí encuentra su origen una de las recetas ancestrales con más carga histórica: El Chilaxtle, mezcla de carne de cerdo y nopales en una salsa frita en manteca de cerdo, con chile ancho, canela, ajonjolí, ajo y cebolla, una receta poco difundida en nuestra cultura gastronómica que es verdadero deleite al paladar. Xochimilco es mucho más que sus trajineras, es un tesoro nacional que preserva nuestra gastronomía, cultura agrícola y una herencia que nos toca a todos cuidar y preservar.

 ¿SABÍAS QUE…?

Xochimilco en náhuatl significa: “En los sembradíos de flores”.

NATURALEZA

Las Chinampas son territorios de cultivo a modo de islas flotantes

XVII

Siglo en el que ingresaban más de mil canoas diariamente a la capital procedentes de Xochimilco, flujo considerado como único en el mundo, en esa época y que mantuvo por largo tiempo.

LA HISTORIA

Durante el Porfiriato, una de las obras de mayor relevancia para este lugar fue la construcción del acueducto que entubó los manantiales de Xochimilco.

1929

Año en el que Xochimilco fue considerado como una de las dieciséis Delegaciones Políticas del Distrito Federal (hoy Ciudad de México).

TÓMALO EN CUENTA

Xochimilco no sólo resalta por su belleza natural, reflejada en los canales y las chinampas que dan identidad al lugar, sino también, debido a la diversidad cultural que en su suelo se encuentra

 TRADICIÓN Y SABOR

En la actualidad, la zona lacustre de Xochimilco sigue siendo un centro de producción de verduras y hortalizas que se cultivan a las orillas de los canales