De la Escuela a la Casa
¿Todas las grasas son malas?: Conoce sus beneficios, es la fuente más rica de energía en alimentos
Entérate qué tan beneficioso es para tu organismo comer este ingredientes y cuáles son los tipos que existen en el mundo de la gastronomía
Los lípidos o grasas son sustancias insolubles en agua. En cocina, y a temperatura ambiente, las grasas animales son sólidas y las vegetales son líquidas.
Las grasas son la fuente más rica de energía de los alimentos - 9 kilocalorías por gramo - y son esenciales para la salud.
Funciones principales en cocina:
a) es un medio de cocción: frituras y salteados.
b) protege el tejido muscular de la carne y las aves en el momento de la cocción, manteniéndose jugosas al cocerlas.
c) aportan sabor a las comidas.
d) aportan una sensación de saciedad.
e) aportan suavidad a los productos horneados.
El país va a determinar el empleo del tipo de grasa que se emplee:
a) En Francia usan principalmente mantequilla.
b) En India: aceite de coco, ghee - mantequilla clarificada - y una grasa hidrogenada denominada dalda.
c) En China, España e Italia, aceites vegetales.
d) En Israel, en la cocina Kosher, se utiliza grasa de pollo en lugar de la mantequilla, porque no se permite mezclar productos lácteos con carnes.
Cuidados:
a) deben conservarse bien envueltas ya que pueden impregnarse de otros sabores y olores.
b) los alimentos ricos en grasa - frutos secos - deben guardarse en recipientes herméticos, para evitar la exposición al aire, que hace que se enrancien.
e) cuando las grasas llegan “al punto de humo”, liberan gases tóxicos, por lo que la grasa empleada para freír debe tirarse después de dos o tres usos.
f) conviene retirar el excedente de grasa de los alimentos crudos y cocidos.
Tipos de grasa:
Grasas saturadas: suelen ser sólidas a temperatura ambiente, salvo el aceite de palma y el de coco. Se encuentran en los productos lácteos, como la mantequilla; y en grasa animal, como la manteca de cerdo.
Grasas instauradas: suelen encontrarse en plantas y todas estas grasas están libres de colesterol.
Grasas trans: grasas hidrogenadas ( proceso por el que las grasas líquidas se transforman en sólidas ). En términos generales este tipo de grasas aumenta el colesterol.
