Ruta Gastronómica: Baja California, conoce sus sabores de la mano del chef Javier Plascencia

Cada vez vemos más cocineros que hacen de sus estados estandartes para mostrar al mundo las virtudes de su tierra. Con paciencia y años de trabajo, poco a poco, van abriéndose caminos y forjando historias que hoy los enaltecen con identidad.  

Tal es el caso del chef Javier Plascencia, cocinero nacido en Tijuana, Baja California, en 1967 en un ambiente restaurantero el cual, desde muy niño, le dio la oportunidad de explorar los fogones y comenzar a vivir La Baja con curiosidad. 

“Me considero un embajador de La Baja, pero aquí los productos son los protagonistas. La verdad me siento orgulloso de tenerlos, también de esa sinergia que hemos logrado con los productores; hay mucho apoyo, ellos vienen a los restaurantes, se sientan contigo y muestran productos nuevos, te los explican, te enseñan cómo los sacaron y cómo los sembraron. Esta conexión tan directa con el productor es lo que nos ha hecho ser lo que somos hoy en día. Nos dan todas las herramientas para salir a presumir y promover la región con excelentes vinos, aceite de oliva, productos del mar y cerveza artesanal”, asegura el chef, quien estudió Gastronomía en San Diego, abrió su primer restaurante en Tijuana en 1989 y es hoy uno de los cocineros más prolíficos de Baja California. 

Con 10 restaurantes repartidos en Baja Norte y Sur, el chef ha visto durante los últimos 20 años cómo la región ha ido tomando relevancia, “yo siempre se lo he atribuido a la gastronomía, a sus ingredientes. Las huertas que tenemos, las granjas de atún, kampachi, los abulones y los erizos van llamando más la atención y la gente viene buscándolos. Lo más bonito es que tenemos estos dos mares, el Pacífico y el de Cortés, y ambos nos dan recursos abundantes, pero muy diferentes”. 

“Las joyas siempre han sido, por ejemplo, en el norte, en Ensenada, el atún. Las granjas de atún que tenemos son mundialmente conocidas, incluso, reconocidas por los japoneses. Otro producto es la langosta roja, la cual se exporta; si vas a Europa o a Asia y hablas de la langosta roja de Baja California es un producto premium que nosotros a veces ni valoramos. Tenemos abulón y, hoy en día, el erizo, que es un plato estrella, ahora ya podemos ver más creaciones originales que sólo se dan aquí en Baja California”. 

TIEMPO DE LA BAJA 

Para nadie es un secreto que Baja California vive uno de sus momentos más álgidos en cuanto a popularidad, nuevos hoteles, restaurantes, complejos de lujo, la grandeza de La Baja tiene la proyección que no había tenido antes, pero, ¿cuál es La Baja ideal de Javier Plascencia?, “Me encantaría que el Valle de Guadalupe regresara a lo que era hace muchos años, un espacio tranquilo para llegar y tener una buena comida en entornos bellos. Con el crecimiento, algunos lugares han abierto, pero no tienen nada que ver con lo que es el Valle, han traído turismo en grandes cantidades, pero un turismo que no es necesario, me refiero a ese que no viene al Valle a disfrutar de un buen vino o cocina, sino que viene por la fiesta, el bar o por decir que estuvieron en el Valle de Guadalupe. Tampoco queremos eventos masivos como conciertos, somos un grupo de empresarios y de chefs que estamos luchando contra eso y haciendo entender a la gente que el Valle es otro paraíso”. 

“Estamos haciendo todo lo posible para que así suceda, necesitamos tener la ayuda del gobierno y del municipio, para que también ellos lo entiendan”. 

Por otro lado, La Paz, Los Santos, Pescadero, San José del Cabo están creciendo también, pero bajo otro entono, “han estado llegando chefs de diferentes partes de México a traer su cocina, un poquito de todo; son muy talentosos. Ya entendieron, por fin, que la cocina no es nada más para el turista americano. 

Me da muchísimo gusto y orgullo ver que los menús son originales, dirigidos al producto local y a los orígenes del cocinero”. 

"Me considero embajador de La Baja, pero aquí los productos son los protagonistas”.
Javier Plascencia
Chef

10 Restaurantes tiene el chef en México. 
2017 Año en el que lanzó el libro "The Soul of Baja".

LO QUE VIENE

• "Estamos planeando un espacio de 7 hectáreas en San José del Cabo". 
• "Traigo otro proyecto en Tijuana, la ciudad donde crecí; en Av. Revolución".

MÁS DEL CHEF

• Plato de nostalgia: El asado mazatleco que preparaba su abuela.
• Bebida indispensable: El vino. "Desde niño lo tengo muy presente".
• Ingrediente favorito:El ajo; está siempre en sus platos.