Evolución de la paella: Una tradición gastronómica, ¿qué hay detrás de este típico plato valenciano?

La paella es un plato de origen valenciano. Una especialidad que ha conquistado los paladares de casi todos los habitantes del Mundo.

En la Ciudad de México, una buena opción para disfrutar una buena paella es en el restaurante Zeru, ya que en este sitio este plato es cocinado a la leña, una técnica que le da el sabor de los auténticos arroces de la Albufera Valenciana cocinados con tallos de naranjo.

Otros arroces que puedes encontrar en Zeru, donde la cocina tradicional española está muy presente, son los de Denominación de Origen Calasparra, de la región de Murcia y uno de los de mejor calidad mundial, azafrán manchego, y están disponibles versiones de paella con uso de carnes más habituales como la de pollo, y otra versión con conejo, muy consumido en España. También, disponen de arroces en dos versiones: la seca (con su correspondiente socarrat) y los melosos: de osobuco, marisco, negro a base de calamar patagónico y róbalo/lubina de Ensenada, wagyu americano, cachete y jamón ibérico y rib eye.

A continuación, te compartimos algunas observaciones para ser un experto en paellas o comerte la mejor en México:

·      El arroz llega a España de la mano de los musulmanes que utilizaron este cereal con dos objetivos de dar utilidad a las zonas pantanosas y de camino sanear las aguas donde se cultivaba.

·      Con la reconquista y expulsión de los musulmanes, en el siglo XVII, se produce un “impasse” en su cultivo, que casi lo hace desaparecer de la península.

·      Los primeros registros de la paella aparecen en el “Llibre de Coch”, de Ruperto Nola, cocinero del Rey Fernando de Nápoles.

·      La paella se cocina en una sartén de gran base y de fondo bajo, con orejas y unos remaches en toda su superficie que permiten que la evaporación del líquido sea constante y de cómo resultado una capa de arroz fina, cocinado y sin caldo.

·      Proceso básico: Arroz redondo, aceite de oliva extra virgen en cantidad generosa, sofrito, marca y caldo.

·       Paella perfecta: aceite en la paella, hacemos el sofrito (ajo, pimiento verde, pimiento rojo (opcional) y jitomate maduro rallado), cuando esté listo este sofreímos el arroz en el mismo (proceso que se denomina nacarado) y añadimos el caldo medido bien caliente. Contamos 20 minutos desde que introducimos el líquido y empieza a hervir siguiendo estas reglas con la intensidad del fuego: 5 minutos a fuego muy fuerte, 10 minutos a fuego mínimo, 5 minutos a fuego fuerte. Terminado retirando la paella fuera del fuego y reposando el arroz durante 5 minutos antes de servir.

¿Qué cantidad de arroz se debe calcular por comensal?

Se utilizan 100 g. de arroz crudo por cada comensal que se sentará a comerlo, ya que esta cantidad se convertirá en 300 g. de arroz cocinado. Para cuatro personas necesitaremos 400 g de arroz crudo.

¿Qué cantidad de caldo es necesaria incorporar?

-En Ciudad de México, y debido a su altura es necesario usar el doble de volumen de arroz y un poquito más.

-En España se usan el doble de caldo que de arroz.

Ejemplo:

-En Ciudad de México usaremos por cada taza de arroz, dos tazas de caldo más ¼ de taza adicional.

-La altura a la que se encuentre tu cocina es fundamental, más cerca del mal 1 por 2, con más altura 1 por 2 ¼.

- ¿El Socarrat es un tipo de paella o de platillo de arroz?

Es la superficie brillante y tostada que adquiere el arroz en contacto con la paella una vez terminada su cocción.