Chiles en nogada: Conoce Calpan, Puebla, la tierra donde nacen sus ingredientes

Mucho hemos hablado de la temporada de los chiles en nogada, la cual se encuentra en pleno apogeo, sin embargo, poco espacio se ha dado a enaltecer la tierra que ve florecer sus ingredientes.  

Al pie de los volcanes más emblemáticos de nuestro país, Calpan, Puebla, no sólo es paraíso histórico donde los chilares, desde hace siglos, se han extendido y florecido a cielo abierto brindándonos de los emblemáticos chiles de tiempo o poblanos, sino que sus huertas son hogar de frondosos árboles de manzanas panocheras, peras de leche, granadas, duraznos y nogales, elementos imprescindibles del platillo más nacionalista del país. 

Sin embargo, la tarea no ha sido sencilla de acuerdo con Hilda Cruz López, quien se ha encargado de poner en el mapa gastronómico a Calpan. Uno de sus grandes obstáculos ha sido superar la falsa idea de la estética, “debemos entender que la naturaleza es imperfecta, muchas veces una fruta bonita no es sinónimo de sabor, hay que darle oportunidad a las formas caprichosas y a las texturas”, refiere Hilda. 

Por otro lado, el cambio climático los ha obligado a trabajar con limitaciones, “hace apenas unas semanas una fuerte granizada nos dejó con una baja de chiles impresionante. El tema de que las lluvias están tan atrasadas está haciendo que tengamos los cultivos listos hasta septiembre, lo cual afecta significativamente a los sabores de los chiles”. 

Hilda explica que ha llovido tanto este año que toda esa agua se mantiene dentro de los chiles, lo que ocasiona que se diluya la capsaicina, dando como resultado chiles que este año no serán para nada picosos; “si nos pusiéramos exigentes tendríamos que comer en tres momentos chiles en nogada; uno a principio de temporada con fruta acidita y sabor ligero, uno en medio de la temporada, para probar un chile más seco, maduro, con un sabor marcado y, otro al final de ella, para ya no notar la acidez y así poder entender el camino de los ingredientes”. 

Aunque con dificultades, las huertas están más vivas que nunca, y la experiencia, por supuesto, debe cerrarse comiendo en un sitio emblemático como La  Purificadora (Grupo Habita), que se encarga de enaltecer el trabajo de los productores ofreciendo un chile en nogada tradicional con tintes contemporáneos. 

En la parte más antigua del Centro Histórico de Puebla, a un costado de la iglesia de San Francisco. Este lugar, hoy emblema arquitectónico, gracias a la intervención del arquitecto Ricardo Legorreta, en el siglo XIX fue paso obligado de todo el intercambio comercial entre México y el Nuevo Mundo, por lo que degustar un chile en nogada ahí es vivir en carne propia el sincretismo gastronómico.