Tour Gastronómico: Conoce la Ruta de la Milpa de la mano del chef Jorge Córcega

El restaurante La Ruta de la Milpa, del chef Jorge Córcega, ubicado en la alcaldía Milpa Alta al sur de la CDMX, siempre ha dado mucho de qué hablar, ya que desde hace nueve años, este lugar, abrió sus puertas al público para ofrecer un recorrido enfocado a enaltecer el ingrediente, hacer conciencia e impulsar el agroturismo.

Milpa Alta es una zona donde se cultivan  alimentos derivados de la dieta de la milpa, como: maíz, frijol, chile y calabaza; además, de otros ingredientes que nos ofrece el campo como los nopales y los hongos.

Desafortunadamente, este territorio ha estado un poco en el olvido, a pesar de la gran riqueza alimentaria que posee  y que aporta a los habitantes de la capital mexicana.

Por ello, surge la Ruta de la Milpa, un recorrido que se realiza por diferentes lugares de Milpa Alta y por su gastronomía, para ofrecer una experiencia culinaria basada en la riqueza de su cocina.

Un desayuno en medio de una nopalera, seguido de un taller de nixtamalización y de tortillas, un curso de tamales de temporada y mole tradicional, para finalizar con una deliciosa comida tradicional, un menú que cambia de acuerdo a la estacionalidad.

La mente maestra

El creador de esta idea es el chef Jorge Córcega, quien busca  recuperar y adaptar los conocimientos y técnicas de la cocina tradicional y el uso de los nobles productos que surgen de las milpas ubicadas en la región.

"Este proyecto surgió hace nueve años. Todo comenzó porque me casé con una chica de Milpa Alta. Yo no vivía en esta zona de la ciudad, pero cuando me mudé para acá comencé a conocerlo más a fondo y me di cuenta de  toda la riqueza que tienen estos campos y que nadie les daba importancia, ya que la mayoría se dedica al comercio y al mole en los diferentes pueblos que componen esta alcaldía".

"Mi objetivo, más que negocio, fue devolver el interés por el  campo", expresó el cocinero mexicano, quien nació en San Luis Potosí y desde hace 15 años vive en la Ciudad de México.

Sin embargo, Córcega explicó que cuando puso en marcha esta iniciativa, como todo negocio, no fue rentable en los dos primeros años.

"La estrategia para que comenzará a tener presencia este proyecto fue invitar a colegas  cocineros para que conocieran La Ruta de la Milpa y los alimentos que producen los campos de esta zona y así empezaran a hacer eco. Este plan nos fue funcionando, hasta que ya como último esfuerzo extraordinario hicimos una semana de cocina mexicana en San Sebastián, en España, a donde enviamos a nuestro maestro  de cocina. Nos fue muy bien. Fue la primera vez que comenzaron a escribir sobre nosotros y, a partir de ahí, emprendimos con más fuerza", relató el chef.

La atención del mundo en ellos

Aunque, cabe destacar que el profesional de cocina no comenzó abriendo el restaurante La Ruta de la Milpa y los tours, sino que inició haciendo Pop ups —cualquier lugar equipado para para preparar y servir comidas—, lo que más tarde comenzó a dar forma y a funcionar gracias al acercamiento  de agencias de viaje extranjeras para conocer lo que ellos hacían.

"Fue así que comenzó a venir gente de Estados Unidos y de otras partes del mundo. Por eso no hacíamos tanta publicidad, porque la mayoría de las fechas ya las teníamos ocupadas. Pero, desafortunadamente todo cambió a partir de la pandemia por
COVID-19, ya que como al resto del mundo, nos afectó mucho esta situación", enfatizó Córcega.

"Con este proyecto no sólo me ayudó yo, sino a todos los productores de la zona, quienes están muy satisfechos con los resultados", añadió el cocinero.

"En estos nueve años de la Ruta de la Milpa se han beneficiado al menos 60 familias, las cuales se han integrado y recibido ganancias por su esfuerzo y ser parte de la ruta", dijo el chef potosino.

Finalmente, el chef Córcega recomendó comer de manera saludable y elegir maíz, chile, frijol y cabalaza, entre otros ingredientes, producidos en nuestros campos. 

"Dejemos a un lado los alimentos que sólo son perfectos en apariencia, porque han sido manipulados  y optemos por los criollos, los cuales no van a aportar muchas más virtudes nutrimentales", puntualizó el chef.

 ¿Quién es Jorge Córcega?

·      Formación  en la alta cocina europea en San Sebastián, España.

·      Trabajó en el restaurante Mugaritz (España).

·      Perfeccionó su cocina  en Londres, con el chef Alain Ducasse.

2012 Año en el que nace La Ruta de la Milpa en Milpa Alta.

Su filosofía 

El campo es parte fundamental de su vida.

En otros estados

Este proyecto se trasladó por un tiempo a San Miguel de Allende, Guanajuato. Sin embargo, actualmente busca trasladarlo a otros estados.

Itinerario

Desayuno en nopaleras orgánicas.

Taller de nixtamal y tortilla.

Taller de tamales de temporada.

Taller de mole tradicional.

Degustación de comida tradicional en el restaurante La Ruta de la Milpa.

Frase

“En todo el país existen milpas muy diferentes y, por consiguiente, sus productos. No es lo mismo comer alimentos del campo que en Yucatán o en Oaxaca. Por consiguiente, los de Milpa Alta también son distintos”.  

Taller de nixtamal

En este taller, la maestra Laurencia Melo, muestra maíces nativos de la región, en el que se destaca la calidad y el sabor de éstos para elaborar tortillas.

Taller de tamales de temporada

Se aprende a hacer tamales tradicionales, empleando ingredientes de temporada.

¿Sabías qué…?

La dieta de la milpa es el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano, que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza).

Valor alimenticio

La milpa es un agro-sistema productivo alimentario basado en el policultivo que puede incluir distintos vegetales según la región.

Beneficios del cultivo en milpa

·      Balance proteico.

·      Menor aporte de grasas.

·      Favorece el estado de antioxidación o de balance oxidativo

Características de la dieta de la milpa

Diversidad.

Adaptabilidad.

Integración.

¿Dónde contactar la ruta de la milpa?

Facebook:  La ruta de la milpa

Twitter:  rutadelamilpa

IG: rutadelamilpa

Teléfono 55 2182 6014

Correo: reservas@rutadelamilpa.mx