Cocción en grasa: Aprende sobre esta técnica culinaria y de las frituras tradicionales

Dentro de la cocción en grasa se incluye la fritura y el salteado. Ambos dan una textura y un sabor muy particular en los alimentos, mejorando su sabor, color, aroma y textura.

Esta técnica aumenta considerablemente el valor energético de los alimentos y las pérdidas de los nutrientes son mínimas debido a la costra que se forma en el alimento al contacto con la grasa caliente que impide la salida de componentes solubles.

Freír consiste en introducir los alimentos en abundante aceite caliente. La elevada temperatura permite una preparación crujiente y dorada por fuera, pero blanda por dentro.

La mayoría de las frituras con equipo industrial se realizan entre 160-180 ºC , en cambio con equipos domésticos el aceite llega a alcanzar entre 200- 220 ºC, que fácilmente induce a la formación de compuestos tóxicos.

La temperatura de descomposición también llamada temperatura crítica o punto de humo varía según el tipo de aceite, en general el aceite de oliva es el más apropiado para las frituras, ya que su temperatura crítica se alcanza a los 220º C, sin embargo se consume menos debido a su elevado precio. Por este motivo, actualmente se utiliza el aceite de girasol o de maíz en los que su temperatura crítica se alcanza a los 200- 210 º C.

Por lo general el alimento que se somete a una fritura se protege con una pasta para rebozar o con una parada inglesa, lo que favorece la presentación y el sabor.

Panada inglesa: consiste en pasar un alimentos por harina, huevo y pan molido antes de someterlo a una fritura.

Pasta para rebozar: preparación líquida espesa compuesta por un líquido ( leche, agua, cerveza) harina y huevo.

Equipo: Freidoras eléctricas o sartén hondo.

Cuidados:

Conviene que el alimento que se va a someter a esta técnica culinaria sea de poco grosor y este relativamente seco.

Evite introducir el alimento en aceite frío, ya que esto producirá que el alimento absorba grasa y no alcanzara la consistencia crujiente.

Las frituras se aplican en momentos previos a su servicio de esta forma las preparaciones quedan cocidas por dentro y crujiente y doradas por fuera.

Al sacar los alimentos fritos, se escurren siempre en papel absorbente.

Hay que filtrar el aceite después de cada uso. El cambio de aceite dependerá de varios factores: tipo de aceite, uso, alimentos, etc. En general hay que eliminarlo cuando se encuentra viscoso, de color obscuro o con un aroma particular.