Tipos de cocciones: Estofado y braseado, ¿qué diferencia hay entre estas técnicas?

Son métodos de cocción que se realizan en dos etapas y suelen aplicarse a ingredientes que por ser más duros requieren tiempos de cocción largos.

Estas técnicas suelen confundirse, ya que para la cocción de ambas se utilizan recipientes bien cerrados.

Estofado

En el estofado de carne, las piezas deben saltarse primero en poca grasa muy caliente, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado para cocer a fuego lento. El jugo de cocción se liga para que adquiera la consistencia de una salsa, que es la de napar.

Esta técnica culinaria se aplica en carnes de segunda y tercera categoría y al platillo que se obtiene se denomina ragú.

También se estofan hortalizas que contienen mucho líquido como son los champiñones, calabazas y el jitomate.

Braseado

Con esta técnica el alimento se somete a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, llamada braseara, requiere que la pieza a brasear no sea inferior a 2 Kg.

Primero se saltea el alimento que por lo general es carne, después se agrega agua, fondo o vino y se tapa dejándola cocer lentamente.

Saltear

Pasa el alimento en poca grasa, muy caliente por poco tiempo y moviendo continuamente. Tiene como objetivo dorar las piezas.

ELEMENTO AROMÁTICO: conjunto de hierbas u hortalizas aromáticas. En el caso de hierbas las más comunes son el tomillo, laurel y perejil que cuando van atados se le nombra bouquet garni. En el caso de las hortalizas se le da el nombre de mirepoix , y se compone de cubos de cebolla, zanahoria y apio en la siguiente proporción: 50-25-25.

FONDO: preparación líquida con sabor y aroma definido.

NAPAR: cubrir un alimento con una salsa.

LIGAR: espesar los ingredientes de un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

ELEMENTO DE LIGAZÓN: roux, crema, yemas.