Gastronomía
Llegó la temporada de HONGOS; te contamos sus usos en la cocina y algunos consejos
Siempre que comienza la temporada de lluvias, los bosques se iluminan con hongos y setas silvestres. Un delicioso alimento que los prehispánicos ya incluían en su alimentación
Suculentas esporas que ofrecen al paladar el sabor de la tierra, el musgo y los árboles, son los hongos silvestres que nacen en los bosques a lo largo y ancho de la República Mexicana.
Diversos estudios demuestran que este alimento pertenece al grupo de organismos más numerosos en el planeta, después de los insectos.
USOS EN LA COCINA
Fritos.
Confitados.
Ala plancha.
Rellenos.
Al vapor.
Guisados.
FRASE
“Los hongos son alimentos bastante versátiles y son ingredientes de temporada que la tierra nos da. Por ello, hay que aprovecharlos, porque no los tenemos todo el tiempo”.
Israel Arétxiga, chef del restaurante Zeru Lomas
APARICIÓN EN ESCALADA
PRIMEROS HONGOS: Los pambazos (como lo conocemos en México), pertenecen a la clasificación de los Boletus pinicola.
DESPUÉS SURGEN: Las yemas —que es la Amanita caesarea—.
POSTERIORMENTE: Los Cantharellus cibarius, comúnmente le decimos duraznillo.
SIGUEN: Robellones.
TERMINAMOS LA TEMPORADA: con uno de los hongos más preciados y caros que hay en el mercado que es la colmenilla o morilla.
SILVESTRES
No se encuentran todo el año, sólo en temporada de lluvias.
Su sabor es más intenso.
CULTIVO
Se encuentran todo el año.
Se controla su producción.
PROVEEDOR CONFIABLE
Para la compra de hongos es importante acercarse a hongueros de confianza. Por ejemplo, Arétxiga, chef del restaurante Zeru Lomas contacta a un proveedor de confianza, quien le ha conseguido este alimento desde hace más de 10 años.
CONSEJO
El chef Israel explicó que para recolectar estas esporas es importante conocerlas y saber qué hongos son comestibles y cuáles no.
ADVERTENCIA
Tenemos que ser conscientes que en los montes y ejidos no puedes meterte a recolectar, así como así, ya que tienes que solicitar ciertos permisos.
VERSATILIDAD CULINARIA
Los hongos son muy versátiles, ya que es una proteína y con él se pueden hacer infinidad de especialidades, por lo que es importante aprovechar su temporada.
¿QUÉ HAY MÁS ALLÁ DE ESTÁ ESPORA?
Durante mucho tiempo, los hongos fueron considerados dentro del reino vegetal e incluso algunas culturas los perciben como animales. Sin embargo, los hongos no son ni plantas ni animales y por eso han sido clasificados dentro de su propia categoría: el reino fungi.
Fuente: Deneb Díaz Cano, en su libro De Hongo me Como un Taco.
TÓMALO EN CUENTA
Durante la temporada de hongos hay los recolectores de hongos u hongueros, quienes en compañía de familiares o amigos recorren las zonas de bosque aledañas a sus comunidades para recolectar los cuerpos fructíferos de estos organismos.
¿Por cuánto tiempo más los bosques templados proveerán de hongos comestibles?
Algunos hongueros reportan que antes había más hongos que los que hay ahora: ¿por cuánto tiempo más los bosques templados proveerán de hongos comestibles?
Fuente: Deneb Díaz Cano, en su libro De Hongo me Como un Taco.
DIETA MILENARIA
Los registros históricos mencionan que México, es uno de los países a nivel mundial donde se han comido los hongos desde épocas milenarias.
DIOSA DE LOS HONGOS
Para los antiguos mexicas el Santo Patrono de los hongos era el dios Nanahuatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra.
Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader)
ALIMENTO PREHISPÁNICO
Los aztecas los denominan hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne.
OBJETO DE ESTUDIOS
Los hongos comestibles, hoy en día, siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos.
¿Sabías que…?
En la antigüedad los grupos étnicos de Europa creían que los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos, pues existe una estrecha relación entre las lluvias y su crecimiento.
100 mil especies de hongos, es lo que se ha calculado que existen en México.
3 Mil especies de hongos son sólo las que se conocen en nuestro país.
200 Las especies de hongos son comestibles.
ENTÉRATE
El cuitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz y prolifera en la temporada de lluvias.
El CAVIAR MEXICANO
Uno de los hongos más apreciados en la cocina mexicana es el cuitlacoche, que nada le tiene que pedir a las exquisiteces internacionales.
PROPIEDADES DEL CUITLACOCHE
· Alto contenido de aminoácidos esenciales
· Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente)
· Azúcares de fácil digestión
· Inmuno-estimulantes y antioxidantes
· Bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra
LOS HONGOS EN EL MUNDO
La Historia también cuenta que los griegos, los romanos y otros pueblos del Medio Oriente, fueron grandes consumidores de hongos silvestres.
¿Sabías que?
El sabor casi a carne de los hongos se debe a la presencia del ácido glutámico y del glutamato… El mismo que da sabor a las botanas.
RECOMENDACIONES
Realizar la recolección de los hongos en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico.
Respetar las especies que no se conocen.
Variedad de hongos:
- Seta silvestre
- Shitake
- Yema o jícara
- Clavito
- Duraznillo
- Pambazo, pan o sema
- Trufa
- Señorita
- Boletus edulis
- Hongo blanco
- Hongo azul
- Rojo o de encino
- Hongo amarillo
- Escobeta o pata de pájaro
- Mantequero
- Mazorquita o elotitos
- Hongo de maguey
- Trompeta
- Catarinas
