Chiles en nogada
Chiles en nogada: A 200 años de historia, conoce el origen de este platillo mexicano
Se dice que La primera vez que se sirvieron fue para agasajar a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla, el 28 de agosto de 1821, ¿conoces la historia?
Este emblemático platillo fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, para Agustín de Iturbide, quien se detuvo en Puebla para firmar los Tratados de Córdoba, documentos con los que se acordó la Independencia de México.
Aunque los chiles rellenos existían, como plato fuerte, la tradición asegura que el chile en nogada se creó para agasajar a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla el 28 de agosto de 1821, justamente en la fiesta de San Agustín.
Otra leyenda dice que tres soldados del ejercito Trigarante tenían novias que vivían en Puebla, y que emocionadas por la Independencia y, por ver nuevamente a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlos.
El común denominador en ambas historias es que se eligió un ingrediente que representará cada color de la bandera: verde, blanco y rojo, los colores que se utilizan en el platillo, y que hacen referencia a la victoria del Ejército Trigarante, el rojo de la granada, blanco de la nogada y verde del perejil. Mientras que la receta se publicó por primera vez en 1831 en el libro Cocinero mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo mexicano.
EL VALOR DE CALPAN
Se estima que, a principios del siglo XVI, en la zona del municipio de Calpan, al occidente del estado y, a una hora aproximadamente de la capital, los monjes franciscanos plantaron los primeros árboles de nogal de la Nueva España.
Por esta razón, Calpan es conocido como “cuna de la nuez de Castilla”, mientras que años más tarde, este fruto fue tomado por las monjas del Convento de Santa Mónica para crear el platillo.
Por otra parte, en la misma zona y municipios cercanos, como Huejotzingo, San Nicolás de los Ranchos y Santa Rita Tlahuapan, se cosechan las frutas como la manzana panochera, el durazno criollo y la pera de leche.
Estas frutas son diferentes a las especies más comerciales, porque su sabor es agridulce, el cual da balance a los sabores que aportan los demás ingredientes de los chiles en nogada, mientras que el durazno criollo y la pera de leche son dulces, jugosos y de consistencia firme, no se baten con la mezcla de todos los ingredientes del relleno y la cocción.
EL CHILE, ¿DE DÓNDE VIENE?
Los chiles poblanos con los que se prepara el chile en nogada, se producen principalmente en los municipios de Calpan, Chiautzingo, Huejotzingo, San Felipe Teotlalcingo, San Martín Texmelucan, San Matías Tlalancaleca y San Salvador El Verde, así como el de especie “miahuateco”, que se produce en la zona de Tehuacán y Santiago Miahuatlán.
El poblano con el que se hace el chile en nogada tiene olor y un sabor picoso que se percibe al frotarse, piel suave y delgada, pero firme para que no parta con el relleno, no es flácido. Su longitud es de entre 12 y hasta 18 centímetros.
CHILE POBLANO MIAHUATECO
Producción anual:
3 mil 6 toneladas.
Superficie sembrada: 320 hectáreas.
En 2019, se vendieron más de 3 millones de chiles en nogada, y en 2020, a consecuencia de la pandemia, los restauranteros desarrollaron servicios a domicilio.
En regiones como Tlaxcala y Puebla, en San Nicolás de los Ranchos, por ejemplo, hay gente que lo prepara con muy poca carne.
Esta delicia también es de temporada, sólo puedes encontrarlo en las panaderías entre julio y octubre.
MUNICIPIOS PRODUCTORES DE CHILE POBLANO CRIOLLO:
Atlixco.
Calpan.
De acuerdo con registros, el chile en nogada inició como un postre, ya que originalmente el relleno era sólo de frutas; con el tiempo se le agregó proteína, como la carne de cerdo o de res.
El chile en nogada al ser un plato fuerte tiene su propio postre, se trata del mollete poblano.
