Temporada de insectos: Conoce la tradición prehispánica y dónde los cocinan actualmente

Los insectos son un alimento que ha estado presente en la humanidad desde tiempos muy antiguos. Estos bichos se pueden cocinar de muy diversas formas desde arroz, quesadillas, estofados, moles y hasta postres.

Y, como cada año, desde hace 25 años, el restaurante Los Danzantes, ubicado en la Ciudad de México, presenta su tradicional Festival de Bichos 2021, donde nos ofrecen una muestra de las delicias que se pueden cocinar con los insectos.

Escamoles, chapulines, chicatanas, gusanos rojos, ahuautle y acociles, son algunos de los insectos que forman parte de esta exótica muestra culinaria.

Alejandro Piñón, chef ejecutivo del restaurante, explicó que en el primer festival que hicieron en Los Danzantes sólo fue con escamoles y con este bicho se preparaban varios platillos.

“En aquellos años hicimos una competencia entre todos los cocineros, éramos muy jovencitos, entre los 19 y 20 años; ahora ya vamos a cumplir los 45 años casi todos. Y el plato que ganó fueron los sopecitos Quetzalcóatl, de Miguel Jiménez.

“Este plato, con las larvas de las hormigas y que, hasta el día de hoy, siguen en la carta de este festival. También, este plato lo preparamos en el festival al que nos invitó Benito Molina en Ensenada, sobre cocina de autor de Baja California, hace 26 años”, relató el chef Piñón.

CONSUMO RESPONSABLE

Otro plato que guarda muchos recuerdos en esta muestra agregó Alejandro, es arroz salvaje que se prepara con hormigas chicatanas, chapulines, jumiles y chinicuiles, entre otros insectos, un platillo que inventó el chef Rubén Amador, inspirado en la paella española.

El chef explicó que por muchos años ellos conseguían los bichos por su cuenta, pero en los festivales más recientes ya trabajan con Mohuert, recolectores de Calpulalpan, en Tlaxcala, ya que saben de la importancia de cuidar el hábitat de estos animalitos para que haya un consumo responsable.

David Morales Huerta, recolector de Mohuert, dijo que es importante saber recolectar los bichos, ya que mucha gente va en su búsqueda sin tener la más mínima idea de cómo cuidar el medio ambiente donde habitan.

“Es muy importante capturar mediante la recolección silvestre y a proporcionar un suministro continuo cuando las poblaciones fluctúan en función de la temporada, ya que de esta manera se asegura la protección de los bichos para que puedan llamarse el alimento del futuro”, puntualizó el recolector.

Julieta Ramos-Elorduy B, en su libro ¿Los Insectos se Comen?, menciona que los insectos forman parte importante de la dieta cotidiana de mucha gente alrededor del mundo, proporcionándoles una cantidad significativa de nutrientes, principalmente proteínas de buena calidad, así como una cantidad importante de calorías.

CONSUMO RESPONSABLE

*Consultar la dieta y los medios de vida de la población local en la gestión y la conservación del hábitat natural de los insectos.

*Permitir la recolección sostenible de insectos comestibles a manos de la población local en zonas por lo demás protegidas.

*Regular el uso de plaguicidas para evitar la acumulación biológica de contaminantes en la cadena alimentaria.

*Desarrollar métodos para controlar los niveles de recolección de modo que las poblaciones de insectos beneficiosos no se vean amenazadas.

TÓMALO EN CUENTA

Se consideran criaturas dañinas, sucias, asquerosas y transmisoras de enfermedades. La realidad es que muchos insectos, como los chapulines, sólo se alimentan de hierba fresca.

Fuente: Ciencias UNAM