La historia del cerdo pelón mexicano: Aguacates por bellotas

Las nubes que anuncian las cotidianas lluvias veraniegas sólo hacen más vaporosa la humedad propicia para los cañaverales cultivados alrededor de Chinameca, localidad morelense marcada por la muerte de Emiliano Zapata.  

Predomina el verdor en los alrededores del rancho Pitzotl, donde alcanzan a distinguirse varios cerdos de oscura piel dormitando bajo los aleros de un galerón de rojiza techumbre, en cuyo interior se encuentra el resto de los dos centenares de sus congéneres de diversas edades, los cuales se convertirán en uno de los más singulares productos gourmets —patas curadas a manera de jamón serrano y charcutería—, elaborados con cerdo pelón mexicano.  

 RAZA RESCATADA  

Los conquistadores españoles fueron, tal y como lo enseñan en las aulas escolares, los introductores del cerdo a las actuales tierras mexicanas, a principios del siglo XVI, a la par de otros animales domésticos. Particularmente, esta raza, caracterizada por su lampiña piel de color negro, emparentada morfológicamente al ya extinto cerdo pelón ibérico —explicó Mauricio Viniegra, fundador del rancho  Pitzotl— se aclimataría a las calurosas tierras yucatecas, donde a la fecha existe la mayor población utilizada para la preparación de la tradicional cochinita pibil.  

—Tanto machos como hembras, poseen mameyas, unas glándulas colgantes del cuello, que indican su pureza de raza —aseguró el criador entrevistado.  La raza estuvo a punto de desaparecer, pero fue salvada tres lustros atrás por Walther Osorto, quien empezó a depurarla para crear el cerdo pelón mexicano, que es una raza criolla con características similares a las del ibérico. Actualmente, Osorto preside el Consejo Directivo de la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos, la cual agrupa media docena de criadores certificados, la mayoría en Yucatán, aunque existe otro en el Estado de México, además del morelense. 

A diferencia de otras razas porcinas, prosiguió su explicación, la hemoglobina de esta variedad da a su carne una tonalidad rojiza en 

lugar del rosáceo habitual, mientras que la grasa generada por el animal se distribuye en su tejido intramuscular en lugar del adiposo, imprimiéndole un apreciado marmoleo.  

 ALIMENTACIÓN MEXICANA  

Con 10 hectáreas de extensión, mismas que permiten a los animales caminar libremente cinco kilómetros diarios, el rancho se fundó dos años atrás con dos sementales, que actualmente alcanzan 160 kg , y una veintena de hembras: cada una puede parir dos camadas al año, de unos siete lechones, luego de cuatro meses de gestación, que luego de diez meses pueden alcanzar los 125 kg, su peso adecuado para comercializarlos (contemplan sacrificar 90 ejemplares para el próximo mes de agosto, para procesarlos como piernas curadas y embutidos; para 2023, esperan alcanzar a procesar mil piernas anuales, aunque ya ofrecen cochinillos de 10 kg a restaurantes y hoteles).  

—Aquí los alimentamos con maíz, cereales, proteínas, nopales y aguacate procedente de Yecapixtla, en sustitución de la bellota con que suelen alimentarlos en España, —expresó el entrevistado. 

 TRES MARÍAS GOURMET   

Algunos productos de cerdo pelón mexicano ya están disponibles, como piernas curadas, en otro proyecto que Mauricio Viniegra revitalizó seis años atrás en Tres Marías, otra localidad morelense: Tres Cumbres (www.trescumbres.com), donde también ofrece jamón serrano y otros productos de charcutería, elaborados de manera artesanal. 

Establecimiento con medio siglo de tradición, por donde transitan alrededor de medio millar de clientes semanales, que igual consumen en el lugar una torta de jamón serrano, y los fines, paella, gracias a lo que este pequeño pueblo, ya no sólo se conoce por sus antojitos a lo largo de la autopista que conecta a la capital del país con el puerto de Acapulco. 

Por Arturo Reyes Fragoso
Fotos: Beatriz García Nicolat