De la Escuela a la Casa

Para una irresistible parrillada, te contamos lo que tienes que saber para ser un experto

Si te encanta disfrutar una irresistible parrillada con la familia y los amigos en una tarde soleada, aquí te damos algunos datos que tienes que saber
viernes, 11 de junio de 2021 · 02:10

Asar significa cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y carnes de primera calidad:

Partes más tiernas del animal

Lomo alto y lomo bajo:

a) T-Bone: Porterhouse, New York, Filete

b) Rib Eye: Chuletón, Rib Eye con hueso, Rib Eye, sin hueso.

Carne de primera calidad:

Color rojo vivo, grasa blanca y jaspeada, olor agradable, grano fino.

ETAPAS DE ESTA COCCIÓN

El primer paso del asado es el sellado ya sea en grasa caliente o directamente en el fuego para que se favorezca la reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto, bañando de vez en cuando con grasa derretida.

La reacción de Maillard, intensifica el sabor de la carne, mejora el color y el aroma y es causado por el oscurecimiento de los jugos que fluyen de ella: agua con proteínas , aminoácidos y proteínas.

Un sellado o asado prolongado hace que la carne se reduzca considerablemente y que se formen en el exterior algunas sustancias cancerígenas que además suelen ser amargas.

TÓMALO EN CUENTA

Se sabe que la carne está lista cuando resiste cierta presión al tocarla y oscurece su color, los puntos de cocción comunes son:

*Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas en parrilla a 200º C, calentando esta con gas, electricidad o carbón vegetal que comunica un sabor especial a la carne.

*Los trozos de carne pueden untarse con aceite, mantequilla o con un “Rub”.

El Rub es un sazonador que se obtiene de la mezcla en seco de diferentes especias, aporta sabor y produce una costra en la superficie de la carne.

Los elementos esenciales de un Rub es la sal y pimienta y se complementa con paprika, ajo, chile de árbol, laurel, romero, etc.

*Para que el corte de carne una vez cocido resulta suculento —capacidad de la carne cocida de desprender jugo al masticarse —, es recomendable no salar las piezas de carne roja antes de 10 minutos de ponerla al fuego y una vez asada y antes de rebanarla conviene dejarla reposar de un 20 a 30 % del tiempo de cocción, para que se redistribuyen los jugos del centro hacia los lados.