Llegaron las lluvias y con ellas la temporada de insectos ¡Viscosos, pero sabrosos!

En México los insectos forman parte de nuestra gastronomía y la lista de opciones se va haciendo cada vez más larga conforme vas recorriendo las cocinas y los mercados del país. 

Chapulines, escamoles, jumiles, hormigas chicatanas, alacranes, gusanos de maguey, cuchamás, ahuautles, son considerados por muchos un alimento exótico, mientras que para grupos indígenas como zapotecos, tlapanecos, mixtecos, huicholes, tzotziles, nahuas entre otros, son simplemente parte de la alimentación cotidiana, el aprovechamiento de lo que la tierra y la naturaleza ofrecen y de las tradiciones ancestrales de su comunidad.

En el estado de Chiapas podemos encontrar un gusano que es considerado un deleite al paladar y un manjar capaz de satisfacer al comensal más exigente: el zatz o tzatz, cuyo término en lengua tzotzil significa gusano.

Con las lluvias y las altas temperaturas nos encontramos en plena temporada, la cual suele durar de junio a septiembre, que es cuando los pobladores de Simojuvel de Allende y Yajalón, dedican sus jornadas a recolectar las larvas del árbol de caucho, limpiarlas y venderlas en pequeñas porciones para consumo local o en ocasiones congelarlas para ser enviadas a otros estados.

Las formas de comerlos son variadas y deliciosas; tradicionalmente se cuecen en agua con sal, se escurren y se secan para luego agregarles chile molido, sal gruesa y pimienta. Estos gusanos al freírse en comal de barro, en una combinación de aceite vegetal con manteca de cerdo, se convierten en la botana ideal para acompañar bebidas como el tequila y el mezcal. De igual forma si ya fritos se le agrega una buena tortilla de maíz criollo, aguacate y una salsa brava de chile de Simojuvel, se obtienen unos tacos verdaderamente espectaculares. 

Su enorme versatilidad ha permitido a la nueva generación de cocineros chiapanecos poder innovar usando los zatz en recetas de influencia extranjera, como es el caso de las hamburguesas, para las cuales aplican distintas técnicas de cocina que modifican el aspecto de los gusanos y con esto logran que mucha más gente pueda darse la oportunidad de disfrutarlo sin la barrera del aspecto que normalmente enfrentamos a la hora de probar un insecto.

Más allá de su gran sabor, esta larva que se alimenta únicamente de hojas verdes, cuenta con importantes valores nutrimentales que lo hace atractivo no sólo para los pobladores de Chiapas y el turismo gastronómico, sino para quienes buscan alternativas para temporadas de escases alimenticia. Los zatz cuentan con un alto contenido proteico que varía según el estado de crecimiento o de madurez pero que generalmente se encuentra entre 20% y 40%, así como minerales: fósforo, calcio y potasio.

En tu próxima visita a Chiapas además de disfrutar del delicioso mole de Ocosingo, los tamales de bola, el conejo en sihuamonte o la iguana en salsa de cacahuate, no dejes de probar los tacos de zats frito que estoy segura te sorprenderán tanto como a mí.

LOS INSECTOS  EN LA HISTORIA

En la Gaceta UNAM, José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la Máxima Casa de Estudios, explica que la dieta de los habitantes del México prehispánico era variada; aprovechaban todos los recursos vegetales y animales de su entorno mediante la caza y la recolección. También se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático.

Con la llegada de los conquistadores españoles algunos alimentos fueron prohibidos, entre ellos el amaranto y los insectos.

Las formas tradicionales de alimentación de los mexicanos fueron modificadas, al igual que su religión y la lengua de algunos pueblos.

ALGUNOS INSECTOS COMESTIBLES

Chapulines.

Libélulas.

Chinches acuáticas y terrestres.

Cigarras.

Hormigas chicatanas.

Gusanos de maguey.

¿Sabías que…?

Las larvas de escarabajos son las más gustadas de entre las más de 500 especies de insectos comestibles en México.

TÓMALO

EN CUENTA

Se consideran criaturas dañinas, sucias, asquerosas y transmisoras de enfermedades. La realidad es que muchos insectos, como los chapulines, sólo se alimentan de hierba fresca.

REFLEXIÓN

El cultivo de insectos es una opción de alimentación.