Gastronomía

Claudia Albertina Ruíz Sántiz, conoce a la chef tzotzil que es promesa de la gastronomía mundial

Con 33 años de edad, Claudia Albertina Ruiz Sántiz forma parte de 50 Next, la lista que busca destacar el esfuerzo de los jóvenes que están dando forma al futuro de la cocina
viernes, 11 de junio de 2021 · 02:30

“Los indígenas también tenemos derecho a soñar... Nos cuesta mucho más llegar a nuestras metas, pero nada es imposible”.  

Claudia Albertina Ruiz Sántiz nació en San Juan Chamula, Chiapas, el segundo municipio más pobre del país, una comunidad tzotzil maya de 60 mil habitantes que hoy se alza de orgullo al tener entre sus filas a una de las 50 personas, menores de 35 años, que están revolucionando la gastronomía del mundo

“Cuando me enteré del nombramiento no lo podía creer, lo primero que vino a mi mente fue: ¿por qué yo?, ¿cómo es posible estar en un listado de esta naturaleza?, ¿yo, una mujer indígena de Chamula... entre 50 jóvenes de todo el mundo? ¡Wow!”, recuerda Claudia Albertina, quien figura en la primera edición de The 50 Next, ranking impulsado por The World’s 50 Best Restaurants que busca destacar el esfuerzo de los jóvenes que están dando forma al futuro de la cocina. 
 
ROMPER EL MOLDE 
Chamula es uno de los sitios más místicos y surreales de México, un lugar que, fuera de cualquier convencionalismo, invita al despertar de la consciencia y los sentidos; un sitio que para entenderlo hay que vivirlo.   

Y es que a los chamulas no les gustan los extraños, las fotos, ni la intromisión; es una comunidad que tiene su propia autoridad, la cual se rige bajo usos y costumbres. Las mujeres se dedican al hogar y a su familia y muy pocos tienen acceso a la educación.  

La mayoría viste con hermosas pieles de borrego, y extrañamente con sombreros norteños y botas, la única razón es porque están de moda; hay sabios (líderes religiosos) con bastones de mando caminando por las calles y las casas más llamativas son de estilo californiano y pertenecen a quienes tienen lana y volvieron triunfantes de Estados Unidos. 

 

Pobreza, diabetes (por el alto consumo de Coca Cola, ya que resulta más barato comprarla que obtener agua) y alcoholismo, desde muy temprana edad (14 años), son sus principales problemas. Es un lugar que podría dar la impresión de ser sucio, sin embargo, es un sitio que te sacude y limpia de todo prejuicio. 

“Mi historia inició con mis padres, ellos salieron de Chamula a temprana edad, lo hicieron para buscar una mejor calidad de vida, pero nunca perdieron la íntima relación con nuestra comunidad. Vivieron mucha discriminación y rechazo por ser indígenas, pero ya viviendo en San Cristóbal de las Casas decidieron que entre semana, como familia, estaríamos en la ciudad y los fines de semana regresaríamos a Chamula”. 

La determinación de sus padres llevó a Claudia Albertina a ser la primera mujer indígena en graduarse de la licenciatura de Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, “aunque en San Cris seguimos con las mismas tradiciones que teníamos en la comunidad, nosotros tuvimos la oportunidad de estudiar, la mayoría no lo hace, ni la secundaria terminan”. 

COCINA CON ALMA 

Para Claudia Albertina todo lo habido y por haber está ligado al universo, para ella todo tiene vida, “cuando vamos al campo pedimos permiso a la tierra para sembrar. Todo tiene un ciclo y tenemos que respetarlo, desgraciadamente esto se está perdiendo y por eso hay reclamo de la naturaleza, nos hemos desconectado con el universo, debemos recordar que, así como nos da, nosotros tenemos que regresar”.

Sus proyectos en San Cristóbal de las Casas son dos: Kokono y Albertina, ambos en Calle Diego de Mazariegos 97, en el Barrio de la Merced, “están juntos porque no tenemos la capacidad económica para tener dos locales, entonces lo que hacemos es que cuando llega gente les ofrecemos las dos cartas y ellos deciden si quieren explorar la auténtica cocina regional chiapaneca en Kokono (que significa epazote en tzotzil), o indagar en mi cocina de autor, en Albertina”. 

La investigación gastronómica es parte fundamental para la chef que se ha fogueado en las cocinas de Pujol, Máximo Bistrot y ha servido de guía, no sólo gastronómica, para el chef René Redzepi, con quien pasó una temporada recorriendo los Altos de Chiapas.  

“Hay muchos platillos que se han ido perdiendo que incluso en las casas ya muy poca gente cocina nosotros hacemos investigación y tratamos de rescatar recetas auténticas como la sopa de guías con chayote y papa, la sopa de pan, de gota. Es complicado porque las señoras coletas (que son originarias de San Cristóbal) muchas veces no quieren compartirlas, son muy celosas, pero la labor sigue para rescatar nuestra cultura y tradición”. 

QUE TODO VALGA 
A la par del servicio de restaurante, en Kokono se Invita a productores y artesanos para que impartan talleres, los hay de cocina, chocolate, café, barro y pintura, “la idea es que cada vez se conozca más el trabajo de los artistas indígenas que logren dejar huella, que se les reconozca y de importancia, ya que muchas veces ni se nos voltea a ver”.  

Ahora mismo trabaja en la consolidación de un comedor comunitario en San Cristóbal, el que cualquier indígena que lo requiera pueda llegar y comer dignamente, “no quitamos el dedo del renglón, de hecho, con mi inclusión en 50 Next espero que surja gente que quiera apoyarnos económicamente para hacerlo realidad, creemos que hacer equipo puede sacar adelante al proyecto”

EL FUTURO 

“No sé qué sigue, todo va a depender de los retos que la vida nos vaya presentando. Yo estaré lista, para trabajarlo”, sin embargo, hay algo que no puede esperar más y es el impulso a la juventud indígena de México, “quiero decirles a todos los jóvenes indígenas, como yo, que se reten, que sepan que pueden alcanzar sus metas y a desafiar cualquier obstáculo, debemos darnos cuenta de nuestro valor, al final del camino sólo habrá una persona a quien agradecer el esfuerzo, y es a ti mismo por atreverte”. 

“Hoy, me agradezco por no haber escuchado a quienes estaban a mi alrededor y que me decían que no podía, incluso mi familia, gracias a eso soy lo que soy”.