Gastronomía
Lo que debes saber el aceite de oliva, sus propiedades y beneficios
Lo primero que hay que tener claro de este ingrediente ancestral es que al obtenerse de la aceituna y no del árbol del olivo, lo correcto siempre es referirse a él como aceite de oliva, no de olivo
La voz popular habla de este ingrediente como si se tratara de “oro líquido” y vaya que lo es. En la cultura egipcia se dice que la reina y diosa de todos los dioses, Isis, esposa de Osiris, fue la encargada de transmitir el procedimiento para la extracción del aceite de oliva, otorgándole a este noble alimento funciones mágicas, una de ellas, funcionar como un ungüento esencial durante la momificación.
De mitología en torno al aceite de oliva, podríamos ungir páginas y páginas sobre el rey de la dieta mediterránea y Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2012.
El az-zait, que en árabe quiere decir jugo de aceituna, se obtiene de un fruto y no de una semilla, ahí estriba la diferencia con el resto de los aceites vegetales.
ESPAÑA, A LA CABEZA
Una de cada dos botellas de aceite de oliva que se consumen en el mundo proviene de España. Este país cuenta con 25% de la superficie de los olivares del mundo. Más de 2 millones 600 mil hectáreas, más de 340 millones de olivos que dan trabajo a más de 300 mil familias siendo, por tanto, para muchos, motor de desarrollo para los pueblos agricultores. España dispone de más de 200 variedades diferentes de aceite de oliva extra virgen.
TRES CATEGORÍAS COMERCIALES
EXTRA VIRGEN. Es el de máxima calidad, es decir, estamos hablando de 100% zumo de aceituna. Se obtiene de ellas en su óptimo estado de maduración y se extrae por procedimientos mecánicos. Debido a su calidad es libre de defectos y, debido a ello, cuenta con excelentes características de sabor y aroma. Estos aceites pueden ser monovarietales (que se obtienen de una sola variedad de aceituna) o coupage (de distintas variedades y en distintas proporciones).
Sus niveles de acidez deben ser inferiores a 0.8 y organolépticamente (sabor) no debe tener defecto alguno.
VIRGEN. Este aceite es 100% de oliva, pero tiene una acidez menor o igual a 2 grados y tienen un resultado de defecto medio en panel de cata, lo que lo coloca en una categoría inferior al extra virgen.
VÍRGENES. Son aceite que contienen exclusivamente una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgenes o extra vírgenes en una proporción variable, aceites que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y extra vírgenes.
EL ABC DE LAS TÉCNICAS
Los aceites de oliva se pueden usar tanto en crudo como el caliente, a continuación, te contamos de algunas técnicas, para que puedas aplicarlas como todo un chef.
USO EN CRUDO
ALIÑAR. Consiste en mezclar especias u otros condimentos, entre ellos aceite de oliva extra virgen, se usa para realzar o potenciar el sabor de un producto; es muy común en ensaladas.
EMULSIONAR. Es unir dos ingredientes que en principio son incompatibles y mezclarlos de forma homogénea; por ejemplo, la mayonesa, el salmorejo y el ajo blanco.
AHUMAR. Es una técnica en la que los alimentos se someten al humo para darles sabor, color y textura. Prácticamente todos los alimentos se pueden ahumar, pero para darles sabor a brasa el aceite de oliva se debe infusionar con ascuas de carbón vegetal que, posteriormente, se retirará para consumirse elaborando arroces, carnes, pescados e incluso verduras, que quedarán con el rico sabor a humo.
TÉCNICA EN CALIENTE
FRITURA. Consiste en meter un alimento en aceite de oliva caliente hasta que quede cocinado por dentro y dorado por fuera. Cualquier fritura queda mejor si se hace con aceite de oliva.
REHOGADO. Consiste en cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva extra virgen y a muy baja temperatura.
SALTEADO. Consiste en cocinar con aceite de oliva a temperatura alta y durante un periodo muy corto.
ASADO. Hacemos la cocción en un medio cerrado con calor seco, aceite de oliva extra virgen y una pequeña cantidad de humedad o líquido como, por ejemplo, un caldo.
ADOBO. Se trata de sumergir la carne o pescado en un elemento líquido compuesto por especias, aceite de oliva extra virgen, líquido espirituoso (jerez seco, por ejemplo, tequila, mezcal), durante un periodo más o menos prolongado.
CONFITAR. Consiste en cocer a temperatura muy baja alimentos crudos introducidos en aceite de oliva, consiguiendo una textura suave y gelatinosa.
ESCABECHAR. Es cocinar un alimento de forma prolongada en un caldo formado por una mezcla de aceite de oliva extra virgen, vinagre, vino y especias.
ALIÑO PARA ENSALADA DE BETABEL
INGREDIENTES
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas de salsa de soya
Jugo de medio limón
Jugo de una naranja
Hojas de hierbabuena picaditas
Sal y pimienta, al gusto
PROCEDIMIENTO
Mezcla todos los ingredientes en un bowl e integra todo.
Pon sobre la ensalada betabel pelado y cortado en daditos, puedes añadir un poco de queso feta y arándanos secos.
Tip para conservar: Cubre con aceite de oliva algunos alimentos para prolongar su vida, puedes hacerlo con quesos, carnes cocinadas, embutidos, jitomates secos, aceitunas y una gran variedad de alimentos.
