Fermentos

El pulque: Cómo se produce y características de esta bebida prehispánica

El maestro tlachiquero Alberto Rincón, originario de San Mateo Ozolco, Puebla, nos platica sobre las virtudes del pulque de altura
viernes, 14 de mayo de 2021 · 01:50

Los registros históricos mencionan que el pulque entre los indígenas precolombinos, por lo menos antes de la Conquista, no era un producto para emborracharse, ya que era una bebida sagrada, empleada para rituales y sólo la podían degustar los Emperadores y ancianos. Se trata de un elixir que brota de los magueyes, una planta de la familia de las agaváceas.

Pero ¿Sabías que también existe el pulque de altura? El maestro tlachiquero Alberto Rincón, originario de San Mateo Ozolco, Puebla, no explica las virtudes de esta bebida, la cual producen los magueyes que se encuentran a 2 mil 600 metros de altura.

"El pulque de altura a diferencia del tradicional posee una fragancia excepcional, pues se percibe la presencia de los pinos y la frescura del bosque, entre muchas sensaciones más. Además, tiene una rica espuma que ofrece sus refrescantes burbujas”, expresó Alberto.

Por ello los magueyes de San Mateo Ozolco son los mejores para producir este pulque, ya que se nutren por los minerales de las cenizas que despide el Popocatépetl, pues este poblado está ubicado en las laderas de este famoso volcán mexicano.

LA BÚSQUEDA DEL ELIXIR

Diariamente Alberto sube, varios kilómetros, dos veces al día, para raspar los magueyes; no sin antes pedir permiso a la planta para llegar a su corazón.

Esta bebida tradicional es adquirida por el restaurante El Mural de los Poblanos, ubicado en la capital poblana, donde cada año presentan el Festival del Pulque, este año presenta su tercera edición con el chef invitado para elaborar los platillos de la muestra: Gerardo Vázquez Lugo, quien es heredero de la tradición restaurantera de sus padres, fundadores del restaurante Nicos, de la Ciudad de México.

“Con este pulque hemos elaborado un menú conformado por varias entradas, platos fuertes y postres, donde esta bebida es el ingrediente principal”, explicó el chef.

Chile pobre, poblano relleno de frijoles y quesillo ahogado en salsa blanca de pulque; clemole al pulque, caldo hecho a base de tlachicotón, chile serrano y tamarindo, trucha  salmonada de atlimeyaya; y taco campechano, carne de res de Xicotepec, longaniza de Tepeaca, guacamole y salsa borracha, son algunos de los platillos que conforman el festival. Una muestra que permanecerá hasta el 23 de mayo de 2021 para regocijo de los amantes del buen comer.

TRADICIÓN MILENARIA

Los magueyes se formaron y todavía son parte del cultivo de los pueblos del altiplano.

ESTADOS DONDE SE DA ESTA AGAVÁCEA

Hidalgo.

Puebla.

Tlaxcala.

Oaxaca.

Querétaro.

San Luis Potosí.

Parte del Valle de México.

¿SABÍAS QUE …?

El pulque campechano o campechano es la liga del pulque fuerte o semilla y aguamiel, que se puede curar con frutas.

DELICIOSA MEDICINA

Contiene lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal.

Estimula el apetito.

Combate la debilidad y mejora padecimientos renales.

Se recomienda su consumo a las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche.

UBICACIÓN

San Mateo Ozolco se localiza en el Municipio de Calpan, es una comunidad de alrededor de 500 personas en las laderas del volcán Popocatépetl.

LA LEYENDA

Tanto la planta de maguey como el pulque estaban relacionados con diferentes deidades, “se dice que Quetzalcóatl raptó en el cielo a una diosa llamada Mayahuel quien, una vez en la tierra, se transformó en un árbol florido.

DEIDAD

Los hijos de Mayahuel eran dioses-conejo cuya efigie se encontraba grabada en la Luna.

PLANTA SAGRADA

El agave junto con el maíz fue fundamental en la vida de los pueblos del centro de México a lo largo de su historia.

2 mil 600

metros de altura, es donde se encuentran los magueyes de San Mateo Ozolco, Puebla.

200

Especies de agaváceas existen en México.

VARIEDADES DE CURADOS

Cacahuate.

Almendra.

Piñón.

Durazno.

Apio.

Avena.

Piña.

Jitomate.

Naranja.

Guayaba.

Tuna roja.