Yahir Franco: El chef mexicano que dirige el único restaurante del mundo que no genera desperdicios

"Pagaría 100 euros por unos buenos tacos de tripa, esa es la verdad. No soy vegetariano, pero aprendí a comer. Con los años me hice consciente y dejé de consumir carne. Por supuesto, si voy a México comeré tacos y mixiotes. Siempre digo soy humano, no vegano, y como de todo”. 

Yahir Franco nació en Coatzacoalcos, Veracruz, creció en Texcoco, Estado de México, y se forjó en Berlín, Alemania; ahora mismo dirige la cocina de uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos del mundo: FREA, un restaurante berlinés vegano que puede presumir de ser el único en el mundo que no genera ningún tipo de desperdicio.

Parece imposible, pero en FREA no existen los botes de basura, todos los vegetales se ocupan, cáscaras, raíces y lo que sobra se procesa para convertirse en composta, la cual se distribuye entre productores y granjeros que hay a los alrededores de Berlín.

“Los últimos ocho años he pensado en aportar mi granito de arena y dejar el planeta un poquito mejor de lo que ya está; incluso, si no cambia nada, al menos sabré que hice algo”, asegura el chef cuya formación gastronómica sea ha dado en la práctica más que en el aula.  

“Yo iba a estudiar derecho, pero no se dio. Tenía 18 años. Mi papá estaba muy enojado porque había abandonado la carrera y, para que trabajara, me llevó con un amigo que tiene un restaurante en Texcoco, se llama La Cava del León. Al ver el movimiento me fasciné, ver el ir y venir de los platos despertó en mí una especie de adrenalina que me encantó, me pegué al chef y ahí empezó todo”.

RUMBO A ALEMANIA 
Después de un tiempo de trabajar para La Cava del León, el chef le sugirió irse a Cancún, para que pudiera seguir aprendiendo, “trabajé mucho y un día conocí a una alemana y me enamoré. Pasó que, en cuanto ella tuvo que volver, decidí irme con ella”. No hubo más. 

Estando en Berlín arregló sus papeles, “no tenía otra experiencia más que en la cocina, así que me fui involucrando en restaurantes.En Alemania hice mis estudios. Las cosas son diferentes aquí, tienen otro sistema; no es necesario pagar una universidad para ser chef, acá puedes estar en un restaurante y después de cuatro años, obtener un título. Cada dos meses vas a una institución, te hacen pruebas de teoría y práctica y, ya está. Eso fue lo que hice”. 

COOKIES CREAM 

El flechazo con los vegetales vino después, en cuanto se presentó la oportunidad de estar en Cookies Cream, un restaurante muy famoso en Berlín, en donde las plantas son protagonistas: “Me rendí ante la forma de prepararlas. No había ningún tipo de proteína animal y los platos ópticamente eran hermosos. El sabor, muy sutil; no es como en la cocina mexicana que tiene muchos ingredientes. Es una mezcla de bases francesas y creatividad. Teníamos muchos vegetales, pero siempre había que innovar, el platillo tenía que ser diferente y especial. Hacer con los vegetales lo que nadie hace”. 

Desde que entró ahí, el chef Stephan Hentschel fue su mentor, “pasé siete años ahí y él sólo decía, 'bueno pues inventa, qué harás'. En una ocasión tardé dos semanas perfeccionando un plato”, recuerda Yahir, quien vio llegar a Cookies Cream su primera estrella Michelin.
 

FREA: PARAÍSO SUSTENTABLE

“Entré a FREA porque quería aprender su filosofía, no tenía ni idea de que me convertiría en su jefe de cocina. He descubierto muchas vertientes de la sustentabilidad. Muy poca gente está hablando de esto, todos están en el mood de crear, pero no haciendo consciencia de lo que se está contaminando”, indica Yahir, quien está seguro de que el boom de FREA llegó por ser cocina vegana, sustentable y con gran sabor. 

Sorprender a los comensales es una de las tareas más difíciles, sin embargo, en FREA esto sucede no sólo por el tema de cero desperdicios, sino por el sabor: “tenemos un postre con apionabo. Hicimos un caramelo rostizando la piel, que normalmente se tira, añadimos té de manzanilla, cajeta, clavo; el resultado fue increíble. Además, siempre hay algo mexicano en la carta, por ejemplo, mole”. 

ELOTL  

Uno de los sueños de Yahir es abrir un pop up de nombre Elotl, un sitio en donde se reinterprete la cocina mexicana con los productos que tiene a la mano, por supuesto, en donde pueda seguir la filosofía de cero desperdicios, sustentabilidad y vegetarianismo: “no será cocina mexicana como tal, haré mis interpretaciones, cocinaré mis recuerdos”. 

El proyecto está en evolución, pero, de plato fuerte habrá mole de calabaza, “será mi signature dish de temporada”, de apionabo, de avellanas con puerro. De entrada, una berenjena tatemada con salsa de quesos, y chipotle. 

Volver a México no está descartado: “Lo haría para abrir un restaurante con producto local, pero con lo que he aprendido en Alemania. Incorporaría al menú tunas, que nadie pela. Crecí en Teotihuacán y las comía todo el tiempo, es un ingrediente increíble. Serviría un helado cremoso con queso de cabra acompañado de diversos tipos de tunas; en reducción, con un crocante, mantequilla, sabores que sé que me llevan de vuelta a mi juventud”. 

LOS FUNDADORES
Jasmin Y David J. Suchy 

• La idea de crear FREA se le ocurrió a David en octubre de 2017. Es diseñador de productos y nutricionista.
• La necesidad de cambiar la forma en la que consumimos fue lo que lo motivó.
• Jasmin Suchy es experta en gestión de estrategias. Se unió a FREA en 2018. 
• La filosofía: Radica en ser un lugar holístico en el que se combine el gozo de comer con lo sustentable.
• El reto: No producir residuos. "No tenemos ni un sólo bote de basura".
• "Somos una cocina regional basada en plantas. Es la única forma de mantener nuestra huella ecológica al límite".

EN CIFRAS

• Mil 300 millones de toneladas de comida se tira al año en el mundo.
• 53 toneladas de alimento, por minuto, se tira en México.

EN EL MUNDO

• La huella de carbono por desperdicio de alimentos se estima en 3 mil 300 millones de toneladas de dióxido de carbono al año.

PÉRDIDAS

• 750 mil millones de dólares anuales, se pierden por tirar comida.