Totoaba: ¿Qué hay detrás de este pez?, desde el mercado negro hasta su pesca sustentable

La totoaba es un pez emblemático del Mar de Cortés, es endémico de la región de Baja California y hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro para saciar la demanda de países asiáticos, en donde no tienen interés en el valor nutricional ni gastronómico de la especie, sino en las propiedades que le atribuyen a su vejiga natatoria o “buche”, y por la cual se llegan a pagar miles de dólares.

El buche de este alimento marino contiene un alto contenido de colágeno. Por ello, en países como China se cree que su consumo puede aumentar la fertilidad, mejorar la circulación, devolver vitalidad a la piel y aumentar la longevidad. También, es asociado con la riqueza y su consumo es un símbolo de estatus.

Don Carmelo, como cariñosamente le dicen sus amigos de Ensenada, tenía sólo siete años cuando vivía en Guaymas Sonora. Su familia vivía de la pesca y recuerda con claridad como solía ser la captura de dicha especie: “se llevaba en grandes cantidades a la orilla, se abrían, les extraían la vejiga para secarse al sol y el resto del pescado se dejaba echar a perder en la playa. En esa época no había transporte o refrigeración disponible para la gente encargada de pescar, tampoco quien comercializará la carne, mucho menos chefs que lo llevaran a las mesas. Unos cuantos eran aprovechados por los pescadores y sus familias y, lo demás, pues tristemente eran toneladas de basura”.

EN BUSCA DE CREAR UNA NUEVA CULTURA EN EL CONSUMIDOR

Carmelo López es investigador, desde hace 20 años realiza estudios de Acuicultura con la universidad de Baja California (UABC) y colabora con empresas de pesca sustentable como Earth Ocean Farms. En nuestra charla, la cual se dio entre fogones y una copa de vino, me dejó muy claro que hay un futuro esperanzador para la especie basado no sólo en la ciencia para el cultivo y preservación sino en la información para crear una nueva cultura en el consumidor.

“La gente debe saber que consumir totoaba no es ilegal, lo que está fuera de la ley es consumir la que se captura con redes en el mar y poniendo en peligro también a la vaquita marina. Si es de cultivo, su venta o consumo solo se encuentra disponible en establecimientos que especifican que es pesca controlada y certificada, que siempre tienen formas de avalar y que su principal función es promover el consumo de productos sustentables”, explicó Carmelo.

Desde el punto de vista gastronómico sus características lo convierten en una gran opción; como embajadora de Pesca con Futuro puedo decir que su carne blanca tiene una textura sumamente suave y delicada, que a su vez cuenta con una consistencia firme que se deshace estando en el paladar y no antes, aunque sus partes pueden ser aprovechadas usando distintas recetas y métodos de cocción, suelo inclinarme por prepararlo con algún tipo de marinado y de la forma más natural posible para que los comensales puedan apreciar cada elemento de sabor en su totalidad.

Para consumo en casa hay muchas formas de disfrutarlo; puede cocinarse al vapor, a la plancha, en la parrilla, frito, al horno y hasta crudo al estilo oriental. Les aconsejo que en caso de elegir alguna salsa en su elaboración, ésta sea de un sabor muy sutil ya que podrían llegar a esconder su sabor extraordinario y robarle protagonismo a un producto capaz de satisfacer al público más exigente. Por último, elige para el maridaje una cerveza artesanal o un vino mexicano y el éxito en la mesa estará asegurado.

VIRTUDES NUTRITIVAS

El buche de la totoaba contiene un alto contenido de colágeno.

HÁBITAT

Es un pez emblemático del Mar de Cortés. Endémico de la región de Baja California.

ORO MARINO

Hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro, con este pez, para saciar la demanda de países asiáticos.

1975, año en que se vedó permanentemente la captura de totoaba en el Golfo de California.

En 2017, La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sader) anunció la inversión de 30 millones de pesos para la producción de totoaba en criaderos e impulsar su comercialización.

FRASE

“Cuando era niño, recuerdo que la totoaba era llevaba en grandes cantidades a la orilla del mar. Se abrían, les extraían la vejiga para secarse al sol y el resto del pescado se dejaba echar a perder en la playa”, Carmelo López, colaborador de empresas de pesca sustentable.

TÓMALO EN CUENTA

Consumir totoaba no es ilegal, si es de cultivo. Lo que está fuera de la ley es adquirir la que se captura con redes en el mar, poniendo en peligro a la vaquita marina.

VIRTUDES CULINARIA

Posee carne blanca con una textura sumamente suave y delicada.

Tiene consistencia firme, que se deshace estando en el paladar y no antes.

Tiene un sabor muy sutil.

FORMAS DE COCINARLO

Al vapor.

Frito.

Horneado.

A la parrilla.

Crudo.

Estilo oriental.