Mariscos: Cuatro RECETAS deliciosas y fáciles para que te luzcas en esta Cuaresma

No cabe duda que los pescados y mariscos son deliciosos y versátiles, ya que puedes prepararlos en caldo, ceviches, cocteles, al horno, empapelados, guisados o a las brasas. Además, su consumo te ayuda a estar en óptimas condiciones de salud.

Israel Aretxiga, chef ejecutivo del restaurante Zeru Lomas, explicó que es muy recomendable consumir pescados y mariscos en estos meses, porque es una buena temporada “estamos prácticamente libres de vedas''. Aparte, “es un tema con un contexto cultural e incluso religioso por el tema de la purificación, ya que en Cuaresma no se consumen carnes rojas en un lapso de 40 días; entonces, va un poco con el contexto de las tradiciones”.

El profesional en artes culinarias agregó que, además, es muy sencillo cocinar los productos del mar, ya que existen un sinnúmero de posibilidades culinarias, sobre todo si se consiguen productos frescos y de calidad.

“Cocinar con pescados y mariscos es mucho más sencillo de lo que parece. En las grandes ciudades, en concreto en la CDMX y en algunas partes conurbadas de la zona metropolitana, no se tiene la costumbre de comer alimentos del mar, sobre todo los pescados. Pero, les recomiendo que vayan a los mercados, como La Viga. Acérquense a los proveedores que traen producto fresco y, así, van a encontrar materia prima de enorme calidad, y por ende será bastante sencillo cocinarlos”, destacó el chef, quien  aunque nadie de su familia se dedica profesionalmente al arte de cocinar, fue él quien a los 13 años entró a una escuela de cocina para comenzar su formación.

ALTO VALOR NUTRIMENTAL

Estudios del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en colaboración con la Universidad de California mencionan que los productos del mar son alimentos nutritivos, ya que contienen proteína de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega‐3) e importantes vitaminas y minerales. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reitera la recomendación de regular la ingesta de pescados y mariscos dos o tres veces por semana, dado el alto valor nutricional que proporcionan las especies marinas y acuícolas.

Por otro lado, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) informó que para el periodo de Cuaresma 2021, nuestro país cuenta con el abasto suficiente de pescados y mariscos.

“Durante esta temporada, se tiene previsto comercializar alrededor de 325 mil toneladas de productos pesqueros y acuícolas en todo el territorio nacional, con el apoyo de los productores de pequeña escala que realizan su labor en las zonas costeras y en cuerpos de agua dulce”, destacó la dependencia federal.

EL AYUNO Y SUS PROHIBICIONES

Aunque para muchos esta temporada es estricta y muchos restringen su alimentación en esta temporada, años atrás las prohibiciones alimenticias eran más duras.

Por ejemplo, Ángeles Ruiz, escritora gastronómica destacó en su investigación Cuaresma Día de Cuchareo, que en 1966, el Papa Pablo VI suavizó las viejas y restrictivas normas alimenticias a observar en estos días.

“La norma que exigía a los católicos no comer carne se mantenía, pero subió la edad desde la que había que hacerlo, de los 7 a los 14 años. Estableció también que el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo debía practicarse el ayuno realizándose una sola comida y sólo dos ligeros refrigerios. Hoy en día, incluso para los creyentes que quieren cumplir con los preceptos, las semanas previas a la Semana Santa no se consideran de abstinencia obligada.

“La Cuaresma es una época en la que la gastronomía cobra un carácter especial. Son días en los que se deja la carne a un lado en favor del pescado, las verduras y las legumbres”, destacó Ángeles Ruíz. 

AGÉNDALO

Semana Santa 2021 abarca del 28 de marzo al 3 de abril.

ESPECIES DE MAYOR ABUNDANCIA EN MÉXICO

Sardina.

Atún.

Calamar.

Trucha.

Bagre.

Camarón.

Tilapia.

ALGUNOS CONSEJOS PARA COMPRAR PRODUCTOS DEL MAR SON:

·      Revisa que el pescado esté fresco, que tenga ojos y piel brillante, escamas bien adheridas y que no tengan mal olor.

·      Compra moluscos, ostiones y mejillones, escoge aquellos que tengan la concha bien cerrada.

·      Si compras congelados, evita descongelarlos a temperatura ambiente, pues al hacerlo permites que se desarrollen bacterias.

·      Consigue productos que estén en cama de hielo o en refrigeración a una temperatura menor o igual a 4ºC.

·       Rechaza si están expuestos a temperatura ambiente, separar alimentos crudos de los cocidos, usar agua y materias primas seguras.

Fuente: La Comisión Nacional de Protección Social en Salud.

PRECIOS

En esta temporada puedes adquirir desde 20 pesos el kilogramo hasta en cien pesos por kilogramo, dependiendo de la especie y región productora.

Fuente: La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).

¿SABÍAS QUE…?

La palabra Cuaresma procede del latín quadragesima. Se trata del periodo litúrgico de preparación de la Pascua de Resurrección que se inicia el miércoles de Ceniza y termina el Jueves Santo.

BENEFICIOS DE CONSUMIR PESCADO

*Contiene proteínas de alta calidad, muchas vitaminas y grasas poliinsaturadas.

*Contiene bajo contenido de grasa que oscila entre 2.5 y 5%, de acuerdo a la especie.

HOY EN DIA

El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco, salado o en salmuera.

CRUSTÁCEOS

Langosta.

Camarón.

Jaiba.

Cangrejo.

MOLUSCOS

Ostión.

Almeja.

Mejillón.

Calamar.

Pulpo.

CONSEJOS

Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación; sean frescos o congelados, se deben guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.

MUCHO OJO

Las almejas y mejillones vivos deben tener conchas bien cerradas o apenas entreabiertas; deben cerrarse inmediatamente si se le da un ligero golpe.

LOS MARISCOS MÁS DEGUSTADOS 

Abulón: su carne es blanca de sabor delicado. Se consume al natural o guisada.

Langosta: considerada como la reina de los crustáceos por lo rico de su carne.

Ostión: es uno de los mariscos más populares. Se prepara hervido, frito, en sopas o guisados.

LO PESCADOS MÁS POPULARES

Mojarra: hay de mar y de agua dulce. Se puede freír entera o fileteada.

Sierra: Es una especie que se considera típicamente mexicana. Su carne es blanda y de sabor fuerte.

Trucha: La mejor forma de consumirla es cocida con hierbas de olor. También, ahumada es muy rica.

Arroz meloso de mariscos

Ingredientes: 

12 camarones medianos frescos

¼ de diente de ajo finamente picado

4 camarones jumbo frescos

8 almejas blancas frescas

8 mejillones frescos

2 piezas de calamar miniatura

4 piezas de pimiento verde

4 piezas de pimiento rojo

1 cebolla grande

500 ml de aceite de oliva

250g de arroz arborio

750 ml de fondo de mariscos

1 ramita de azafrán (2g de sazonador para paellas)

Procedimiento:

Picar finamente todos los vegetales y sofreír en una sartén a fuego bajo con un poco de aceite hasta lograr una pasta; Reservar estirado en una bandeja para enfriar.

Aparte, colocar en una cacerola el ajo picado con aceite, el sofrito del paso anterior y el arroz, trabajar a fuego medio un par de minutos y agregar el fondo de mariscos previamente infusionado con el azafrán o en su defecto el sazonador para paella. En una sartén aparte con un poco de aceite, sellar los camarones y agregar al arroz para terminar la cocción, a mitad de cocción agregar sal un poco más abajo de lo deseado ya que la mezcla reducirá y conservará los sabores.. Agregar el resto de los mariscos, y mover cuidadosamente hasta que el grano esté cocido, evitando que desaparezca por completo el jugo de cocción permitiendo al arroz conservar la consistencia melosa. Servir en un tazón y disfrutar acompañado de pan recién horneado y alioli.

Ostras

Ingredientes: 

16 piezas de ostras de cultivo frescas

50g de mantequilla

20g de limón amarillo

2 g de ajo finamente picado

10ml de reducción de maracuyá

sal al gusto

2 piezas de pan cristal

Procedimiento:

Con un abreostras, abrir cuidadosamente las ostras dejando expuestos el bicho, separar con ayuda de una cuchara y reservar las conchas y los bichos por separado.

En un colador fino metálico, colocar los bichos y darles un toque de carbón ( este proceso se puede obviar si no cuentas con un horno de brasa)

Aparte en un cazo, incorporar el resto de los ingredientes y mezclar a fuego medio hasta lograr una mezcla homogénea. A continuación regresar el bicho a la concha y agregar un poco de la mezcla de mantequilla a cada concha, colocar cuidadosamente en un bandeja y meter al horno por un par de minutos a 220°, retirar y servir acompañado de pan cristal tostado.

Callos glaseados con salsa de yuzu

Ingredientes:

12 pzas de callos de hacha frescos

120 ml de Salsa yuzu (soja y yuzu)

5g de Ajo negro

200 ml de aceite de oliva extravirgen

50 ml de jugo de naranja fresco

50 ml de limón amarillo

5 g de eneldo fresco

4 pzas de cebolla cambray sin rabo

100 ml de aceite vegetal

50g de mantequilla

2 g de jengibre fresco rallado sin cáscara

1g de ajo picado finamente

Procedimiento

Colocar en una cacerola pequeña el aceite vegetal y las cebollitas cambray y cocer a fuego bajo hasta que estas se encuentren tiernas, reservar.

En un bowl con ayuda de un robot de cocina incorporar el ajo negro con la salsa de yuzu, el jugo de naranja hasta lograr una mezcla homogénea, agregar el aceite en hilo para lograr una vinagreta y reservar. A continuación en una sartén antiadherente sellar los callos por ambos lados colocando un poco de aceite y sal sobre cada uno hasta dorar, únicamente por un par de minutos, estos deben permanecer tiernos del centro. Aparte colocar en una sartén la mantequilla, el ajo y el jengibre y dejar a fuego bajo un par de minutos, agregar las cebollas previamente confitadas en aceite deshojando las capas, una vez derretida la mantequilla incorporar los callos y terminar con la vinagreta de yuzu y un toque de eneldo fresco. Servir calientes acompañado de pan.

Txipis tinta

Ingredientes:

20 piezas de chipirones o calamares miniatura

1 frasco (90 g) de tinta de calamar

4 piezas de pimiento verde

1 cebolla mediana

500ml de aceite vegetal para freír

500 ml de fondo de pescado

50g de cebolla blanca

100 g de jitomate

1 diente de ajo

Procedimiento

Para los txipirones:

Enjuagar los calamares a chorro de agua; separar los tentáculos cuidadosamente y reservar, voltear el capuchón o la cabeza del chipirón y retirar el cartílago, reservar el capuchón y desechar los cartílagos.

Picar finamente la cebolla y los pimientos, retirando las semillas; una vez terminado este proceso, sofreír a fuego lento con un poco de aceite (100ml aprox) hasta lograr una consistencia de sofrito, la cebolla debe tornarse trasparente y el pimiento suave y de color opaco. Retirar del fuego y enfriar en una bandeja. Mientras se enfría el sofrito de pimientos, freír en una sartén los tentáculos del calamar, una vez sellados cortar finamente e incorporar al sofrito. Rellenar los calamares con el sofrito hasta llenar el capuchón tres cuartas partes y cerrar con ayuda de un palillo de madera. Una vez rellenos freír los txipirones y reservar.

Para la salsa:

Freír la cebolla, el ajo y el jitomate en una sartén con un poco de aceite. trabajar hasta lograr una consistencia de pasta, agregar la tinta de calamar y el fondo de pescado y licuar. Colar para conseguir una salsa tersa y terminar con un toque de sal. Agregar los txipirones rellenos a la salsa y hervir por 40 min o hasta que estén suaves. Servir acompañado de arroz blanco al vapor.