Jorge Ildefonso, el chef que en Tulum apuesta por la cocina responsable y sustentable

Tulum es uno de los destinos turísticos más bellos de México. Se trata de una ciudad que posee una  biosfera natural con asombrosos cenotes y playas majestuosas. En este lugar se encuentra el restaurante Giraje, dentro del hotel Tuk, donde el chef Jorge Ildefonso ofrece una cocina vanguardista con ingredientes sustentables.

“En el restaurante Giraf tenemos desayunos, comidas y cenas. Además, menú de degustación y cenas de maridaje. El concepto que maneja este sitio es de un bistrot global.

“Para la preparación de los platillos empleamos ingredientes locales, como: lima, miel, cebolla morada, naranja agria y habanero, entre otros”, explicó el chef, quien lleva más de dos décadas dedicado al mundo de la gastronomía.

LA PROTECCIÓN DE LOS MARES

En cuanto a los peces y mariscos, que el chef emplea en sus platos, aseguró, son de cultivo; además hace usos de especies de otras regiones de nuestro país, con el objetivo de dejar descansar los mares de este destino.

“Por ejemplo, a veces usamos el kampachi, el cual se cultiva cerca de La Paz, Baja California Sur. Tengo que confesar que en Tulum no tenemos granjas de peces. Lo que sí tenemos es cultivos de jaiba, pulpo, langosta y camarón”, resaltó el profesional en artes culinarias, quien es uno de los chefs más involucrados en gastronomía sustentable de la zona.

Sin embargo, el cocinero expresó que los chefs de la zona se están poniendo de acuerdo para que, por medio del gobierno, haya crecimiento de la acuicultura en la entidad.

Aunque, claro, nosotros somos sólo una parte de este proyecto; también, están los productores y comercializadores por mencionar algunos.

Jorge enfatizó que en la región existe el Colectivo Maya por una pesca con futuro, que agrupa a chefs de Quintana Roo, Yucatán y Campeche y son a quienes Comepesca reconoce por su gran labor en favor del cuidado de los productos de los mares de México.

UN MENÚ DE ACUERDO A LAS ESTACIONES

Jorge recalcó que la cocina de Girafe cambia de acuerdo a las estaciones del año para aprovechar los productos de temporada.  

A parte del restaurante, el chef, dijo que también en Tuk cuentan con el restaurante 081; donde ofreció una cena cosmopolita con ingredientes locales y la sustentabilidad, que fue el factor principal.

Infladita de paté de kampachi, almeja mantequilla con emulsión de ciruela, sashimi de atún con hoja de aguacate tempura, totoaba en pipián de quelites y pato confitado con duraznos caramelizados, fueron los platillos que conformaron la gran velada gastronómica.

Para cerrar con broche de oro se sirvió un mousse de queso, guayaba, maracuyá, y bizcocho de Red Velvet.
 

“En la mayoría de mis especialidades me gusta meter ingredientes sustentables. Por ejemplo, la totoaba que es  altamente valorada en el mercado asiático por su buche, a la que se le atribuyen diversas propiedades curativas, ahora este pez ya es de cultivo.

“También hago uso de productos locales para darle mucha presencia al destino”, puntualizó el joven chef, quien se perfila con un gran profesional en las artes culinarias de nuestro país.

CHEFS QUE CONFORMAN EL COLECTIVO MAYA

Jorge Ildefonso.

Joseba L. Gokoetxea.

Lucy León.

Federico López.

Mikel Rodeiro.

Manuel Gutierrez.

Juan Jose Lopez.

Juan Carlos Barba.

Adrian Fernandez.

Jorge Ildefonso.

Maximiliano Sola.

Luis Ronzon.

Luis Quiroz.

Eduardo Estrella.

Xavier Pérez Stone.

Karla Enciso.

Diego López.

SUSTENTABILIDAD PESQUERA

La pesca es una de las actividades que mejor contribuye al desarrollo y crecimiento socioeconómico.

¿SABÍAS QUE...?

Otros recursos potenciales de las aguas marinas mexicanas son: peces de fondo, peces picudos, mejillones, almejas, corales y esponjas.

SABORES LOCALES

Girafe cambia de acuerdo a las estaciones del año para aprovechar los productos de temporada.

SALVEMOS NUESTRO PLANETA

“En lugar de traer pescados de los mares de Europa, mejor empleamos los del mar de Cortés. Siempre respetando el medio ambiente”, JORGE IDELFONSO, CHEF

EMPEÑO Y DEDICACIÓN

El chef comenzó siendo un steward a los 17 años. Luego estuvo trabajando en varios restaurantes, hasta formarse y perfilarse, ahora, como un chef de proyección internacional.