Fermentos
Bebidas fermentadas, orgullo de México, diversidad y riqueza cultural
¿Sabes por qué son tan valiosas las bebidas que sufren esta transformación? Se trata de un proceso que tienes que conocer, la chef Xryrw Ruelas te habla de ellas
Viajar al Estado de México sólo para disfrutar de las montañas, del clima frío, pero con solecito y tomar pulque en el patio de la casa, al lado de las mazorcas de maíz cosechadas por don Nicasio Simón Luis que, justo antes de servirlo con ayuda de su acocote, saca un poco de aguamiel directo del maguey, es maravilloso.
Prepara el pulque, después lo pone en un jarro de barro; ese sabor fresco, dulce y único, es de lo que más me gusta disfrutar.
Se trata de una bebida que para los antepasados fue un ritual, y ahora, para muchos, es bebida de pobres. Sin embargo, yo la disfruto mucho, porque, además de deliciosa, es un acto de resistencia de nuestra raíz cultural.
UN TEMA DE INVESTIGACIÓN PROFUNDA
La fermentación ha sido tema de investigación, en lo personal, en los últimos dos años, he conocido bebidas que, además de ser una delicia, forman parte de la riqueza cultural de cada zona del país. Son bebidas que dependen del temporal, del clima, y que son para ocasiones especiales.
En la comunidad mazahua hay una bebida ceremonial que prepara Juana Segundo, se llama sende o sendecho, está elaborada con maíz azul o rosa y hasta amarillo; se germina el grano, se lleva al molino, se cocina como si fuese atole con chile pasilla y se fermenta por al menos tres semanas.
Es espesa y rosa. Cuando se hace de grano azul o rosa su pH cambia, es más ácida y se intensifica el color. Es refrescante, se disfruta en Semana Santa.
PREPARACIÓN CON EL NOPAL
El colonche es una bebida del fruto de una planta que es parte de nuestra bandera: el nopal. Esta preparación, originaria de Jalisco, es poco conocida, pero está en el ADN. Se fermenta con una tuna rosa o roja y la forma de hacerla es pelar las tunas, machacar la pulpa y cocinarla, para después fermentar con piloncillo. En Xokol, donde trabajamos para tener bebidas fermentadas mexicanas, hemos aplicado una técnica que ayuda a extraer la levadura silvestre. Y es precisamente, fermentar sin pelar las tunas; que se fermenta en su madre. El resultado: una bebida refrescante y efervescente.
BEBIDA CEREMONIAL, MUY APRECIADA
El tesgüino, no tejuino, es una bebida que pertenece a las comunidades indígenas de Chihuahua, Sonora, Durango, Jalisco y Nayarit. Muy similar a la que se comparte en la comunidad mazahua, ya que es a base de maíz germinado, molido y fermentado. Sólo que se hace con maíz criollo, con grano blanco y sin chile.
Es interesante analizar las bebidas de cada poblado, cómo se interconectan, siempre con el respeto hacia el producto y la tierra, sin forzar al ecosistema y aprovechando las levaduras que brinda el clima.
Es obligación como mexicanos conocerlas, consumirlas y promover su cultura, que es parte de la riqueza y diversidad de México.
PROCESO
Con el acocote se saca un poco de aguamiel fresco, directo del maguey, para obtener pulque.
PULQUE
Una bebida que, sé que en los antepasados fue parte de un ritual, ahora para muchos puede ser considerada una bebida de pobres.
FRASE
"Disfruto mucho el pulque, porque, además de su sabor delicioso, es un acto de resistencia a nuestra raíz cultural"
XRYSW RUELAS, CHEF
ESTUDIO Y ANÁLISIS
La fermentación ha sido un tema de mucha investigación, debido a su proceso.
IMPORTANCIA Y CULTURA
"En los últimos dos años, he conocido bebidas que forman parte de gran riqueza cultural en cada zona geográfica del país".
ALGUNAS BEBIDAS FERMENTADAS
Pulque.
Sende o sendecho.
Tesgüino.
