Manjar ancestral: conoce cómo es la preparación de la rica barbacoa

Era uno de esos días en los cuales, Jorge Márquez Rubio regresaba en su camioneta con varias pencas de maguey, las cuales fue a cortar al campo para cubrir la barbacoa; una a una las bajaba y llevaba al viejo cobertizo de su casa que asomaba dos agujeros de tabique profundos listos para cualquier tipo de asado bajo tierra.

Amanecía en San Nicolás, municipio de Jacala, Hidalgo, un pueblo que se pierde entre la Sierra Gorda y el Huapango. Una región en la que abunda el verde de las montañas y donde la gente se caracteriza por su hospitalidad. Aquí el tiempo no existe, uno sabe que amanece y que anochece, no hay necesidad de preocuparse por el reloj. Un poblado que se encuentra ubicado a tan sólo cinco horas de recorrido de la Ciudad de México.

La tarde anterior don Jorge, como lo llaman en San Nicolás, comentaba que desde niño se ha dedicado al campo. Actualmente, siembra cacahuate y cría ganado, lo cual lo ha llevado a conservar la riqueza gastronómica de su pueblo, porque las tierras le han dado todo.

Alistan el horno

Encienden el fuego, con pulque frío en mano servido de una botella de refresco, como se comercializa en el pueblo. Para ello, echan maderas viejas , un poco de carbón, cartón viejo y esperan unas horas a que agarre bien la lumbre. Antes, Salvador García, había limpiado  las orillas del hoyo con una pala. Se vuelven a juntar pedazos grandes de carbón y se siguen aventando al fuego para avivarlo; don Chava, estaba de visita.

Desde niño don Jorge aprendió, de sus antepasados, a cocinar la barbacoa. Y, considera que estos conocimientos culinarios son la mejor herencia que le dejó su familia.

“El aprendizaje para preparar barbacoa se ha compartido por generaciones. A la fecha es uno de los principales platillos del pueblo. No sólo para compartir con la familia de manera íntima, sino para todos los habitantes de San Nicolás, que quieran probar esta preparación o para festejar alguna ocasión especial, como: una boda, quince años o bautizos. Puede ser de cerdo, vaca o borrego”, explicó el maestro de la barbacoa.

Enseguida, Jorge llenó el hoyo de madera ardiente, procedió a agregar piedras, pero no de río, ya que estas tienen como fin aumentar la temperatura en el proceso de cocción de la carne.

“En ocasiones las piedras de rió se llegan a quebrar por eso no las usamos.  Con las llamas a tope, se da paso a calentar sólo un lado de las trece pencas de maguey que recogí del campo en la mañana, con las cuales se va a tapar la barbacoa.  El fin de quemar un lado de las pencas de maguey es para que se vuelvan flexibles y envuelvan mejor la superficie del cazo”, describió el experto.

Lo que más disfruta el maestro de la barbacoa, en este proceso, es preparar el consomé, ya que toda la parte de abajo del cazo lleva los insumos para el caldo, que va a quedar sazonado con la grasa que escurre del borrego cocinándose. Para esta ocasión, Jorge empleó chile rayado, garbanzo a granel, maíz en mitades, cebolla, dos cabezas completas de ajo y papa.

“La parte más difícil de hacer barbacoa es cuando no estás acostumbrado a ver morir al animal, al cual un día antes le daban de comer en el corral. Pero, comprendí que estos procesos gastronómicos son parte de una cultura y de la alimentación  que enriquece el valor histórico de un pueblo o lugar. Y, a eso debemos los años de evolución del ser humano y de su gastronomía”, resaltó don Jorge. 

Procesos de la cadena alimenticia

El borrego era jalado con un lazo que sostenía Majin, hijo de don Jorge. Se trataba de un animal blanco con cabeza negra, quien brincaba nerviosamente como si supiera que algo estaba mal; además, del estrés generado por el perro de la casa que ladraba y cuidaba a la presa atada.

Pero, Majin mantenía la cordura tranquilamente y observaba cómo su padre actuaba para preparar al animal para la matanza.  

La sangre recolectada del borrego será empleada para hacer la moronga y las vísceras bien lavadas para la preparación de la pancita. La lana, en ocasiones, se puede vender o utilizar.

Una vez desmembrado el borrego, don Jorge, siempre ecuánime, con unos 50 años encima, aproximadamente, callado y reservado, pone el borrego en una hielera vacía para que la carne sea lavada, perfectamente.

Majin le lleva a su mamá las vísceras para enjuagarlas. Con respecto a don Jorge, aquí ha terminado su labor de carnicero. Lo que sigue es el ritual para poner la carne de borrego bajo tierra por varias horas, con el propósito de darle un festín a la familia Márquez, que en esta ocasión se encuentra de manteles largos por la visita de: las hermanas del maestro de la barbacoa; Idalia, con su esposo Salvador;  su hija Carina; y la hermana Rosa, todos ellos llegaron desde la Ciudad de México.

Un festín bajo la tierra

Al cabo de las horas, don Jorge pone las pencas sobre el hoyo, que está en su punto. Las piedras arden, la madera es carbón al rojo vivo y se irradia un impresionante calor que de solo estar ahí parado quema la piel. Las pencas de maguey van con la parte quemada hacia abajo, lo que le dará el proceso de ahumado. La mitad de la penca debe abrirse en el piso como si fuera una Suculenta, de las que llaman “uña de señorita”, éstas se acomodan alrededor del hoyo en forma de flor. Mientras tanto, Salvador alumbra con la lámpara del celular; son aproximadamente las siete de la noche. Está oscureciendo y el ritual llega a su fin.

En medio del hoyo va el cazo con el consomé, que ya toca fondo. Huele a pueblo, un aroma muy rico. Posteriormente, se pone una rejilla en la parte superior del cazo y se saca la carne de la hielera acomodada para ponerla sobre la rejilla que está a la altura del piso. Toda la superficie está cubierta de carne fresca. Don Jorge agregó sal al bote grande, el cual se compró en el mercado y se remató con la cabeza del borrego, que es impresionante.

Una a una las pencas del piso se van cerrando y tapando la carne. Se hace como un capullo sobre el hoyo de piedra; como si fuera el pico de una alcachofa. Encima se ponen tres pencas más de orilla a orilla, primero izquierda a derecha, luego de arriba a abajo y una más paralelo a la de abajo. Se está cerrando la barbacoa. Se tapa con un costal encima de las pencas y el cazo. El que ayuda a este proceso es Pedro, habitante de la casa y don Jorge; ambos empiezan a tapar el hoyo con tierra y piedras.

Ya oscureció, sale polvo del piso, pasaron como treinta minutos y las palas aplanan la tierra para no dejar rastro de lo que hay bajo ella. Es hora de esperar, tomar un café de olla, cenar un pan de  pulque y platicar con la familia que se ha reunido. El almuerzo será a las doce del día siguiente, una gran espera para este suculento manjar.  

Poblado pintoresco y muy enigmático

En San Nicolás, municipio de Jacala, Hidalgo hay casas grandes, con un estilo colonial moderno y rústico; con paredes de piedra, balcones y ventanas grandes. Una parte de la montaña es una gran mina de piedra blanca, que rompe con el verde de la zona  y un río seco que le da valor al lugar. La vista desde la montaña, a este poblado, es muy pintoresca  y de una belleza impresionante.

La casa de la familia de don Jorge, se ubica en el centro de San Nicolás, frente a una gran ceiba. A un costado está la biblioteca. Y,  a unos metros la iglesia principal. Amanecer ahí es hermoso y, más aún, sabiendo que al día siguiente habrá una gran comida, más allá de la abundancia.

Cabe destacar, que es muy gratificante conocer el significado de un proceso gastronómico tan importante para la cultura gastronómica de nuestro país. Observar desde cero esta preparación, no tiene precio. Conectar con las personas por sus usos y costumbres, abre las puertas a lo que es México; cada rincón está lleno de historia y más de nuestra cocina.

La espera ha terminado

Amaneció y, al medio día, don Jorge con su pala en mano, sombrero y botas,  empezó a jalar la tierra hacia un costado. Antes de eso, me paré sobre el hoyo para sentir la cantidad de calor que irradiaba la tierra, no era mucha, pero había un olor peculiar en esa parte del terreno. Era como desenterrar un tesoro y lo primero que se vió era el costal, el cual estaba intacto, blanco, en algún momento llegué a pensar que estaría quemado.

Se retiraron las pencas de maguey, como si fuera un capullo, las cuales ya habían perdido su color verde claro; ahora eran amarillas, estaban ahumadas.

El maestro fue abriendo, el proceso ahora era a la inversa, y la sorpresa estaba ahí: carne bien cocida lista para comer, los huesos eran blancos y se podían desprender fácilmente con las pinzas como si fueran mantequilla; el olor era brutal. 

La cabeza del borrego se había consumido, pero tenía carne y se veía solo los dientes. Con cuidado se retiró la rejilla de la carne y dejó al descubierto el consomé, que había agarrado un color café muy claro, pero no se veía grasoso, se observaba transparente. Acto seguido entre los familiares llevaron el cazo a la mesa cubierto de aluminio y la carne cubierta con las pencas. Todos los comensales ya estaban ansiosos por saborear el manjar.

Entre salsas hechas en molcajete: verde y roja, refrescos, platos y tortillas a más no poder, fue que el autoservicio no se hizo esperar, dejando a criterio propio lo que quisieras agarrar y las veces que quisieras; no había límite. Por supuesto, es la barbacoa más exquisita que he probado en mi vida. Tres consomés y varios tacos fueron testigo de ello, el sabor era excepcional y mezclado con la buena compañía hacían de este viaje un recuerdo sin precedentes de un proceso gastronómico que jamás haya documentado antes.

Exquisita experiencia gastronómica

Como parte del equipo de producción de Gastrolab, siempre estoy rodeado de los mejores chefs, exquisitos platillos y las recetas más detalladas que existen en el país. Generalmente mi responsabilidad es crear material audiovisual que llegue a las personas en diferentes plataformas de cómo la gastronomía va evolucionando día a día. Pero, esta experiencia  de cómo se hace la barbacoa me deja claro que a veces los grandes cocineros no sólo están en los famosos restaurantes alrededor del mundo, sino que se encuentran en las sierras, en los pueblos y en los rincones más alejados del país.

Por ello, voltear a ver estas regiones y sabores  de México, me hacen recordar que en las grandes metrópolis nos olvidamos de nuestros orígenes culinarios, y no es para menos, son dos polos muy opuestos. Pero, bien vale la pena compartir, desde otra perspectiva estas cocinas que ahí están todos los días; algunas olvidadas pero no extintas conservando las raíces de la evolución gastronómica de México, que siempre son buenas recordar, documentar y voltear a ver.

Al final la barbacoa se hace en muchas partes del país, pero esta tradición que esconde esta especialidad ancestral va más allá de cocinar, o del lugar donde se prepara, es compartir la historia y tradiciones de una familia que gusta del buen comer.

Siempre estaré agradecido con la familia Márquez, el señor Salvador García y la señora Idalia Márquez por compartir esta experiencia conmigo, y especialmente a Blanca Carina García Márquez por ser la mejor compañera de viaje.

Por  Marco Antonio Gutiérrez Álvarez Del Castillo