Un diálogo de cocina: Chef Fernando Martínez Zavala y su visión de la gastronomía

Al conocer sus platillos el comensal se pregunta: ¿de dónde surge tanta creatividad?  “Somos de Uruapan, Michoacán, allí mi bisabuela tenía una cantina clandestina y es donde mi madre aprendió los detalles finos de este noble oficio, la cocina te abre muchos caminos”, nos platicó el chef Fernando Martínez Zavala, en exclusiva para Gastrolab.

El cocinero agregó que Llegó a la CDMX siendo un niño y fue un mal estudiante, quería dedicarse a la música y el arte, pero entró a la cocina porque fue papá a los 19 años y entendió que haciéndole al Rockstar no iba pagar la leche.

“Los primeros 6 años los pasé mal, por los horarios, la disciplina y el estrés, pero tengo claro el día en que decidí quedarme en la cocina. - Nada de mediocridades, me dije. Soy un cocinero autodidacta.

“Llegué al Restaurante Les Moustaches a pedir trabajo y fue un parteaguas, por la práctica de una cocina profesional. Con el tiempo sentí que debía regresar a los sabores con los que crecí y me fui a Michoacán para conocer los moles desde cero, a estar con la familia de una cocinera tradicional, son experiencias que te otorgan un sentido de pertenencia”, relató Fernando.

CONTIENDA CULINARIA QUE LE CAMBIA LA VIDA

En el año 2014, añadió, entré al concurso Cocinero del Año donde trabajé con la cocina de mi tierra y me fue bastante bien. Después abrimos Yuban en la Colonia Roma, en 2 años llegamos a estar considerados en las listas de restaurantes, lo que representa un aliciente para todo el equipo y allí aprendí que, con muy poco, se pueden hacer grandes proyectos.

“Al viajar por otros países entendemos la importancia de la cocina mexicana, el cruce de culturas que se dan aquí, con la cocina china, japonesa, mediterránea o libanesa, reconocer esta presencia de otras culturas te da herramientas, ingredientes y técnicas.

“En Migrante queremos hacer un proyecto global y no hay nada más global que la migración, porque allí está el resumen de la humanidad, todos venimos de África finalmente, y la gastronomía es un resumen de la historia, por eso pusimos en la pared un mapa del mundo”, expresó.

EXPERIENCIA DE TRANSFORMACIÓN

Cabe destacar que el chef Fernando de chico tenía gran atracción por las artes visuales, sin imaginar que iba a ser cocinero, donde iba a tener una experiencia de transformación, pero donde puedes desarrollar una idea a partir de la nada y ver qué funciona y le gusta a la gente, es una sensación, que para él, fue muy gratificante.

“Me cuesta trabajo no complicarme las cosas, y quizá por eso, además de Migrante, hoy dirijo la cocina de 2 hoteles: El Restaurante Casa Kun es un reto muy bonito, con una cocina mexicana amigable y de la costa, con buenos desayunos en la zona financiera de Reforma.

Antes de que abriera el The Alest Hotel trabajamos con ellos por 2 años, este es un lugar con espacios increíbles y una cocina de productos y de técnicas, con la intención de que el comensal disfrute y lo pase muy bien”, puntualizó el chef.

REALIDAD

El chef fue papá a los 19 años y entendió que haciéndole al Rockstar no iba pagar la leche

SUS ANDANZAS

Entré al concurso Cocinero del Año donde trabajé con la cocina de mi tierra y me fue bastante bien.

OBJETIVO

En Migrante queremos hacer un proyecto global y no hay nada más global que la migración, el cruce de culturas que se dan aquí, con la cocina china, japonesa, mediterránea o libanesa.

NUESTRA GASTRONOMÍA

Al viajar por otros países entendemos la importancia de la cocina mexicana.

LO ALCANZÓ EL FUTURO

El chef Fernando de chico tenía gran atracción por las artes visuales, sin imaginar que iba a ser cocinero, donde iba a tener una experiencia de transformación

Restaurante Migrante

Chiapas 186, Colonia Roma

@migranteroma

Restaurante Casa Kun 

POR ALEJANDRO ESCALANTE

seniorescalante@gmail.com