Día Mundial de la Pasta: Delicias al dente, conoce su secreto culinario

Las pastas siempre están compuestas por harina de trigo duro, agua, aceite y huevo. Algunas veces también llevan espinacas o betabel, que les da una coloración muy especial. Se trata de un alimento muy apreciado, el cual se festeja cada 25 de octubre el Día Mundial de la Pasta.

Graciela M. de Flores en su texto Arte Culinario, Bases y Procedimiento menciona que “en Italia casi todas las pasas se preparan en forma casera para consumirlas frescas, que es como tienen mejor sabor”.

La autora del texto agrega que la calidad de una pasta no se debe buscar en los detalles de la forma sino en el aspecto general (Translucidez, vidriosidad de la pasta, elasticidad de los tipos de largo, coloración ambarina) y sobre todo en los sistemas de cocción.

“Las pastas comerciales no contienen huevo y son muy resecas, por lo que debe cuidarse el sistema de cocimiento, ya que de otra manera quedan pegajosas y aglutinadas lo que es de mala presentación”, destaca Graciela M. de Flores.

EL SECRETO ESTÁ EN LA COCCIÓN

Para los grandes cocineros la clave de una buena pasta es la perfecta cocción. De hecho, este factor ha sido tema de discusión de grandes sobremesas, entre expertos y amantes de este alimento.

Sin embargo, lo que sí es un hecho es que la cocción de la pasta varía considerablemente dependiendo del tamaño y espesor de la misma.

Las formas pequeñas pueden cocerse en escasos segundos mientras que las pastas grandes pueden tardar de 5 a 10 minutos, Lo importante es obtener un punto de cocción exacto en el que la pasta debe estar firme al morderla, este punto se llama “Al dente”.

“La proporción de agua para cocer la pasta es de 3 litros por cada ½ kilo de pasta. Se debe poner el agua en una olla bastante amplia y agregarle 2 cucharadas de sal. Cuando el agua hierva a borbotones, agregarle la pasta, moviéndola un poco dentro del agua con una cucharada de madera larga, para evitar que se pegue. Algunos chefs aconsejan agregar 1 o 2 cucharadas de aceite al agua para asegurar que la pasta no se pegue, esto no es necesario si se siguen las instrucciones de moverla con la cuchara de madera con cierta frecuencia la cocción de la pasta debe ser por escalfado, o sea, que la ebullición no debe producirse de nuevo ya que podría romperse la pasta. El hervor debe ser muy lento y constante”, aclara la investigadora.

HABLEMOS DEL ORIGEN…

Aunque la pasta se le asocia con Italia, los inventores de este rico ingrediente fueron los chinos, quienes, de acuerdo con registros históricos, lo crearon en el año 1000 a. C. En sus inicios este alimento se preparaba con harina de arroz y de habas.

Sin embargo, fueron los viajes de Marco Polo hicieron posible que la pasta fuera introducida a Italia; pues en el siglo XIII a su regreso de la expedición que hizo a China en el año 1271, su gran aportación a la gastronomía italiana fue llevar consigo este increíble y versátil ingredientes, el cual poco a poco se adaptó a las costumbres alimenticias de Italia.  

TIPOS DE PASTAS

Canelones:

Láminas de pasta cortadas en rectángulos delgados, rellenos de diversas preparaciones.

Spaguetti:

Es la pasta italiana más conocida. Se caracteriza por ser larga, delgada y sin hueco.

Fettuccine:

Es preparada en forma de listón, es decir, cintas planas de ½ a 1 cm. De ancho.

Fideo:

Se presenta en forma de hilos de diámetros más o menos finos, es utilizado principalmente en la preparación de sopas.

Lasaña:

Son láminas de pasta de muy poco espesor, de unos diez centímetros de ancho por veinte de largo.

Macarrón:

Son de forma cilíndrica y tienen hueco por dentro y cortado en porciones largas.

Ravioles:
pasta doble en forma de rombos o medias lunas rellenas de diversas preparaciones a base de carne.

PASTAS PEQUEÑAS PARA SOPA

Farfalle, mariposas.

Lingue di passero, lenguas de pájaro.

Stelline, pequeñas estrellas.

Lumache, caracoles.

Ricciolini, bucles.

Trulli, ruedas.

Fuente: Arte Culinario, Bases y Procedimiento, de Graciela M. de Flores .