De la Escuela a la Casa
Todo lo que tienes que saber del jamón y el mundo de los embutidos
Es un verdadero manjar. Se trata de carne curada lista para disfrutarse a la hora que se te antoje
El jamón es una carne curada, cocida o ahumada, que se obtiene de la pata trasera de los cerdos
Salado en seco:
La pata trasera de prensa para extraer la sangre y se frota con sal y salitre. Se coloca en un recipiente estrecho, se rellenan los huecos con sal y pimienta, colocándose un peso encima. Esta operación se repite varias veces en un lapso de 30 días. Posteriormente se dejan colgados al aire frío hasta que se sequen, entre 18 y 32 meses. Proceden de zonas montañosas con un clima poco húmedo, con brisas constantes.
Variedades más conocidas:
a) jamón serrano español
b) jamón italiano, conocido como Parma italiano.
Ahumado:
Están curados con sal, ya sea en seco o en salmuera, y luego se introducen en hornos o en cámaras especiales de ahumado. Se emplean maderas aromáticas como nogal americano, manzano y roble.
Algunos jamones ahumados muy conocidos son el de Bayona, el de Ardenas y el de Westfalia.
Cocido:
Se introduce en una salmuera por 4 o 5 días y se cuece de 3 a 6 horas a 110º C en autoclaves. No se ahuma.
Semi cocido:
La cocción es más ligera que en el cocido, se termina en el horno y se enlata. Para terminar su preparación se le puede dar la cocción en el horno con un vino o jugo.
¿Es sano consumir jamón ?
Tanto el secado como el salado son métodos de conservación . El cloruro de sodio no es la única sal utilizada en el proceso de curado de la carne, también se utiliza el nitrato de potasio quien además realza el color de la carne.
Los nitratos después de un tiempo se convierten en nitritos, que es el verdadero ingrediente activo en el curado de la carne.
Hay que evitar las frituras a altas temperaturas, ya que los nitritos pueden reaccionar formando nitrosaminas, consideradas como cancerígenas.
El uso de estos aditivos representa un riesgo menor al beneficio que representan.
