Explorar la gastronomía de una región de México es una aventura que te lleva a descubrir que en cada uno de nuestros pueblos los platillos son mezcla de historia, características geográficas, tradiciones, leyendas y religión.
En el caso de los pueblos de nuestras costas, basta acercarse a sus pobladores para entender lo que se prepara desde épocas ancestrales en las cocinas.
Don Juan Canul Pech pertenece a la cuarta generación de pescadores dentro de su familia, desde su nacimiento ha vivido en Lerma; un pequeño poblado que alguna vez estuvo a las afueras de la ciudad, pero que el crecimiento urbano ha integrado a la ciudad de Campeche.
“Chalito” como todos lo conocen, en los meses que se levanta la veda, trae pulpo en su pequeña embarcación y en una palapa a la orilla del malecón lo prepara para entregarlo a sus clientes locales. Mientras platico con él, me dice que entre los lugareños se cree que al pulpo se le debe tratar como a una novia para que su sabor y consistencia sea el ideal: “Si lo tratas con amor y le das su debido tiempo y atención, te regalará su mejor versión”.
Es inevitable notar el amor que siente por su tierra y oficio: “Para nosotros toda nuestra vida es el mar, es quien nos provee, quien nos ha dado sustento desde mi tátara abuelo y sabemos que Dios lo bendice porque nos envió al Cristo Negro de San Román. Tenemos un trabajo bendecido por el creador”.
La vida de un pescador es de sacrificios; desde empezar la jornada a las 4:30 hrs. y pasar largas horas bajo el sol, hasta tener las manos y brazos llenos de marcas derivadas de heridas ganadas en el mar. Pero ante los ojos de “Chalito” no existe mayor privilegio que llevar a la gente especies que enorgullecen a su estado y que al ser exportados nos representan a nivel mundial. “Desgraciadamente, lo mejor de nuestros mares ya no lo comen los mexicanos. La gente antiguamente tenía contacto directo con nosotros o iba a los mercados, ahora compra en las tiendas producto de fuera congelados, mucho más caros y de menor calidad. Comer esto es un lujo, los chefs como usted y los extranjeros son los que siempre nos lo dicen”.
La gastronomía campechana es una mezcla de cultura maya, española y mestizaje. En las cartas de los restaurantes se ofrecen pescados y mariscos dentro de sus especialidades mezclando las recetas tradicionales con el uso de especies como: pargo rubio y pargo mulato, robalo, boquinete, corvina, sierra, esmedregal, palometa, pámpano, chachi, cazón, entre otros. Sin embargo, el cangrejo moro, la jaiba, el camarón gigante y el camarón coctelero de Champotón son los productos más demandados, debido a que se comercializan a precios muy altos en el centro del país.
México necesita regresar a sus raíces gastronómicas, volver a sus mercados y visitar los pequeños poblados, retomar el sentido de la localidad y priorizar el consumo al pequeño productor para poder rescatar los oficios.
Venir a Campeche y escuchar la leyenda del Cristo Negro de San Román, quien, en medio de una tormenta, salvó a los pescadores de la embarcación que aceptó transportarlo, es entender la fe de un pueblo que cree firmemente que en el mar está su futuro, su protector y la puerta a la prosperidad.
