El chef Maycoll Calderón se muestra seguro y orgulloso de su cocina, que enriquece con los productos locales que ha descubierto en Mérida para plasmarlo en su nuevo proyecto —que nace en medio de la pandemia—,Cuna. Es un restaurante donde enfrenta el reto de avanzar victorioso en medio de la difícil situación que enfrenta la industria restaurantera.
Se trata de un chef que le encanta viajar y conocer cada rincón del planeta. Entre sus pasiones, además de la cocina, le gusta la fotografía, por ello captura las mejores imágenes de cada lugar que lo enamora.
Nacido en Caracas, Venezuela, Maycoll Calderón llegó a México con la experiencia de haber trabajado en restaurantes de distintas partes del mundo, como el Fern de St. Regis Bahia Beach Resort, en Puerto Rico; The Mark en Nueva York, y Chayote y Aguaviva, también en Puerto Rico.
El cocinero se formó en la Academia de Cocina AIALA en España, donde también tuvo la oportunidad de estar en El Bulli, de Ferran Adrià.
LAS ESTRELLAS SE ALINEARON PARA EL NUEVO PROYECTO
Maycoll Calderón es un cocinero inquieto, siempre en busca de nuevos productos y sabores para adaptarlos a su cocina. Por ello, los viajes lo nutren y hacen que se despierte, cada vez más, su interés por los productos locales de cada región.
“Cuna es el nuevo bebé, el cual nació en medio de la pandemia, ya que íbamos a abrir en la última semana de febrero del 2020 y, por obvias razones, no se pudo. El proyecto está dentro del hotel Wayam de Mundo Imperial. Es un lugar muy bonito y divertido”, explicó el cocinero venezolano.
El mismo Maycoll comentó que nunca se imaginó abrir un restaurante en Mérida; pero después de unas vacaciones que tomó por la capital de Yucatán, se enamoró de este lugar.
“Se trata de un sitio al que te puedes escapar en cualquier momento para salir de la locura de la Ciudad”, resaltó Maycoll.
LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN DE CADA PRODUCTO
Cuna es un restaurante donde se ofrece una cocina honesta y franca, donde se respeta mucho el ingrediente. El chef, en este nuevo sitio, emplea muchos productos yucatecos; pero con la personalidad de Maycoll.
“Hago mis platillos de acuerdo a la temporada y a lo que se consiga ¡claro de algo que sea inspiración para mí! por supuesto”, destacó el cocinero.
En cuanto al nombre de Cuna, este se refiere al origen del ingrediente. En este caso todos los alimentos que pertenecen a Mérida.
“Con el mismo objetivo de la cocina, de rescatar el origen de los ingredientes, en Cuna se emplean materiales y técnicas utilizados por los artesanos locales a través de sus muros, de los detalles, mobiliario, vajilla y textiles”, detalló Maycoll.
LOS VALIOSOS INGREDIENTES YUCATECOS
La Península de Yucatán posee innumerables ingredientes que inspiran al chef venezolano para la creación de increíbles especialidades como: tostada de pulpo maya, frijol negro, piña asada, cilantro, aguacate; jocoque hecho en casa, elote asado, tomate cherry, albahaca, chiles; y pesca del día, arroz, jengibre, coco, mango, chile serrano, cilantro, entre otras especialidades.
“Cuna es un pequeño laboratorio para crear muchos platillos que hagan felices a los comensales que nos visitan”, expresó el profesional en artes culinarias.
Para Maycoll, Mérida es un paraíso terrenal donde puedes encontrar ingredientes increíbles, los cuales es fácil emplear en la cocina.
“De las cosas que más me han sorprendido de los productos locales en Yucatán, es la miel. Un alimento del cual no sabía mucho sobre su origen. Ahora puedo saber que su producción es como las cosechas, se dan. a través de diferentes etapas durante el año. Por ejemplo, la miel melipona es de las cosas más sorprendentes que hay. También, el mundo de los cítricos me encanta, como las limas, toronjas, naranjas y mandarinas, entre otros, que no llegan ni cerca a la Ciudad de México".
“Y no puedo dejar de mencionar los productos marinos, ya que estamos ubicados a 25 minutos del mar, lo que me da un catálogo de opciones increíbles. Cuando está en temporada el pulpo maya; así como una gran variedad de pescados. Por eso, tengo en la carta pesca del día”, describió Maycoll.
Finalmente, el chef menciona que la coctelería es un factor determinante en Cuna. Por ello, aprovecha las hierbas y frutas yucatecas, resaltando en especial los cítricos. Cocteles que van en sintonía con la cocina, diseñados para crear un juego de armonía entre la comida y la bebida.
FUENTE DE INSPIRACIÓN
El chef Maycoll Calderón explota en su cocina de temporada, los ingredientes que encuentra en Mérida.
FINALIDAD
El chef Maycoll Calderón regresa a Mérida con Cuna a poner en alto el amor, el detalle y el respeto que tanto merece el producto y su origen.
INGREDIENTES A DESTACAR
Miel melipona.
Cítricos.
Hierbas.
Pescados.
Pulpos.
FRASE
“Cuna es un pequeño laboratorio para crear muchos platillos que hagan felices a los comensales que nos visitan”.
MAYCOLL CALDERÓN, CHEF
RESTAURANTES QUE DIRIGE
Hanky Panky.
Huset Cocina de Campo.
Olenna.
Casa M (proyecto en puerta).
UN LUGAR CON CONFORT
El diseño de Cuna corrió a cargo de Marifer Durán, una destacada diseñadora que resaltó cada rincón de Cuna para bienestar de los comensales.
FILOSOFÍA
La cocina del kilómetro 0 es vital en Cuna.
AL LADO DE FAMOSOS CHEFS
• 2002 tuvo la oportunidad colaborar con el talentoso Juan Mari Arzak, en San Sebastián.
• 2003 trabajó para Ferran Adriàen El Bulli.
• Siendo muy joven estuvo al lado del famoso chef Karlos Arguiñano.
