¿Qué es el achiote? Conoce sobre esta planta, el oro rojo de Campeche

¿Se han preguntado cual es el olor del paraíso? La respuesta varía en cada individuo, pero todos tenemos un registro del aroma que nos da la sensación de felicidad máxima. 

Como cocinera apasionada por lo tradicional, lo respire en Hecelchakán, Campeche, en una pequeña casa maya con piso de tierra y fogón al aire libre. Hecelchakán es un poblado visitado por miles de turistas que buscan probar un sabor que promete no parecerse a ningún otro y también para conocer la auténtica cocina maya.

Un platillo del cual se ha escrito, investigado y documentado extensamente es de la cochinita pibil, su importancia en la cultura regional ha cruzado fronteras para representar a nuestro país en el extranjero, literalmente la conocen aquí y en China. Pero para apreciarla como la joya gastronómica que es, se necesita entender el papel y la trascendencia de los ingredientes como si de un ritual sagrado se tratara, no hay nada que se pueda sustituir o traer de otros lados, no hay atajos ni espacio a experimentos, es una pócima exacta que se logra al tacto y a la vista y, cuyo sabor, proviene del suelo donde se siembra, está impreso en la semilla del achiote, en la naranja agria, en las hierbas de olor y hasta en la tierra que se usa para sellar su cocción al ser enterrada.

“Este achiote es de la milpa, es escaso y necesitamos volver a sembrarlo como los antiguos. De esta pasta sagrada depende que la cochinita que coman los nietos sepa igual, se da en otros lados, pero la tierra de aquí es diferente a la de Chiapas o la de Guatemala; es el mismo fruto y semilla, pero nunca el mismo sabor”, son las palabras de Juanita Pech Uc, desde ellas empieza la labor que su familia desarrolla desde hace más de 100 años.

Hacer el recado rojo es laborioso y se requiere de una gran cantidad de horas para obtener apenas unos kilos. Doña Juanita no confía más que en lo que elaboran sus manos, por eso lo realiza cuidando cada detalle. Mientras me platica, observó cómo lava las semillas, hasta retirarles todo el color rojo, después lo cuela y pone al fogón la cantidad de leña suficiente, para poder reducir a fuego bajo ese caldo resultante, el cual hierve con manteca por lo menos 24 horas, para luego continuar con el proceso. 

Me explica que antes todo se molía en metate y que nunca ha usado básculas, porque desde niña entendió que uno debe “saber el tanto que lleva”, usando la vista y el tacto. Ahí, justo en esos momentos, es cuando reconozco el olor de mi paraíso, el cual es una mezcla del vapor en la tierra, cuando “avisa que viene la lluvia”, las especias moliéndose y las cenizas del fogón mezcladas en el aire.

Campeche y Yucatán tienen más historia juntos que separados y más elementos unificadores que los que territorialmente los separan desde 1858. La gastronomía maya es quizá el factor más representativo y un vínculo que no se puede separar con límites geográficos; por ello cuando la gente me cuestiona acerca del origen de la cochinita pibil, o buscan mi consejo para saber en dónde se elabora “la mejor”, mi respuesta es que más que un lugar, lo que el viajero debe buscar es que respeten la tradición de cocerla enterrada y no en estufa; marinada con naranja agria y envuelta en hoja de plátano, bañada con la mezcla del achiote artesanal de la región con comino, orégano, canela, clavos de olor, pimienta gorda y de castilla, laurel, ajo y sal, no con un recado comercial. 

Si visitas Izamal, Hecelchakán, Becal, Valladolid o alguno de los cientos de pueblos que conforman estos dos estados, descubrirás que lo que hace verdaderamente mágica la experiencia de probar la cochinita pibil es la paciencia y el amor que sólo las manos de los lugareños, orgullosos de sus raíces, tienen. Las distintas versiones que existen alrededor de nuestro país y del mundo, sólo se tratan de homenajes e inspiraciones en torno a un platillo sagrado y místico que sorprende a propios y a extraños, pero, sobre todo, que es orgullo gastronómico mexicano, herencia cultural y patrimonio inmaterial de la humanidad.