Panorama gastronómico de 2021: ¿Qué le depara a los restaurantes y empresas de comida?

Vivimos momentos de incertidumbre, pero también de grandes oportunidades tendientes a la reinvención de lo que hasta hace poco era habitual. Extrañamos lo que ayer era, a veces, poco valorado: el bullicio de la gente socializando mientras disfrutaba de su plato de comida preferido, el correteo de meseros que no, daban abasto para atender a los comensales, las cocinas a pleno rendimiento. Ayer, del que desconocemos si tendrá continuidad en un mañana, que cuanto menos, se presenta poco claro. 

Ante este escenario, El Heraldo de México se ha propuesto analizar aquellas tendencias gastronómicas, que nos ayuden a visualizar el panorama y retos, a los que se enfrenta un sector fuertemente golpeado por la crisis del COVID-19.  

LA OPINIÓN EXPERTA EN MATERIA CULINARIA
Para conocer más sobre la situación de la gastronomía mundial, buscamos a una de las voces más influyentes y con una visión global del panorama gastronómico, Joxe Mari Aizega, director general de uno de los centros educativos y de investigación gastronómica más importantes del mundo, el Basque Culinary Center (BCC).

ESTAMOS VIVIENDO UN MOMENTO COMPLEJO PARA LA GASTRONOMÍA Y SU INDUSTRIA, TERCERA OLA EN ESPAÑA, CASI TODO MÉXICO EN SEMÁFORO ROJO, JOXE MARI, ¿CÓMO VES EL PANORAMA? 
Es un panorama terrible, con matices propios en cada país, el sector está sufriendo mucho, pero en general la mayoría está teniendo cierres, limitaciones de horarios, clientes que antes venían y ahora ya no vienen, en definitiva, una limitación de la actividad muy importante, que hace que los empresarios, tras este largo periodo de sufrimiento, algunos piensen en cerrar y otros en resistir, todo esto depende de muchas circunstancias, como si son o no propietarios de su local, si tienen más cliente local o más cliente visitante. Es una época complicada, muy exigente. Observamos que algunos están reaccionando, por ejemplo, vemos muchas ofertas de delivery, take-away, llegando a las casas como antes no llegaban. Por lo tanto, estamos visualizando una situación terrible, pero también que está generando transformación. Aunque es difícil hacer una predicción de cómo va a quedar esto, pero sí se visualiza una transformación del sector. 

¿PODRÍAMOS HABLAR DE TENDENCIAS A NIVEL GASTRONÓMICO PARA 2021, O SÓLO DE SUPERVIVENCIA, ¿QUÉ CREES? 
Lo que sí que va a haber son hábitos, formas de consumo, que van a tener más fuerza, no me atrevería tanto a hablar de tendencias (entendiendo éstas como nueva fuerza innovadora que se va consolidando). 
La pandemia está reforzando varios comportamientos del consumidor y del sector. 

EL REFUERZO DEL PRODUCTO LOCAL TOMARÁ FUERZA
El comensal prima el consumo de los productos locales, busca gastronomía de proximidad (kilómetro cero). Desde los confinamientos hasta más allá, ha surgido una conciencia donde lo local está tomando mucha fuerza (quizás esta conciencia está presente ya ahí), pero sí es verdad que se observa que de alguna forma esta cercanía nos ofrece seguridad. El consumo de comida reconocible, de sabores y formatos que nos son familiares, nos dan seguridad. 

EL TAKE-AWAY Y DELIVERY SE AFIANZARÁN MÁS  
Vienen para quedarse, pero se observa que día a día van consolidándose y tomando fuerza. Esta nueva situación que se refuerza como forma de llevar cocina de calidad a los domicilios privados.  
Ya no sorprende ver a muchos restaurantes de alta cocina trasladando su comida por estos medios al hogar del comensal, ya que estamos viviendo una nueva forma de servicio para rescatar a la industria restaurantera de la situación que le está tocando vivir.  

HABRÁ MAYOR SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PLANETA 
A las medidas de seguridad habituales en un medio como el de los alimentos, que requiere especiales medidas, se incorporan nuevas estrategias que vienen a reforzar y a dar más seguridad alimentaria al comensal. 

EL CAMBIO DE HOY EN EL SECTOR RESTAURANTERO 
El COVID-19 no afecta de igual forma a todas las personas según la edad, pero hay ciertos umbrales que empiezan a dejar de ir a comer al restaurante. En los propios sitios comienza a haber un cambio generacional entre los clientes. Las personas de más edad se muestran reacias a exponerse y a arriesgarse al contagio del virus. 

¿QUÉ VA A PASAR CON EL TURISMO GASTRONÓMICO? 
El turismo en general, y el gastronómico en particular, que venía con mucha fuerza en los últimos años, por supuesto que se ha visto afectado, sobre todo, el viaje internacional, el de cierta distancia, hoy en día está a cero. Ahora mismo los destinos turísticos y de gastronomía se están preparando para la etapa post coronavirus, formándose, capacitándose, en ser más seguros y en la idea de sostenibilidad. 

El desarrollo sostenible, la autenticidad, la cultura y la identidad van a seguir siendo fuerzas muy importantes en el futuro, y creo que ahí la gastronomía y el turismo gastronómico van a seguir generando sentido para una visita.

EL CONCEPTO DE RESTAURANTE, TAL Y COMO LO CONOCEMOS, ¿CREES QUE CORRE PELIGRO DE EXTINCIÓN?  
El sector, más allá de las dificultades y del sufrimiento que tienen y van a tener, es un ramo capaz de regenerarse, quizás lo que sí me preocupa es que en este camino podemos perder ciertos restaurantes que eran de siempre, espacios emblemáticos, y que el vacío sea ocupado por grupos de restauración, con músculo financiero y se vaya hacia una oferta más industrial. Pero, los restaurantes volverán a formar una parte importante.  

La pandemia que estamos viviendo en el mundo se convertirá en algo endémico, tal y como se puede deducir del debate en el que nos encontramos inmersos, pero, ¿esto cómo va a afectar a nuestra vida habitual? Yo veo a estos sitios, siguiendo medidas y garantizando seguridad, quizá otro tipo de negocio más masivo, pero la interrogante puede ser mayor. 

SITUACIÓN DIFÍCIL
El sector gastronómico fue fuertemente golpeado por la crisis del COVID-19.

1990 - Década en la que España revolucionó la gastronomía con la propuesta del BCC encabezada por el catalán Ferran Adrià.  2011 - Fue inaugurado el Basque Culinay Center.

PANORAMA Y RETOS
Cierres.
Limitaciones de horarios.

LA FRASE
“Estamos visualizando una situación terrible, pero también una que está generando transformación”.
Joxe Mari Aizega, director general BCC.

VISUALIZACIÓN
Los destinos turísticos y de gastronomía se están preparando para la etapa post COVID-19, formándose, capacitándose, en ser más seguros y en la idea de la sostenibilidad.

TRANSFORMACIÓN
La pandemia se convertirá en algo endémico, tal y como se puede deducir del debate en el que nos encontramos inmersos.