Tradiciones

Resistencia Alimentaria: ¿De dónde proviene cada uno de los ingredientes con los que cocinas?

Como cocinera mexicana hay algo que siempre he cuidado al momento de pensar en un plato y es conocer de dónde provienen los ingredientes que estamos utilizando
viernes, 15 de enero de 2021 · 01:50

Dentro de la búsqueda de mi propia identidad, como cocinera mexicana, hay algo que siempre he cuidado mucho al momento de pensar en un plato y es conocer de dónde proviene cada uno de los ingredientes que estamos utilizando, ya que ese es el mensaje que me gusta transmitir: No sólo alimentar, sino cultivar.

Es importante saber cómo fue que se sembró, qué se pescó; tener contacto directo con quién produce, platicar con las comunidades originarias de México, sensibilizarnos y conocer su filosofía, la cual es la trazabilidad y que existe en cada cosa que hacen; es ahí donde todo se reutiliza, en donde siembran sus propios alimentos, tanto para sus familias como para sus animales, donde cuidan el medio ambiente y siempre están en búsqueda de mejorar la tierra y un espacio en donde sus descendientes puedan desarrollarse y aplicar todos sus conocimientos, los cuales solamente pueden ser heredados. 

Muchas veces no se les ha dado el valor que deberían, ya que se les ha visto como personas pobres, otras, son comunidades que no son libres; pero la realidad es que quienes más riqueza cultural y soberanía alimentaria tienen, son ellos. No dependen de nadie para cultivar sus propios alimentos, ya que ellos trabajan día a día para eso.

Comienza desde sembrar una semilla de maíz criollo, para después alrededor, sembrar frijol y calabaza, tienen ganado para del mismo maíz y productos de la milpa poder alimentarlos y cuidar esa alimentación para poder obtener buena calidad y cuidar los mismos cultivos de los que se alimenta no sólo el ganado sino la familia, el cuidado es redondo sin desperdiciar y cumple un ciclo.

En su rancho la Candelaria, Eduardo Ángeles, en Santa Catarina, Oaxaca, en conjunto con su familia, continúa preservando la herencia de su padre, que es el conocimiento y la técnica de una de las bebidas más importantes y representativas de las que nos orgullecemos todo el tiempo: el mezcal.

Durante toda su vida, lo que ha hecho es producir mezcal de forma responsable, cuidando los magueyes silvestres, la no sobreexplotación. Emociona y motiva llegar con Lalo a su palenque “La locura” y ver cómo aplica la trazabilidad y la sustentabilidad, ver la forma en la que se produce un mezcal, cómo todos trabajan en equipo, desde seleccionar las semillas, hasta cómo buscan cuidar con nuevas formas de reproducción los magueyes nativos; también cómo Isaac cuida todos los días y supervisa el vivero sin forzar las plantas sólo por vender, ver cómo otros colaboran procesando todos los frutos que dio la milpa, tanto para alimento de ellos como para sus chivos, vacas y gallinas. Cuidando cada uno de los procesos con tanto esmero.