Cocina maya

Cocina maya: Conoce su gastronomía y herencia culinaria

La herencia culinaria de los pueblos mayas ha sido resguardadas de generación en generación, y la preservación de las técnicas de elaboración ancestral, otorgan sabores únicos y difícilmente reproducibles; conoce su gastronomía
viernes, 4 de septiembre de 2020 · 02:00

Por Erika Chulini- Chef

Cuando viajas y recorres la ruta de las haciendas henequeneras, de los cenotes sagrados o de las pirámides, no importa si te detienes a comer en Hecelchakán, Campeche, o en Tixkokob, Yucatán, ya que la herencia culinaria de los pueblos mayas sigue intacta.

El respeto a las recetas y tradiciones que son celosamente resguardadas de generación en generación, y la preservación de las técnicas de elaboración ancestral, otorgan sabores únicos y difícilmente reproducibles con atajos, desde la cocina moderna.  
El horno de una estufa y la cocción lenta pueden darnos buenos resultados, pero nunca igualarán el sabor, los olores y la textura de la piedra y la leña, al cocinar platillos bajo tierra por más de 15 horas. 

En México es común que las creencias provenientes de nuestros ancestros estén íntimamente relacionadas con la comida. En Yucatán puedes escuchar versiones del origen de cada receta e innumerables historias alrededor de ellas.  

Recuerdo que tenía siete años la primera vez que vi un horno hueco bajo la tierra llamado Pib; en esa ocasión, acompañaba a mi madre a una boda en un pueblo lejano, cuya fecha coincidía con Día de Muertos. Imaginen conocer la explicación de cómo funciona el calor de las piedras para cocer los alimentos y a la vez escuchar leyendas mayas, como aquella que cuenta que las mujeres cuyas manos están pintadas de rojo, por el achiote, son consideradas sagradas, y las únicas que al dormir no son espantadas con la visita de las almas de los niños, mejor conocidos como pixanitos.  

Por eso quienes hemos tenido la fortuna de participar en elaboración de platillos como el lechón, la cochinita pibil, el mucbi pollo o el relleno negro, conforme a la tradición, sabemos del orgullo de sus habitantes por los sabores que les han dado identidad. Ellos saben que un buen recado no es sólo moler en piedra las semillas del achiote con las especias, es crear con paciencia, y muchas horas de trabajo, la pasta perfecta que logra magia.  

Cuando viajen por esta zona, mi recomendación es elegir comer no sólo lo que es popular, sino todo aquello que ha sido elaborado por manos expertas y llenas de conocimiento, sin duda, los lugares más antiguos y los puestos en los mercados serán grandes anfitriones. 

Más de la cocina maya

  • Aprovechaban la vainilla, el cacao y una variedad de chiles, desde los dulces, hasta los muy picosos para condimentar.
  • El lechón se consume todo el año, principalmente asado y frito. 
  • En sus orígenes la cochinita pibil  utilizada carne de venado o faisán.

Por Erika Chulini