La salsa es complemento y, a la vez, protagonista de la cocina mexicana. Difícil es imaginar la vida sin su infinito recetario, en el que no hay platillo sin su peculiar y característico picor.
La salsa es “as” y el picor es el “revés” de una misma moneda, amor por una preparación que, a veces, cobra más valor que el mismo plato al que se pretende complementar.
Decía Paco Ignacio Taibo I que el mexicano tiene su propio código para expresarse sobre los niveles de picor de cualquier comida: “Cuando el mexicano dice que no pica, el extranjero debe entender que pica; cuando dice que pica un poquito, pica muchito; si oyes que pica bastante, ni te acerques, ¡peligro!; si te comenta que pica mucho, realmente quiere decir que arde, y si escuchas, ¡pica rete mucho!, en ese caso, abandona el establecimiento”.
Y es que como se dice, al mexicano le falta una “nómina de picores”, una asignatura que debería estar presente en todas las escuelas mexicanas, para evitar malos entendidos con quienes se adentran a nuestra cocina o visitan México.
Una salsa picante pica en función de los chiles que contenga y el nivel de picor de un chile se mide en la escala Scoville que clasifica el picor en niveles que van del extremo (70 mil a 300 mil SHU) al leve (0 a 5000 SHU), siendo los chiles de picor extremo:
Habanero. Que es el rey, que va de 100 mil a 445 mil SHU. Chiltepín. Que va de los 100 mil a 200 mil SHU.
Cualquier salsa que tenga como protagonista a uno de ellos, aportará un picor que se debe tomar en cuenta, (aunque muy alejado del chile más picante del planeta, llamado Carolina Reaper, que en la escala Scoville tiene un SHU que ronda los dos millones de unidades).
Hoy compartimos con todos ustedes dos deliciosas salsas picantes que, en función de sus chiles protagonistas, pueden ser calificadas de picor “extremo”, y aunque puedan resultar adictivas, recuerda, no son aptas para los paladares principiantes.
La receta
De Chile Habanero con Piña y Albahaca
Ingredientes
- 3 cucharadas de cebolla picada.
- 4 tazas de jitomate picado en cubos.
- 1 chile habanero sin semillas y picado.
- 5 cucharadas de albahaca picada.
- 1 pimiento rojo chico.
- ½ taza de piña madura.
- El jugo de 2 limones.
- Sal, al gusto.
Elaboración
- Licuar todos los ingredientes. Verter en un recipiente y ponerle sal.
Fuente: Cien Salsas, de Gerardo Chapa.
De Chile Chiltepín
Ingredientes
- 50 g de chiltepín seco.
- 200 g de tomatillo.
- ¼ de cebolla.
- 1 ajo.
- 1 rama de cilantro.
- C/s de sal.
Elaboración
- En un comal caliente, se asa el chile.
- Cuando esté asado, se reserva.
- Asar el tomatillo, la cebolla y el ajo.
- Moler en molcajete todos los ingredientes, menos el cilantro.
- Por último, poner sal y cilantro.
No pica
El pimiento morrón es el chile que no pica, según la escala Scoville. Se emplea en la cocina, maduro, crudo, asado, cocido, al horno, seco y en polvo.
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