Cocina mexicana
¿Para qué sirve la cal en la cocina? Te platicamos todo sobre su uso en las costumbres mexicanas
También conocida como óxido de calcio, la cal no sólo sirve para nixtamalizar, sino para curar comales de barro y evitar que las tortillas se peguen
La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza. Cuando la cal está en estado natural, se dice que está "viva", y hay que evitar su uso en cocina. Para verificar que el estado químico de la cal esté inactivo, se agregan unas gotas de agua en un recipiente de metal o de vidrio, si desprende vapor o humo, hay que agregar, poco a poco, agua hasta que quede inactiva por completo, que es cuando ya no desprende humo.
La cal en la cocina
El uso más importante que se le da es en la nixtamalización.
Técnicas
En Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos, para que se les forme una piel protectora, la cual ayuda a que la fruta no se despedace al cocerse en una preparación dulce. La misma técnica se aplica en Guanajuato, sobre todo cuando se hace chilacayote cristalizado.
¿Qué efecto causa en las frutas?
El centro de la fruta queda como un puré, dando un contraste de texturas interesante, ya que la pared que se forma es crocante.
principal fuente de calcio en el maíz.
¿Qué dosificación se debe utilizar ?
Depende la calidad de la cal, por lo general se usa 50g por litro de agua, pero una buena cal sólo lleva 20g por litro.
¿Qué sucede químicamente?
Los iones de calcio al entrar en contacto con la pectina de las frutas forman un cristal llamado pectato de calcio. Estos cristales crean una red que rodea la fruta hacen una nueva “piel”, y evita que, por la prolongada cocción, pierda su forma.
¿Adultera el color?
No. Cuando sacas la fruta de la cal pareciera tener una capa blanquecina, pero al cocinarse desaparece y queda el color original.
¿Tiene sabor?
No agrega ningún sabor, éste depende de cómolo cocines, si es en un jarabe o en un fondo.
Otros usos
- La cal en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro, para "curarlos", y para que las tortillas no se peguen.
- Sobre el exterior de las cazuelas, para quitarles lo poroso y evitar que traspase su contenido por las paredes.
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