Origen del mole: Conoce todo sobre este platillo mexicano

Hablar de mole es hablar de esencia, de un pasado de tradición y del éxito del mestizaje que creó un nuevo mundo de sabores y
técnicas; es poner los acentos en una nueva y enriquecida cocina: la mexicana.

Los moles en México son de origen prehispánico, eso hoy nadie lo pone en duda. Muchos de los cronistas, como Bernal, Sahagún y López de Gómara, así lo demuestran en sus escritos. El sabor del mole de aquella época era muy diferente al que hoy conocemos, es decir, organolépticamente serían irreconocibles. Esos moles eran salsas muy picosas, no aptas para el paladar de los conquistadores.  

Según la maestra Cristina Barros: "Los moles se pueden  encontrar en dos modalidades: espesos y caldosos. Para espesarlos se usa masa de maíz, tortilla, pepita de calabaza molida y cacahuate. Se condimentaron con epazote, hoja santa, hoja de aguacate y hierbas de olor. Mucho sabor le agregaron las pepitas de los mismos chiles, la pimienta de Tabasco y el cacao". 

Una vez que se produjo el asentamiento de los nuevos habitantes, junto a los indígenas se creó una nueva realidad territorial y cultural, se produjo lo que se conoce como época de contacto, siendo este periodo el momento en el que el sabor de los moles evolucionó, hasta conformar la paleta de sabores que conocemos.  

A estas salsas, las cocineras les fueron añadiendo ingredientes que venían de España, como el ajo, y según el mole, condimentos orientales como clavo, canela, comino, pimienta negra, anís, semillas de cilantro; hierbas de olor de origen europeo, como tomillo y mejorana. Se siguió espesando con tortilla, pero en muchos casos, se comenzó a utilizar pan tostado. Las pepitas de calabaza encontraron sustituto en el ajonjolí, almendras, piñones y nueces.  

El resultado, una cocina de mestizaje, llena de sabor, olor, rica en color, que transformó no sólo la realizada en estas tierras, sino que evolucionó la que se hace en Europa y otras regiones. Fue en los conventos en donde nacieron célebres recetas, entre ellas el mole poblano, el cual se sirve en fiestas, para agasajar los paladares más tradicionales. 

"Estos platos son fruto de la paciencia, de la combinación de dos mundos: azúcar y canela.  Nuez moscada, anís, chile mulato, pasilla y chipotle, chocolate, uvas pasas, almendras, ajo; la suma, un platillo único", dice María Elsa Guadalupe Hernández y Martínez en su libro El mole poblano. 

El gastrónomo y chef Ricardo Muñoz Zurita en su labor de investigador documentó casi 40 moles repartidos por toda la geografía mexicana, van desde: 

Chilmoles. Tradicionales en Yucatán, aunque también tienen presencia en Tabasco y Chiapas. Su salsa, completamente negra, lleva ingredientes tatemados para dar color y sabor.  

Clemoles. Se preparan en el centro del país. Es una especie de puchero muy condimentado con chile, tomate, verduras y carne. Platillo de mediodía muy antiguo que, en Oaxaca, sirvió como base para lo que se conoce hoy como mole colorado.  

Huaxmole o mole de caderas. Es un mole aguado que tiene como base las semillas del guaje. Se cocina en una zona geográfica tan amplia como diversa, del centro del país, siendo Puebla el estado que lo prepara conforme a la tradición. En Tehuacán, desde la época virreinal, hacen de la matanza de los chivos todo un ritual. Es un platillo de temporada, se sirve desde mediados de octubre y hasta noviembre. 

Manchamanteles. Son moles espesos y de sabor dulce, a los que se les añaden trozos de frutas tropicales como plátano macho y piña. Con él se celebra la fiesta del Corpus Christi. Lleva dos clases de proteína: cerdo y gallina. 

Texmole. Es una preparación caldosa cotidianamente de pollo. Es un mole ligero que se sirve en el centro del país con chiles guajillos y chile chiltepec. Se sirve acompañado por chochoyones, bolitas de masa de maíz.  

De este listado se pueden extraer algunas apreciaciones, siendo quizá lo que más llama la atención que el mole en sus diversas manifestaciones es frecuente en la zona central, y no tan conocido, al menos en sus modalidades más tradicionales, en el norte, salvo algunas excepciones, como el pipián en Nuevo León.  

Otra de las conclusiones es que hay vida después del mole poblano, los siete moles oaxaqueños, el mole de caderas, el de xico, por poner ejemplos; habría que dedicar una amplia investigación para hacerles justicia a todos. Podría decirse que hay una receta de mole por cada ciudadano de este país.  

Mole poblano

• Se dice que se creó por error en el Convento de Santa Rosa, Puebla.

•  Juan de Palafox, virrey de la Nueva España, estaba de visita.  

•  El cocinero principal era fray Pascual, quien tenía tantos nervios que tropezó, y por accidente, mezcló un sinfín de ingredientes con la cazuela de los guajolotes.

•  ¡Todoselogiaron su platillo! 

¡Para sorprenderse!

• Se dice que la receta original del mole poblano tiene cerca de 100 ingredientes.
• En este platillo mexicano no puede faltar el chile y las especias.

• El mole verde se elabora a base de pepita de calabaza y chile verde.

• 50 tipos de mole se han registrado en México.

•  3 son los más comunes: el verde, rojoy negro.

• Técnica: Las cocineras tradicionales muelen los ingredientes en metate, un utensilio de piedra de uso ancestral.

• ¡Más sabor!  Pasado un día de haberlo guisado, los sabores se concentran.

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